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et, si l’on veut car c’est facultatif, d’une lame de truffe. Recouvrez le tout d’une épaisse couche de sauce Cardinal (voir N° 17), dans laquelle vous pourrez mettre un peu de fromage râpé, semez-en une pincée dessus et mettez vos deux moitiés de homard dans la plaque à rôtir, arrosez-les de beurre fondu et mettez au milieu de « La Cornue » très chauffée, afin que le dessus ne se trouve un peu gratiné que quand la chair sera bien chaude puisque ce plat est préparé à froid. Servir aussitôt sur serviette également ce plat très riche que vous ne sortirez que dans les grandes occasions.

N° 63 — Les Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne

Mettez dans le bas de « La Cornue » bien chauffée 8 coquilles Saint-Jacques et laissez-les y six à huit minutes pour qu’elles s’ouvrent, ensuite détachez les deux valves, faites tomber la chair dans une terrine d’eau et lavez-les bien, en supprimant la partie noire, seulement ; lavez-les à plusieurs eaux, puis faites-les cuire un quart d'heure, car elles ne le sont pas pour avoir été ouvertes au four, avec un demi-verre de vin blanc, un oignon, un bouquet, du sel et quelques grains de poivre.

Préparez pendant ce temps un quart de litre de béchamelle très épaisse, et faites cuire 150 grammes de champignons avec sel, beurre, jus de

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