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N° 78 — Le Gras-Double à la Lyonnaise en sauce

Emincez 500 à 750 grammes de gras-double et jetez-le dans une poêle pour le faire rissoler avec de la graisse brûlante; si votre poêle est trop petite, faites-les rissoler en deux ou trois parties, parce que si vous mettez trop de gras-double, ils ne pourront pas rissoler; à mesure, vous les mettez dans une cocotte, puis vous les poudrez avec deux grosses cuillerées de farine que vous laissez roussir, mouillez d’une demi-bouteille de vin blanc, complétez avec de l’eau et un peu de tomate en purée pour former une sauce devant à peine affleurer la hauteur du gras-double dans la cocotte, ajoutez 300 à 350 grammes de gros oignons émincés et aussi sautés à la poêle, salez, poivrez, mettez encore un bouquet garni et quand c’est bouillant, couvrez et mettez au milieu de « La Cornue »

pendant deux heures à tout petits bouillonnements; c’est pourquoi il ne faut pas dépasser la quantité de mouillement indiquée; puisque dans « La Cornue » il n’y a pas de déperdition de liquide, il ne faut en mettre que juste le nécessaire.

On peut aussi faire legras-double lyonnaise sans sauce, c’est alors sauté à sec tout doucement, grasdouble seul d’abord et les oignons ajoutés après.

Arrosez d’un filet de vinaigre en servant.

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N° 79 — Les Pigeonneaux aux petits pois

Videz et nettoyez trois petits pigeonneaux, faites-les revenir en cocotte au beurre avec 150 grammes de lardons de lard de poitrine blanchis autour et une vingtaine de petits oignons. Quand le tout est bien doré, ôtez provisoirement votre pigeon et égouttez une partie de la graisse, n’en laissez que le nécessaire pour y délayer une cuillerée de farine et faire un roux. Cuisez ce roux, dans lequel vous pouvez à votre gré laisser ou retirer les oignons et le lard, et quand il a pris une belle teinte marron, mouillez d’un demi-verre de vin blanc et ajoutez du bouillon ou de l’eau pour avoir assez de sauce pour que les pigeons y puissent juste baigner sans être totalement submergés ; ajoutez l’assaisonnement de sel et poivre en tenant compte du degré d’assaisonnement du lard, mettez aussi une cuillerée de purée de tomates qui adoucira la sauce, couvrez votre casserole ou cocotte et mettez au milieu de « La Cornue » assez chauffée pour que la sauce mijote. Au bout d’une demi-heure, ajoutez un litre ou un litre et demi de pois frais qui cuiront dans la sauce autour des pigeons pendant la demi-heure nécessaire à achever la cuisson de ceux-ci. Dégraissez pour servir et si vous n'êtes pas à la saison des pois frais, échaudez de la bonne conserve de pois moyens et mettez-les dans la sauce juste le temps de les chauffer dedans.

N° 80 — Le Gigot de sept heures

Vieille cuisine française, qui a conservé de fervents amateurs. Vous préparez d'avance un litre et demi de sauce demi-glace peu liée (voir N° 1), puis piquez un gigot de 5 à 6 livres avec une dizaine de gousses d’ail; coupez le nerf de la jointure du manche pour pouvoir le replier parce qu'il risquerait en restant allongé de ne pas pouvoir tenir dans votre cocotte. Faïtes-le rissoler avec de la bonne graisse des deux côtés, avec quelques oignons et carottes en rouelles tout autour; ensuite égouttez la graisse ayant servi et mouillez le gigot avec la sauce demi-glace mais bien claire, tomatez un peu, salez, poivrez, ajoutez un bouquet garni. Couvrez votre cocotte lorsque l’ébullition est obtenue et mettez au milieu de « La Cornue » modérément chauffée, pour laisser mijoter imperceptiblement pendant sept heures comme le nom l'indique. Dégraissez la sauce à fond et servez avec une garniture appropriée, soit flageolets, soit haricots verts ou blancs, mais ce qui est particulièrement heureux, ce sont les petits oignons (il en faut beaucoup) bien rissolés et cuits longuement avec quelques cuillerées de la sauce du gigot. Celui-ci se découpe difficilement vu sa longue cuisson, mais c'est exquis.

N° 81 — Epaule de Mouton à la Boulangère

Faites désosser et ficeler une épaule de mouton ou d'agneau que vous piquerez d'ail; mettez-la

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dans la plaque à rôtir avec tout autour 600 grammes de pommes de terre pelées et émincées en rondelles, ainsi que trois gros oïgnons également émincés; graissez un peu l’épaule avec du saindoux ou de la graisse de rôti, salez et poivrez l’ensemble et mettez dans le bas de « La Cornue » fortement chauffée pendant vingt minutes. Quand vous entendrez un peu frire les pommes de terre et qu’elles commenceront à rissoler au fond de la plaque, remuez-les un peu et montez la plaque à rôtir au milieu de « La Cornue »; n’ouvrez plus le four avant la cuisson qui doit être complète au bout de quarante minutes.

Comme il ne peut y avoir de jus dans ce plat, puisque les pommes de terre l’absorbent à mesure, et c’est précisément ce qui les rend si bonnes, vous pourrez faire un peu de jus avec les os de l’épaule que le boucher vous donne avec.

Le gigot se traite absolument de même, c’est toujours à la boulangère, parce qu'avant d’avoir des fours aussi perfectionnés que « La Cornue », on portait son plat à cuire chez le boulanger.

N° 82 — Le Moussaka à la Turque

Encore une excellente entrée de cuisine d’origine étrangère, mais elle est très appréciée.

Faites pour cela un hachis avec un reste de mouton braisé, puis partagez en deux trois aubergines moyennes, cernez le tour de la chair par une petite incision faite tout autour à un demi-centi-

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