ORALE

chauffée d'avance; au bout d’un quart d’heure,remettez du beurre dessus pour que la chair en soit bien meilleure, laissez encore 10 minutes toujours à forte chaleur et servez alors votre pièce sur plat chaud en l’accompagnant d’une sauce très relevée, soit sauce Cardinal (voir N° 17) ou sauce Béarnaise (voir N° 22). a

N° 61 — Le Homard à la Thermidor

Cuisez votre homard comme ci-dessus, puis quand il est bien grillé, retirez-le et laissez un peu se refroidir les chairs, pendant que vous préparerez la sauce suivante

Faites blondir au beurre une cuillerée d’échalotes hachées, mettez un verre de bon vin blanc et faites réduire de moitié, ensuite ajoutez 250 grammes de crème épaisse et continuez la réduction à feu très vif, ajoutez une forte pincée de cerfeuil haché; puis sortez la chair des carapaces de hoimard sans abîmer celles-ci, hachez ces chairs grossièrement ainsi que celles des pinces et des pattes, mettez-les dans la sauce à la crème, assaisonnez très relevé avec sel et poivre du moulin, liez le tout de quelques cuillerées de béchamelle (voir N° 12), mais très peu et réduisez toujours le tout ensemble pour obtenir un hachis crémeux presque sans sauce, retirez du feu à ce point et complétez par l’adjonction d’une cuillerée de moutarde, de 60 grammes de parmesan râpé ou de gruyère.

Remplissez les deux carapaces avec ce hachis, se-

BOB ELLE ILE LCL ELEUELS

mez du fromage dessus et mettez à gratiner 7 à 8 minutes au plus haut de « La Cornue ». Dressez sur serviette avec persil en branches autour. Plat des plus fins.

Nota. — Lorsque l’on fait griller ainsi des crustacés, il convient de détacher les pattes et les pinces après cuisson dans le court-bouillon, parce qu’elles se grilleraient et se dessécheraient au four sans aucun profit, ni gastronomiquement, ni économiquement.

N° 62 — Les Homard ou Langouste à la Cardinal

Cuisez dans l’eau bouillante salée un homard d’un kilo pendant 35 minutes; puis vous l’égouttez et le laissez refroidir ou attiédir. Partagez-le en deux sans abîmer la carapace ; il vous faut pour cela un grand et fort couteau de cuisine et opérer franchement. Sortez les chairs et aussi celles des pattes; coupez la chair des deux moitiés en escalopes d’un centimètre d'épaisseur, coupez en petits dés la chair des pattes et les déchets de chairs qui ne sont pas coupés en escalopes, mélangez à ce hachis un peu de champignons cuits également coupés et un peu de truffes, et liez-le avec quelques cuillerées de sauce Cardinal, puis assaisonnez de bon goût et répandez ce hachis au fond des carapaces ; rangez par-dessus les escalopes de homard à leur place, une à une, en les intercalant d’une cuillère de sauce Cardinal