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et, autant que possible, ne les lavez pas. Essuyezles seulement soigneusement et farinez-les, passez de l’huiïle dessus et mettez-les sur le gril huilé et brûlant au plus haut de « La Cornue » très fortement chauffée. IL faut de douze à dix-huit minutes de cuisson suivant la grosseur des pièces sans ouvrir le four. Cependant, au bout de dix minutes, jetez un coup d’œil sur vos poissons et si vous les trouvez bien assez colorés dessus, sortez-les du four pour les retourner sur le gril, car le dessous ne peut colorer aussi vite, mais le hareng étant un poisson fragile, j'estime préférable de n’y pas toucher avant complète cuisson et de présenter le côté bien coloré.

Servez en même temps et à part une sauce moutarde (voir N° 19). Je ferais observer que je ne lie pas la sauce avec des jaunes, cette dépense supplémentaire ne se justifie pas pour un poisson aussi démocratique; je préfère mettre un petit morceau de beurre en dernier lieu.

N° 60 — Les Homard ou Langouste grillés

Le crustacé est en principe fendu en deux tout vivant, mais comme vous avez l’âme sensible, plongez dans le court-bouillon bouillant un homard de 1 kilo et laïissez-le cuire 15 minutes, puis sortez-le et fendez-le en deux en longueur, assaisonnez les chaïirs de sel et poivre moulu et mettez ce homard dans la plaque à rôtir; couvrez de beurre la chair et mettez au plus haut de « La Cornue » bien