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N° 68 -— Les Truites farcies à la Hussarde
Ce sont six petites truites de rivière de 100 grammes chacune que vous prendrez ; après les avoir écaillées, vidées et coupé les nageoires, vous pouvez les désosser, c’est ainsi qu’elles doivent être faites, ou les farcir sans les désosser; pour vous éviter des complications, nous n’allons pas les désosser.
Préparez pour la farce deux oignons moyens hachés que vous cuisez doucement au beurre; faites tremper dans du lait froid gros comme votre poing de mie de pain rassise; pressez ce pain dans la main ensuite pour en exprimer le lait et émiettez-le dans une terrine ; mélangez dedans 50 grammes de beurre en triturant bien le tout, puis les oignons refroidis, du persil haché, un jaune d'œuf et un fort assaisonnement de poivre de paprika (poivre rouge de Hongrie) et le sel nécessaire. La farce bien travaillée doit être lisse, mettez-la dans une poche avec une petite douille ronde et vos truites étant bien propres intérieurement, lavées et épongées, introduisez la douille par les ouïes et pressez sur la poche pour faire glisser la farce dans le ventre des truites, sans cependant trop les bourrer parce que cette farce gonfle en cuisant et ferait éclater la peau du ventre qui serait trop tendue. Arrosez les truites placées dans la plaque à rôtir avec un quart de litre de vin blanc, salez et poivrez- les et mettez-les dans le haut de « La
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