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mètre de la peau, avec la pointe du couteau ; faites aussi quelques incisions en quadrillage au milieu de la chair, semez dessus du sel fin et laissez dégorger une demi-heure. Farinez vos aubergines ensuite et faites-les frire à l’huile; lorsqu'elles sont cuites, videz-les en réservant les. peaux entières, hachez cette pulpe et mélangez-la au hachis de mouton ainsi qu’un oignon ou deux hachés, blondis au saindoux ou à l’huile, du persil haché, une gousse d’ail, un bon assaisonnement et deux cuillerées de purée de tomates; faites bouïillonner le tout, puis mêlez-y, hors du feu, 3 œufs entiers battus ensemble. Appliquez les peaux des aubergines dans un moule à Charlotte pour l’en tapisser entièrement si possible, versez le hachis dedans et faites cuire au bain-marie bouillant dans le milieu de « La Cornue >» assez chauffée pour entretenir le bouillon de l’eau du baïin-marie pendant quarante minutes.

Démoulez alors sur plat rond et arrosez le moussaka d’un léger coulis de tomates.

N° 83 — Le Cassoulet toulousain

Faites cuire d'avance après les avoir trempés, un litre et demi de haricots blancs avec 300 grammes de lard de poitrine salé dedans et 500 grammes de poitrine de mouton. Ceci prêt, faites revenir avec de la bonne graisse (graisse d’oie si possible) deux gros oignons hachés, puis mettez-y trois gousses d’ail écrasées, ensuite un bon quart

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de litre de purée de tomates fraîches si possible ou de bonne conserve. Mettez vos haricots cuits dedans avec assez de leur cuisson pour constituer avec la tomate une sauce assez abondante. Assaisonnez de sel, poivre et bouquet garni, puis quand c’est bien bouillant, prenez un plat creux pouvant aller au four et sur la table, très creux; mettez au fond un bon morceau d’oie, soit du confit, ce qui est tout à fait couleur locale, soit de l’oie bien rissolée et moitié cuite, mettez autour du lard, la poitrine de mouton et un saucisson à l’ail (cru). Versez les haricots dessus et semez-y de la mie de pain, puis mettez au milieu de « La Cornue »

assez chaude, sans excès, pendant une heure à une heure et demie. Vous pouvez laisser carrément pendant une heure sans ouvrir le four, ensuite assurez-vous que les haricots ne sont pas trop à sec, autrement vous y remettrez un peu de cuisson, le cassoulet doit se servir bien cuit et bien gratiné.

N° 84 — Les Côtelettes de Mouton à la Champvallon

Prenez pour cela six côtelettes de mouton de sous l'épaule, c’est-à-dire découvertes; assaisonnez-les et faites-les sauter à la poêle au beurre, comme si vous deviez les servir ainsi; puis mettezles au fond d’un plat très creux à gratin ou dans la plaque à rôtir ; maïs en réalité on doit servir ces côtelettes, dont la recette est classique, dans le plat même où elles ont cuit et gratiné.

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Couvrez-les avec 500 grammes de pommes de terres émincées en rouelles, mélangées avec 75 grammes d’oignons émincés, une gousse d’ail, un assaisonnement de sel, poivre moulu et mus- ‘ade râpée, puis mouillez aux trois quarts de la hauteur l’ensemble avec du bouillon ordinaire. Faites partir sur le feu et mettez dans le haut de « La Cornue » qui aura été bien chauffée ; laissez cuire et gratiner le plat pendant trois quarts d'heure à une heure sans ouvrir le four ; mais après une demi-heure de cuisson, vous baïsserez le gaz pour modérer la chaleur.

Servir bouillant et gratiné dessus.

N° 85 — Le Foie de Veau à la Bourgeoise

Ce plat ne peut se faire qu'avec un gros morceau de foie, sinon un foie entier; il faut le piquer comme un bœuf à la mode, avec des lardons de lard gras roulés dans les fines herbes et les épices, puis l’assaisonner et l’envelopper d’un morceau de crépine de porc, voilà pour la préparation du foie.

Mettez-le alors dans la plaque à rôtir au plus haut de « La Cornue » très fortement chauffée, pendant une demi-heure, puis quand il est bien raidi et un peu rissolé, mettez-le dans la cocotte, mettez autour une garniture de carottes et d’oiegnons comme pour le bœuf mode ; mouillez d’un verre de vin blanc et d’un demi-litre de bouillon; assaisonnez de sel, poivre moulu, bouquet garni

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et une pointe de quatre épices; après avoir donné l’ébullition sur le feu, couvrez et mettez pendant deux heures au milieu de « La Cornue >» modérée dans son chauffage pour ne donner qu’une légère ébullition. Le foie doit être très cuit, bien moelleux; dégraissez alors la sauce ou plus exactement le jus, colorez-le d’un peu de caramel et liez-le en versant dedans une cuillerée à café de fécule délayée dans une demi-tasse d’eau froide.

Débarrassez le foie de la crépine, coupez-le en tranches et versez sauce et garniture autour.

N° 86 — Paupiettes de Veau à la Grecque

Faites tailler des escalopes de veau assez larges et minces, assaisonnez-les de sel, poivre moulu, persil haché et oignons hachés aussi et fondus au beurre, semez sur chacune deux cuillerées à soupe de mie de pain rassis pulvérisée, puis posez par-dessus le pain une mince lame de jambon, cru de préférence, mais à la rigueur, prenezle cuit ; roulez ensuite ces escalopes pour emprisonner dedans le jambon et ficelez les deux bouts, puis faites-les rissoler au beurre brûlant dans la plaque à rôtir au plus haut de « La Cornue », bien chauffée ; mais pour bien faire, il vous faut faire d’abord chauffer fortement le beurre; quand les paupiettes sont dorées, mettez autour un oignon et une carotte en rouelles, un petit bouquet et laissez colorer encore ces légumes; mouillez alors avec un quart de litre de bouillon ou

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d’eau ou un peu de vin blanc et de l’eau, assaisonnez légèrement et laissez braïiser 40 minutes. Pendant ce temps, vous retournerez deux fois vos paupiettes pour que-:ce ne soit pas toujours le même côté qui baigne dans le jus. Vous n’aurez donc qu’à ouvrir deux fois « La Cornue », mais nullement besoin d’arroser quinze ou’ vingt fois vos paupiettes comme dans tout autre four.

Dressez vos paupiettes déficelées autour d’un rizotto à la grecque fait ainsi.

N° 87 — Rizotto à la Grecque

Faites blondir un oignon haché au beurre, puis mettez-y,150 grammes de r1z de bonne qualité que vous faites un peu rissoler dans les oignons trois ou quatre minutes. Mouillez alors avec un petit demi-litre de bouillon non coloré, soit bouillon de bœuf ou de veau, assaisonnez de sel, poivre moulu et bouquet et ajoutez-y 4 ou 5 feuilles vertes de laitues émincées finement ainsi qu’une poignée de petits pois. Laissez cuire 18 à 20 minutes.

N° 88 — Sauté de Veau Marengo

Coupez en morceaux 1 kilo d'épaule de veau et la faire revenir à plein feu dans une cocotte avec un peu de beurre et d'huile brûlante. Quand c’est bien rissolé, ajoutez une gousse d'ail écrasée, puis saupoudrez de farine. Laissez roussir et mouillez avec un verre de vin blanc et de l’eau pour baigner

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