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PRÉFACE

Le principe particulier de sa construction est qu’il procède à la cuisson des aliments par enveloppement d'air chaud, ce qui fait qu’il n’y a pas de dessiccation des mets qui conservent ainsi tous leurs sucs et par conséquent toute leur valeur nutritive et gastronomique, tout en supprimant la surveillance, laquelle absorbe le temps de la ménagère; elle peut donc pendant la cuisson de son rôti ou de son poisson, se livrer à ses mulhiples occupations ou aller faire ses provisions, à la seule condition de connaître le temps de cuisson qui est nécessaire aux mets en traitement et ne pas le dépasser. Les recettes qui suivent indiquant ce temps pour chaque article, il sufit de s’y conformer pour être assuré de la réussite.

Un second avantage, et très important, de cette cuisson par enveloppement d’air chaud, c’est que les viandes qui subissent forcément à la cuisson une déperdition de poids, n’en perdent dans « La Cornue » que 7 à 8%, alors que le minimum de perte dans les divers autres systèmes de four va de 15 à 20 °/..

Et, enfin, troisième avantage qui découle de linutilité de la surveillance, c’est qu'il n'y a pas à arroser les rôtis; eh oui ! cela semble paradoxal! mais cependant c’est vrai, et vous allez en comprendre la raison.

Pourquoi doit-on arroser un rôti, et même fréquemment? Cest parce qu'en général la chaleur du foyer dessèche la viande et on combat ce desséche-

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ment en humectant la viande par l’arrosage avec les sucs et graisses qu’elle laisse échapper en cuisant; mais puisque dans « La Cornue » i n’y a pas ce desséchement à craindre grâce au système de construction, il est donc inutile d'ouvrir le four à chaque instant, ce qui le refroridit et interrompt la continuité de cuisson, qui se fait alors par àcoups; vous perdez du temps. vous augmentez la dépense de chauffage en refroidissant le four à chaque ouverture; enfin, si vous voulez m'en croire, lorsque votre rôti dont vous connaîtrez le poids sera mis dans « La Cornue », comme il sera expliqué au chapitre des rôtis, vous n'aurez qu'à le laisser le temps délimité par son poids, sans vous en préoccuper, sinon pour régler le feu à plus ou moins grande intensité, selon la recette qui conviendra en l’occurrence; le temps de cuisson écoulé, retirez votre pièce; elle sera cuite, parfaite, et fera les délices de vos hôtes.

Mais ne croyez pas que « La Cornue » ne peut servir que pour les rôtis; toutes les cuisines, soit ragoûts, entrées, poissons, œufs, légumes, etc... et surtout la pâtisserie, trouvent dans « La Cornue » l'instrument susceptible de mettre en valeur toutes leurs qualités. Elle se recommande aux gourmets et même aux gourmands.

Pour le chauffage de « La Cornue » allumez la rampe à gaz vingt minutes d'avance et vous aurez la chaleur nécessaire à la plupart des cuissons, d'autant plus que, possédant deux rayons sur les

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côtés, on peut mettre la tôle ou la plaque sur le rayon du dessus pour les mets qui exigent un calorique plus ardent, ou au milieu lorsqu'il s’agit d’une cuisson plus lente.

On ne se sert de la sole du four que très rarement, autant dire jamais, sauf parfois pour faire prendre rapidement une ébullition.

Ainsi, au cours des recettes, si j'indique de mettre dans « La Cornue » très chauffée, cela veut dire vingt minutes au moins après allumage, bien chauffée un quart d'heure, et modérément cela signifie qu'après avoir chauffé un quart d'heure on baisse le gaz pour maintenir une température régulière pouvant servir aux braisages et aux mitonnages. Il peut arriver que, des mets étant presque cuits, il y a intérêt à éteindre le gaz et à les laisser ainsi, où ils récupéreront pendant au moins 30 minutes la chaleur atténuée; mais alors ne pas ouvrir le four.

H. PELLAPRAT.

Les Sauces

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Les Sauces

En tête de ces 150 recettes de cuisine destinées à faire apprécier les mérites de « La Cornue », je crois bien faire en réservant un chapitre pour les sauces, dont il sera fait mention au cours des recettes qui vont suivre, de sorte que le lecteur auquel nous disons au cours d’une recette : accompagnez ou arrosez ce mets d’une sauce Madère ou Mornay, n'aura qu’à se reporter à celle-ci, qui lui sera indiquée d’ailleurs par le numéro correspondant mentionné à la suite de la sauce indiquée.

Il est évident que « La Cornue >» n’a aucun rôle dans la question des sauces, mais elles sont un adjuvant de la plupart des mets et nous devons les mentionner et les détailler pour être complet. En voici une série. impressionnante.

N° 1 — La sauce demi-glace

Cela c’est ce que l’on pourrait appeler la sauce mère en ce qui concerne les sauces brunes, parce que de celle-ci découlent toutes les sauces noires.

Faites un roux très brun, mais cuit très doucement, en cuisant à feu modéré 50 à 60 grammes de beurre avec deux bonnes cuillerées à soupe de

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farine ; remuez très fréquemment et laissez bien prendre insensiblement à ce roux la couleur de la pelure de marrons.

Mettez-y alors une ou deux cuillerées de purée de tomates et mouillez-le avec du bon jus ou du bouillon pour obtenir une sauce bien liée, mais pas trop épaisse ; remuez-la jusqu’à l’ébullition avec un fouet ; puis la laisser cuire sans la remuer pendant deux ou trois heures ; ajoutez-y pendant sa cuisson une mirepoix de carottes, oignons, échalotes, jambon, le tout haché et sauté au beurre à la poêle.

Ces légumes donneront un bon goût à la sauce que l’on dégraisse à plusieurs reprises et que l’on passe lorsqu'elle a cuit très doucement le plus longtemps possible.

Nous allons voir par la suite ses divers emplois.

N° 2 — La Sauce Madère au Porto

Ajoutez à la sauce demi-glace ci-dessus un demi-verre de madère ou de porto, qu’il faut faire réduire de moitié avant, en y ajoutant une noix de glace de viande ou de bon jus de veau réduit, afin de corser la sauce et de ne pas lui donner ce goût de vin chaud si désagréable lorsque le vin est mis à cru dans la sauce. C’est un principe pour toutes les sauces où il rentre un vin quelconque ; celui-ci doit être cuit et réduit de moitié au moins avant d’être ajouté à la sauce. Je le signale une fois pour toutes.

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N° 3 — La Sauce Périgueux

A la sauce madère ci-dessus ajoutez deux cuillerées de truffes soit hachées, soit taillées en filets ou en lames. Beurrer la sauce hors du feu.

N° 4 — Ia Sauce Italienne

Faites revenir avec une cuillère d’huile brûlante 60 grammes de champignons crus hachés finement, puis, quand ils sont rissolés, jetez-y 60 grammes de jambon haché, une échalote hachée et laissez encore un peu rissoler puis mouillez d’un demi-verre de vin blanc, laissez réduire de moitié, ajoutez deux cuillères de purée de tomates épaisse et deux décilitres de sauce demi-glace (voir N° 1), assaisonnez s’il y a lieu, mettez un peu de persil haché et laissez cuire vingt à trente minutes tout doucement.

N° 5 — La Sauce Lyonnaise

Faites blondir au beurre deux gros oignons hachés finement, sans trop les colorer, puis mouillez d’un décilitre de vin blanc, laissez réduire de moitié et ajouter la sauce demi-glace nécessaire, ainsi qu’un peu de persil haché.

N° 6 — La Sauce Piquante

Faites blondir au beurre une cuillère à café d’échalotes hachées, puis mouillez d’une demitasse à café de vinaigre, et laissez-le réduire