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citron et une demi-tasse d’eau. Quand les coquilles sont bien cuites, égouttez et faites réduire très fortement Le vin blanc ; ajoutez-le à la sauce béchamelle qui s’en trouvera mise à point, liez-la avec un jaune d'œuf et vérifiez l’assaisonnement. Coupez en petits dés la chair.des coquilles et les champignons et mélangez-y les trois quarts de la sauce ; garnissez bien six coquilles creuses, nettoyées, avec la chair des huit, recouvrez-les avec une cuillerée de la sauce réservée, semez de la chapelure, arrosez de beurre et mettez à gratiner au plus haut de « La Cornue » très chauffée.

N° 64 -— La Morue Mireille

Faites d’abord frire à l’huile très brûlante 750 grammes de morue bien dessalée, coupée en morceaux carrés bien farinés; mettez alors cette morue dans un plat à four et à table, puis dans l’huile ayant servi faites sauter vivement un kilo de tomates fendues en deux et vidées, ajoutez-y quand elle est un peu fondue une gousse d’ail hachée et 125 grammes d'olives énoyautées, puis versez autour de la morue; semez de la chapelure dessus, arrosez d'huile et mettez vingt minutes au plus haut de « La Cornue » très fortement chauffée. Servez tel avec persil haché dessus.

N° 65 — La Morue gratinée à la Ménagère

Faites cuire dans de l’eau sans sel 500 grammes de morue bien dessalée ; mettez-la toujours à cuire

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à l’eau froide sur un feu modéré, pour que la cuisson ne s’opérant que lentement le sel qui peut être encore en excès sorte à mesure que l’eau augmente sa chaleur. Aussitôt que vous voyez que l’ébullition va se manifester, retirez la casserole du feu et laissez se pocher la morue dix à douze m1nutes. Faites cuire aussi et passez au tamis 300 grammes de pommes de terre, égouttez et épluchez la morue cuite et écrasez-la avec une fourchette, puis mélangez-la avec la purée de pommes de terre, ajoutez-y un bon quart de litre de sauce béchamelle très claire, 50 à 75 grammes de beurre, goûtez si l’assaisonnement est à point et dans cette purée qui doit être moelleuse, ajoutez 100 grammes de gruyère râpé. Vous pourrez aussi y ajouter deux oignons moyens hachés et cuits doucement au beurre dans une poêle, mais c’est facultatif; cependant ça relève la fadeur du plat. Versez cette purée dans un plat à gratin, semez du fromage dessus et mettez au plus haut de « La Cornue » bien chauffée d'avance pour l’y faire gratiner pendant un quart d'heure sans ouvrir le four. Versez dessus quelques cuillerées de beurre fondu en servant.

N° 66 - Les Filets de Colin ou tout autre Poisson à la Saint-Germain

Sur un morceau de colin, par exemple (que vous pouvez remplacer par des filets de soles, de merlans, de limandes, de daurades, etc.), levez les

filets, ce qui est très simple; vous n’avez qu'à fendre le colin le long de l’arête dorsale, et suivre celle-ci pour détacher les filets de chaque côté, ensuite mettez ces filets sur la planche, la peau dessous et glissez le couteau entre cuir et chair en le tenant bien à plat pour ne pas couper la peau, et donnant à son couteau un mouvement de va-etvient, comme si on sciait. Après vous être assurée qu'il ne reste pas d’arêtes, lavez et coupez ces filets en escalopes en biaisant avec le couteau et assaiïsonnez-les de sel et poivre moulu, puis trempez-les dans du lait, roulez-les dans la farine ensuite, puis après dans un œuf battu avec un même volume d’huile et enfin panez-les à la mie de pain blanche. Votre « Cornue » étant bien chauffée, mettez dans la plaque à rôtir 60 grammes de beurre et un peu d’huile et laissez bien chauffer et devenir brûlant ce mélange, rangez dedans vos filets de poisson panés, arrosez-les assez fortement de beurre fondu et mettez-les au plus haut de « La Cornue », pendant 10 à 15 minutes suivant l’épaisseur que vous avez donnée à vos filets et sans ouvrir le four, aucune surveillance, je vous le répète, n'étant nécessaire avec « La Cornue ». Servez ces filets de poissons sur un plat chaud avec une sauce Béarnaïise (voir N° 22) et une bordure de petites pommes de terre à l’anglaise.

On peut remplacer la sauce Béarnaïise par un

beurre Colbert (voir N° 52) ou même du beurre fondu. C’est un plat dont la simplicité n'exclut pas la qualité.

N° 67 — Darne de Saumon grillé

Une darne n’est pas autre chose qu’une tranche plus ou moins épaisse de saumon frais. Faites mariner une heure avec un peu d’huiïle et l’assaisonnement qui convient à une tranche de saumon de 6 à 700 grammes en la retournant de temps à autre ; puis ayant chauffé « La Cornue » pendant vingt minutes ainsi que le gril, posez le saumon dessus et mettre au plus haut pendant un quart d'heure, puis, si la tranche est assez mince, laïissezla finir de cuire en haut encore cinq à huit minutes, mais si elle est très épaisse, descendez le gril au bout d’un quart d'heure au milieu de « La Cornue », retournez la darne, salez un peu et tournez le moulin à poivre dessus d’un quart de tour, arrosez de beurre et laissez encore un quart d'heure sans ouvrir le four, puis éteignez-le et si vous eraignez que ce ne fût pas assez cüit, laissez dix minutes dans ce four éteint ; mais je vais vous indiquer un moyen efficace de vous assurer que vous servirez un poisson bien cuit ; vous n'avez qu'à piquer dans le milieu de l’arête qui est creuse avec la pointe d’un couteau et, agitant cette arête, la détacher de la chaïr et la sortir ; si elle se retire sans qu’il reste de chair de saumon après, celui-ci est cuit. Ce n’est pas bien difficile, vous voyez !

Le saumon grillé se sert avec une sauce maître d'hôtel (voir N° 57). |