BOB LUE LEE LLECLELLE

Cornue » avec un papier huilé dessus. Laiïssez pocher vingt minutes; puis égouttez la cuisson dans une casserole et faites-la réduire en plein feu, de moitié environ, liez la cuisson avec deux jaunes d'œufs et 50 grammes de beurre manié avec une grosse cuillère de farine, ce qui vous donnera une sauce un peu épaisse; montez cette sauce au beurre, il en faut environ 125 à 150 grammes, ajouté peu à peu; dressez vos poissons farcis sur un plat allant au four et sur la table; nappez-les avec la sauce très copieusement et passez-le au plus haut de « La Cornue >» extrêmement chauffée afin d’obtenir très rapidement un glacis bien doré. Comme il faut que ce glaçage doré soit obtenu sans que la sauce ait eu le temps de bouillir, parce qu’elle se décomposerait et le beurre surnagerait dessus comme de l’huile, je vais vous indiquer un procédé que « La Cornue > vous permet pour ces sortes de grillades rapides, c’est de glisser le plat en dessous de « La Cornue », il sera ainsi en contact direct avec le gaz qui formera salamandre:; la hauteur des pieds de l’appareïl vous permet cette manœuvre et le résultat est rapidement obtenu.

N° 69 -— Carpe ou Brochet braisé à la Mâconnaise

Nettoyez votre poisson et mettez-le dans la plaque à rôtir ou dans un plat à four, avec autour un oignon et deux échalotes émincées en rouelles,

RONA

un brin de persil, thym et laurier, six grains de poivre et une bouteille de bon vin rouge, salez, couvrez d’un papier, faites prendre le bouillon sur le feu et mettez au milieu de « La Cornue » très chauffée pendant un quart d’heure sans ouvrir le four; au bout de ce temps, sortez votre plat, retournez votre poisson qui ne baigne pas et remettez-le encore un quart d’heure, puis éteignez le gaz et laïssez-le dix minutes à four éteint. Pendant ce temps vous ferez cuire 250 grammes de champignons épluchés, nettoyés, coupés en morceaux dans une noix de beurre et un jus de citron; égouttez alors dans une casserole le vin de cuisson du poisson et faites-le réduire de moitié en y ajjoutant gros comme une noix de glace de viande, la sauce en sera bien supérieure, puis liez cette sauce avec 60 grammes de beurre pétri avec 40 grammes de farine; brunissez votre sauce avec un peu de caramel, car le vin cuit lié avec la farine n’a pas une belle couleur; passez cette sauce, complétez son assaisonnement à votre goût, dressez le brochet avec les champignons autour, nappez le tout avee de la sauce et servez le reste à part.