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nutes. Si le vin a tendance à bouillir, montez le plat au point haut du four ; on reconnaît que les merlans sont cuits lorsqu’en y touchant et appuyant un peu avec le bout du doigt la chair est ferme et tendrait à s’effilocher si on appuyait trop fort.

Sortez-les de « La Cornue » et égouttez dans un sautoir le vin de cuisson que vous ferez réduire en plein feu, pour terminer la sauce vin blanc, comme je l’indique au chapitre des sauces (voir N° 20).

Dressez vos merlans, tenus au chaud sur « La Cornue », dans un plat long et nappez-les avec la sauce bien relevée.

N° 54 - Daurade au four à la Parmentière

Nettoyez une belle daurade de 800 grammes à 1 kilog, puis ciselez-la comme je l’indique plus haut (voir N° 43) des deux côtés, faites chauffer du beurre dans la plaque à rôtir et roulez-y la daurade pour la saisir un peu sur le feu, puis mettez autour 600 à 700 grammes de pommes de terre pelées et coupées en petits carrés comme des dés à jouer, mettez-y également un ou deux oignons hachés ; salez et poivrez l’ensemble, arrosez copieusement de beurre bien chaud et mettez en haut de « La Cornue » chauffée vingtcinq minutes. Laissez ainsi sans y toucher et sans ouvrir le four pendant vingt minutes puis sortez votre plaque et remuez un peu les pommes de

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terre avec une fourchette, ensuite remettez la plaque dans « La Cornue », maïs au milieu ou même en bas de façon à bien cuire et rissoler les pommes de terre sans ouvrir le four pendant encore dix minutes ; éteignez le gaz et laissez finir de s’étuver le tout ensemble encore un quart d'heure, puis servez dans la plaque à rôtir ellemême ; c’est un plat de famille sans façon et auquel vous pouvez ajouter une pincée de persil haché et même un soupçon d'ail écrasé si vous n'êtes pas hostile à son parfum.

N° 55 — Turbotin ou Barbue grillés à la Saint-Malo

Il ne peut s’agir que de turbotins ou petites barbues dont le poids ne dépasse pas 2 livres à 2 livres 1/2. Les grosses pièces sont généralement servies court-bouillonnées. Le poisson étant nettoyé et écaillé, les nageoïres rognées au ras du corps, faites des deux côtés des incisions en quadrillage qui facilitent la cuisson, puis huilez les deux côtés et salez la pièce. Vous aurez, vingt minutes d’avance, chauffé votre « Cornue ».

Chauffer aussi très fortement, soit dans le four, soit sur le feu, le gril de « La Cornue » pour que le poisson posé dessus n’y attache pas et mettez-le au plus haut de « La Cornue ». Laissez vimgt minutes sans ouvrir le four puis sortez le poisson, retournez-le sur le gril et versez du beurre fondu dessus, salez-le encore un peu et remettez-le tou-

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jours en haut du four très chaud pendant dix minutes. Eteignez alors votre gaz et laissez s’achever la cuisson à la chaleur décroissante ; pendant ce temps préparez une sauce vin blanc (voir N° 20), à laquelle vous ajoutez une cuillerée à café d'échalotes finement hachées, puis une cuillère de moutarde, un peu de poivre du moulin et un ou deux anchois hachés si vous en aimez le goût.

Quand votre turbotin ou barbue est bien cuit et grillé, égouttez l’huile ou le beurre qui se trouve dans la plaque sous le gril et déglacez cette plaque avec un demi-verre de vin blanc, faites bouillir sur le feu pour réduire le vin de moitié au moins et ajoutez-le à la sauce, laquelle jusque là ne comportait pas de vin.

Les poissons grillés ainsi peuvent plutôt être considérés comme des rôtis, et d’ailleurs rien ne s'oppose à faire rôtir un gros poisson OU un gros morceau tout aussi bien qu’une viande.

Un gros morceau d’anguille de mer enveloppé d’une barde de lard et rôti au four très chaud est délicieux ; essayez-le dans « La Cornue » et accompagnez-le d’une sauce Soubise (N° 21), vous serez convaincue.

N° 56 — Les Rougets grillés Maître d'Hôtel

J'entends surtout les petits rougets de la Méditerranée que, dans le Midi, on appelle la bécasse de mer, et que l’on cuit de même sans les vider. Mais

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vous les viderez, et vous aurez raison. Farinez-les, passez de l’huile dessus et mettez-les au plus haut de « La Cornue » très chauffée sur le gril également brûlant. Dix minutes de vive cuisson sans ouvrir le four, puis éteignez le gaz et laissez encore cinq minutes, à moins que ne les trouvant pas assez grillés au bout de dix minutes, vous les y laissiez encore cinq minutes à plein gaz. Servez-les aussitôt dans un plat que vous aurez tenu au chaud avec, au fond, un beurre maître d’hôtel.

N° 57 —— Beurre Maître d'Hôtel

100 grammes de beurre fin ramolli en pommade avec sel, poivre du moulin, persil haché et jus d’un demi-citron, le tout bien trituré formant comme une pommade. C’est la sauce des poissons grillés en général, et aussi des viandes grillées ou autres.

N° 58 — Les Maquereaux grillés

Même procédé que pour les rougets, mais cinq minutes de plus pour la cuisson, d’abord parce que les maquereaux, à moins d’être très petits, sont plus lourds en général que les rougets et aussi parce que la chair en est plus ferme et moins sensible à la chaleur du four.

N° 59 - Les Harengs grillés sauce Moutarde

Si vos harengs sont un peu gros, ciselez-les sur le côté (voir ce mot page 44), grattez-les, videz-les

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