À NOS LECTRICES
Je crois avoir suffisamment étendu ce chapitre des poissons, quand j'aurais ajouté que la recette indiquée pour une sorte quelconque de poisson peut être appliquée à peu près à tous, exception faite, bien entendu, des crustacés ou de la morue qui ont des applications ne convenant qu’à leur structure ou leur chair.
Les Bonnes Entrées
de la Cornue
Les bonnes KEntrées de la Cornue
Qu'il s'agisse de rôtis impeccables, de plats gratinés ou de plats longuement mitonnés, de légumes braisés ou de pâtisseries, toujours vous trouverez avec « la Cornue » une aide précieuse; nous allons examiner et détailler une trentaine de recettes prises surtout dans ces bons plats de cuisine familiale longuement mijotés qui font les délices des gourmets.
Nous commencerons par le Bœuf à la Mode.
N° 70 — Le Bœuf à la Mode
Prenez 3 livres d’aiguillette de bœuf, morceau exquis, ni gras, ni sec; lardez votre bœuf vousmême avec des lardons longs de lard gras salé, que vous roulerez bien d’abord dans du sel épicé, des fines herbes et un peu d’ail haché. Introduisez ces lardons avec une aiguille creuse spéciale dans le sens de la longueur de la viande; je dis de le larder vous-même parce que le bœuf que l’on achète tout lardé ne l’est pas avec du lard assaisonné comme Je vous l’indique et cependant c’est tout le secret du bon bœuf mode.
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Faites-le rissoler en cocotte avec de la graisse bien brûlante, puis égouttez la graisse et flambez votre bœuf avec un demi-décilitre de cognac.
Mouillez-le ensuite avec une demi-bouteille de vin blane et de l’eau ou du bouillon jusqu’à hauteur 4 de la viande. Ajoutez autour un pied de veau Î fendu en deux et 250 grammes de couennes de | porc qui rendront la sauce plus gélatineuse. Ces couennes et pied doivent être blancs et rafraîchis. | Assaisonner de sel, poivre, bouquet garni; couvrir | et lorsque l’ébullition commence, mettez votre co- | cotte au milieu de « La Cornue.», maintenue à | faible gaz, juste pour entretenir une impercep- | tible ébullition pendant une heure et demie environ, puis à ce moment, ajouter dans le jus au- (1 tour du bœuf une trentaine de petits oignons et une assez forte proportion de carottes en morceaux ou en rouelles pour constituer la garniture. Faites reprendre l’ébullition sur le feu, puisque | les légumes ont refroidi le jus, et remettez encore dans « La Cornue » à même température pendant aussi longtemps pour que le bœuf soit très cuit ainsi que le pied de veau et les légumes.
À ce sujet, je ferai observer que les oignons et carottes doivent être ajoutés plus ou moins longtemps d'avance, suivant leur qualité et l’époque de l’année où l’on se trouve, pour que leur cuisson se trouve à point en même temps que celle de la viande, et que les oignons restent entiers.
Pour servir, ul faut bien dégraisser la sauce et
il est préférable de la lier au dernier moment avec un peu de fécule délayée à l’eau froide. Le jus est plus moelleux et plaira mieux ainsi aux gourmets.
Le bœuf mode peut se manger froid ; il est alors
en gelée en raison des couennes et du pied, mais
dans ce cas on n’a pas besoin de lier le jus à la fécule, parce que ça le trouble un peu.
N° 71 — Le Bœuf en daube à la Marseillaise
Coupez en gros dés deux ou trois livres de tranche ou culotte de bœuf. Traversez chaque morceau d’un lardon de lard gras et mettre à mariner jusqu’au lendemain avec vin blanc ou rouge à volonté, un petit verre de cognac, quelques rouelles d’oignons et de carottes, du poivre en grains, un fort bouquet et deux ou trois gousses d’ail, Arrosez le dessus d’un peu d’huile. Pour mettre en cuisson, prendre une cocotte ou une daubière pas trop grande, garnir le fond d’une couche de couennes de porc coupées en menus morceaux et bien blanchies; placez la viande par-dessus avec toute sa marinade, légumes compris; ajoutez-y une livre de tomates pelées et hachées et une demi-livre d'olives noires énoyautées. Si la viande ne baigne pas, il faut ajouter du vin. Faire prendre le bouillon sur le feu, puis couvrir hermétiquement et mettre au milieu de « La Cornue » très modérée, pour laisser cuire lentement pendant 4 ou 5heures. Ne salez pas trop la daube et dégraissez bien la
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sauce avant de servir; elle doit être assez réduite et se trouver liée par la tomate, mais si vous la jugez trop claire, épaississez-la d’un peu de fécule. Goûtez la sauce et dégraissez-la bien, je vous le recommande encore.
N° 72 — Le Bœuf à la Bourguignonne
Coupez en morceaux carrés un kilo de bœuf pris dans les bas morceaux, faites-les revenir en cocotte avec de la graisse brûlante, soit du saindoux ou autre, mais pas de beurre; quand la viande est rissolée, égouttez une partie de cette graisse devenue inutile et poudrez la viande de deux cuillerées de farine, remuez sur le feu, ajoutez deux gousses d'ail écrasées, et quand la farine est roussie, mouillez avec deux tiers de vin rouge et un tiers d’eau pour couvrir juste la viande; rien que du vin donne une sauce âcre. Assaisonnez, puis ajoutez un bouquet garni, deux cuillerées de purée de tomates concentrée, 125 grammes de lardons de lard maigre rissolés et aussi une vingtaine de petits oignons roussis. Laissez mitonner dans le milieu de « La Cornue » à gaz baissé pendant deux heures, ou plus si la viande est dure; un quart d'heure avant la complète cuisson, dégraissez la sauce et ajoutez au bœuf 250 grammes de champignons crus bien nettoyés. Servez quand ils sont cuits.
N° 73 —— Le Bœuf à l’Estouffade
Ce bœuf se fait de diverses façons quelque peu variées, mais toujours avec le principe initial que Voici :
Prenez, par exemple, une épaisse tranche de rumpsteack d’une livre et demie à deux livres, faites-la rissoler à la cocotte avec de la graisse des deux côtés en plein feu, puis retirez-la sur un plat et jetez dans la graisse qui reste trois gros oignons coupés en petits carrés (ce n’est pas häché) et 900 grammes de carottes bien rouges coupées aussi de même. Quand vous aurez fait rissoler ces légumes, remettez la viande au milieu, mouillez d’un demi-verre de vin blanc et autant de bouillon, mettez aussi deux cuillerées de tomates ou 900 grammes de tomates fraîches pelées, vidées et hachées, une gousse d’ail, une cuillerée de persil haché et assaisonnez de sel, poivre du moulin et épices. Couvrez et mettez pendant deux grandes heures à mijoter au milieu de « La Cornue » modérément chaude. Dégraissez et servez le tout bien réduit et corsé; vous pouvez entourer le plat de pommes de terre à l’anglaise,
N° 74 — Les Carbonades de Bœuf à la Flamande
Faites tailler dans la tranche ou la culotte des beefsteacks assez épais de 100 à 125 grammes chacun. Les faire sauter à la poêle et les mettre
dans une cocotte sur une épaisse couche d’oignons émincés et légèrement sautés au saindoux (le beurre est inutile). Recouvrez avec une autre couche d'oignons, puis assaisonnez et mouillez avec une demi-bouteille de bière, Ajoutez un bouquet garni et deux décilitres de sauce demi-glace (voir N° 1). Couvrir hermétiquement et mettre au milieu de « La Cornue » un peu chauffée, pendant deux bonnes heures. Dégraissez et servez, soit tel quel, soit en passant en purée les oignons dans le jus qui se trouve former sauce. Passez des pommes de terre nature en même temps.
N° 75 — Les Oiseaux sans tête (PAUPIETTES DE BŒUF)
Prenez des beefsteacks que vous ferez tailler minces et de la dimension de la main, assaisonnezles de sel et poivre, puis étalez dessus une petite couche de farce de porc bien assaisonnée de sel, poivre et fines herbes; mettez au milieu un lardon de jambon maigre de la grosseur du petit doigt et roulez les beefsteacks sur eux-mêmes, ficelez-les aux deux extrémités sans trop les serrer, puis faites-les revenir en cocotte avec de la graisse (saindoux ou autre), quand c’est un peu rissolé, ajoutez autour un gros oignon et une carotte en rouelles que vous laissez aussi colorer, puis mouillez avec un peu de vin blanc et de la sauce demiglace (voir N° 1) légère et tomatée; assaisonnez encore un peu, mettez un bouquet et faites prendre
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l’ébullition, puis couvrez et mettez trois heures dans le milieu de « La Cornue >» modérément chauffée. Préparez une garniture de légumes à “votre choix et quand les paupiettes sont cuites, les servir déficelées, parées aux deux bouts et mettez la garniture au milieu ; dégraissez la sauce, faitesla réduire ensuite et arrosez les paupiettes.
N° 75 -— Le Goulash à la Viennoise
Prenez un kilo de rumpsteack coupé en gros dés, comme pour un ragoût, si vous n’avez pas de rumpsteack, vous pourrez le remplacer par de la bavette de poitrine ou de l’aiguillette; mais en principe, il ne faut pas de viande dure. Hachez 150 grammes de gros oignons et faites-les jaunir légèrement avec 100 grammes de saindoux, puis jetez-y votre bœuf, mélangez bien le tout et couvrez votre cocotte que vous éloignez un peu du feu et laissez ainsi une vingtaine de minutes pour que la viande rende son jus. C’est ce qu’on appelle: la faire suer. Elle n’est pas rissolée, remarquez-le. Mettez-y ensuite 6 à 700 grammes de tomates fraîches pelées, vidées et hachées, lesquelles peuvent être remplacées par l’équivalent de purée conservée, assaisonnez votre bœuf avec le sel que vous jugez nécessaire et une cuillerée à café de poivre de paprika, lequel est indispensable pour donner la couleur locale à ce mets originaire d'Autriche et de Hongrie. Quand l’ébullition est bien partie, mettez votre cocotte, hermétiquement fermée,
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dans le milieu de « La Cornue », toujours chauffée modérément pour ces cuisines à lente coction, et laissez ainsi mijoter pendant deux heures à deux heures et demie suivant la qualité et le morceau employé.
Dégraissez ensuite complètement et servez dans une timbale avec des pommes de terre à l’anglaise autour.
N° 77 — Dolmas de Choux à la Turque
Petite entrée exquise qui peut être mise à profit pour utiliser un reste de bouilli dans la cuisine ménagère, mais que l’on fait de préférence avec du mouton braisé. C’est une sorte de petits choux farcis mais gentiment présentés.
Prenez les feuilles séparées d’un chou vert, il en faut une pour chaque dolmas; jetez-les dans l’eau bouillante pendant le temps juste nécessaire pour les attendrir, les rendre souples, mais sans qu’elles soient cuites. Les égoutter aussitôt, et les ranger côte à côte sur la table, les assaisonner de sel et poivre de paprika, et posez au milieu une boulette de farce grosseur de mandarine. Cette farce vous l’aurez faite en hachant un reste de viande cuite, bœuf ou mouton ; mélangez-y deux oignons hachés, jaunis à la poêle dans un peu de bonne graisse, un morceau de mie de pain rassis trempée dans du bouillon froid et bien exprimée et émiettée, trois cuillerées à soupe de riz cuit seulement à
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moitié (huit minutes) dans du bouillon — les trois cuillerées mesurées avant la cuisson —, ajoutez encore sel et poivre de paprika et persil haché. Triturez bien cette farce et après en avoir mis une boulette sur chaque feuille, rabattez celle-ci pardessus et serrez-les dans le coin d’un torchon pour bien arrondir chaque chou et exprimer l’eau contenue dans les feuilles de choux.
Rangez-les à mesure dans une cocotte ou un plat à rôtir, au fond duquel vous aurez mis quelques déchets de lard gras et quelques rouelles d’oignons et carottes; serrez bien vos choux l'un contre l’autre, mettez sur le feu à sec jusqu’à ce que les légumes grillent un peu au fond du plat, puis mouillez les choux à mi-hauteur avec du bouillon assez tomaté. Couvrez d’un rond de papier huilé et mettez à braiser pendant une heure environ au milieu de « La Cornue » un peu plus chauffée que pour les mets précédents.
Pour servir, vous mettez les choux sur un plat rond, vous dégraissez le reste de la cuisson qui doit être réduit et peu abondant et vous arrosez les choux avec, en passant cette sauce; pressez un demi-citron sur vos choux et placez sur chacun une rondelle de citron.
La farce peut être modifiée et on peut remplacer le pain par un peu de mouton cru haché, que l’on mélange avec le hachis de viande cuite.
