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presque à sec ; mettez alors de la sauce demi-glace assez claire, laissez cuire quelques minutes et ajoutez au dernier moment 4 ou 5 cornichons au vinaigre coupés en lames.

N° 7 — La Sauce Diable

Faites revenir une échalote hachée, au beurre, puis mettez-y un verre à liqueur de cognac, une cuillère de purée de tomates et deux décilitres de sauce demi-glace, laissez cuire dix minutes, assaisonnez en tenant très relevée cette sauce, à laquelle vous ajoutez pour la terminer quelques gouttes de sauce anglaise (se trouve en flacons toute préparée). Cette sauce sert pour les poulets grillés.

N° 8 — La Sauce Chasseur

Emincez 125 grammes de champignons crus bien nettoyés et faites-les rissoler dans une casserole avec un peu de beurre brûlant mélangé d’une cuillère d’huile ; quand ils sont dorés mettez-y une échalote hachée et un demi-verre de vin blanc, et laissez réduire de moitié ce vin, ajoutez alors deux décilitres de sauce demi-glace, un peu de persil et d’estragon haché (si c’est la saison pour ce dernier, en tous cas du persil haché), cuisez doucement un quart d'heure, ajoutez du beurre (40 gr.) hors du feu, après avoir ôté tout d’abord le beurre et l’huile qui surnageaïent à la

surface, et arrosez avec cette sauce, soit tournedos, escalopes, poulet sauté, etc...

N° 9 -— La Sauce Poivrade

Cette sauce, spéciale au gibier à poil ayant subi à la marinade, se fait ainsi. Avec le gibier mariné à vous aurez fait mariner quelques parures et nerfs 4 de ce gibier, soit chevreuil, marcassin, daim, san- ‘4 glier, etc. Faites revenir avec un peu d'huile brûlante ces débris et parures ainsi que quelques légumes de la marinade, puis mouillez d’un demidécilitre de vinaigre et ajoutez une douzaine de grains de poivre écrasés ; laissez réduire le vinaigre presque entièrement et mouillez ensuite À avee un quart de litre de sauce demi-glace ; laissez cuire une grande heure doucement pour que ces déchets de gibiers aient le temps de donner leur goût, ensuite dégraissez cette sauce ! à fond, ajoutez-y une cuillère à soupe de gelée de | groseilles et passez-la à la passoire fine. Quand le gibier en traitement est cuit, on déglace le plat de 4 cuisson et on l’ajoute à la sauce comme ce sera expliqué pour la gigue de chevreuil.

N° 10 -— La Sauce Romaine

Sert aussi pour le gibier ou la langue salée. Elle est très originale et délicieuse ; faites fondre en caramel assez prononcé, mais sans excès, | deux cuillères de sucre en poudre dans une cas-

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serole en aluminium parce que, dans une casserole étamée, l’étain fondrait en même temps que le sucre. Ne mettez pas d’eau et faites fondre petit à petit en remuant avec une cuillère de bois. Quand le caramel dégage une bonne odeur de sucre légèrement brûlé, versez-y deux verres à liqueur de vinaigre ; ce caramel va se dissoudre ; laissez cuire jusqu’à ce que, tout ce vinaigre étant évaporé, le sucre menace de poursuivre sa cuisson ; versez alors de la sauce demi-glace (voir N° 1) et ajoutez-y une petite poignée de raisins de Corinthe bien triés et lavés sérieusement à l’eau chaude. Laissez gonfler les raisins dans cette sauce excellente.

N° 11 — La Sauce Tomate

Faites blondir au beurre un peu d'oignons et de carottes coupés en menus morceaux puis poudrez-les d’une bonne cuillère de farine et laissez encore roussir le tout, puis jetez-y une livre de tomates bien mûres, coupées en morceaux, mettez un verre d’eau ou bouillon, un bouquet, six grains de poivre, une pincée de sel gris et deux morceaux de sucre qui atténuent l'acidité de la tomate. Délayez jusqu’à l’ébullition puis couvrez et laissez cuire doucement trois quarts d'heure. Passez ensuite cette sauce à la passoire Chinois, complétez l’assaisonnement et mettez-la à point s’il y a lieu, soit en l’éclaircissant et la beurrant. Si vous n'avez pas de tomates fraîches, procédez de

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même avec de la conserve, mais employez moins de farine si la purée est concentrée. ?

N° 12 — La Sauce Béchamelle

Pour en faire un demi-litre, faites fondre en -asserole 40 grammes de beurre, mélangez dedans 30 à 35 grammes de farine, et, sans laisser cuire ce roux plus de deux minutes, mouillez-le avec un demi-litre de lait bouillant ou en tout cas bouïilli, surtout l'été, pour être assuré qu’il ne tournera pas dans votre sauce ; s’il tourne en bouillant, vous ne perdrez que le lait, tandis que s’il tourne en sauce vous perdez le beurre et la farine en plus. Salez et poivrez modérément et laissez cuire quelques minutes, mais en principe la béchamelle est cuite aux premiers bouillons. Pour ne pas que cette sauce sente la farine, il faut : ou qu’elle cuise très longtemps, ou qu’elle ne fasse que de jeter deux ou trois bouillons ; elle se tient plus ou moins épaisse suivant ce que l’on fait avec. Son emploi est multiple.

N° 13 — La Sauce Mornay

Lier la sauce béchamelle ci-dessus avec deux jaunes d’œufs et lui donner deux ou trois bouil- 7 lons avec les jaunes en la remuant vivement au | fouet ; pendant ce temps soyez assurée qu’elle ne tournera pas si vous la remuez à grand feu avec le fouet, petit instrument en fil de fer indispensable. Ajoutez ensuite à cette sauce, hors du feu

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et au moment de l’employer seulement, 100 grammes de parmesan, mais faire le mélange délicatement à la cuillère et non au fouet, car une sauce au fromage devient élastique si elle est trop remuée. Cette sauce sert pour les mets gratinés œufs, poissons, ete.

N° 14 — La Sauce Aurore

Cette sauce se fait en mélangeant un peu de sauce tomate avec de la sauce béchamelle pour donner à celle-ci une couleur rosée d’un très agréable aspect. Relever l’assaisonnement et beurrer. Cette sauce sert pour les œufs, ou de la volaille pochée, des pains de poisson, etc...

N° 15 — Ia Sauce Crevette

Piler des épluchures de crevettes roses avec un morceau de beurre si on n’a pas de mortier, on hache et l’on broiïe le mieux possible sur la planche puis on jette cette purée dans une sauce béchamelle pas trop épaisse, on cuit quelques minutes et l’on passe à la passoire très fine pour ne pas laisser passer les déchets de crevettes. Forcer un peu la couleur avec du carmin, relever lassaisonnement et mettre les queues de crevettes dans la sauce.

N° 16 -— La Sauce Nantua

Procédez comme pour la sauce crevette, mais en employant des épluchures d’écrevisses cuites

au court-bouillon ; mais là les coquilles d’écrevisses sont si dures qu’il faut un mortier et un pilon graissé avec de l’huile de bras !

Sert pour le poisson ou quelquefois les œufs.

N° 17 — La Sauce Cardinal

Il faut pour faire cette sauce un homard, mais choisissez un homard femelle ayant des œufs sous la queue, arrachez ces œufs à la bête avant de la cuire et passez-les au tamis très fin, vous recueillerez une purée verdâtre qui n’est rien moins qu’appétissante ; mais aussitôt que vous aurez mélangé cette purée dans une sauce béchamelle bouillante, celle-ci deviendra d’un beau rouge écarlate et d’un goût exquis. Beurrez cette sauce hors du feu et tenez-la relevée. Sert pour homard, poissons et œufs.

N° 18 — La Sauce aux Câpres

Faites fondre 50 grammes de beurre, mélangez dedans deux cuillères à soupe de farine, mouillez aussitôt sans cuire le roux avec 3 décilitres d’eau, ajoutez de suite un jaune d’œuf, sel et poivre et remuez vivement au fouet sur le feu jusqu’au premier bouillon. Aussitôt, retirer du feu et mettre dans cette sauce deux cuillères de crème et deux cuillères de câpres au vinaigre. Se sert avec le poisson.

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N° 19 - La Sauce Moutarde

Procédez comme pour la sauce câpres, mais ne pas mettre de jaune d’œuf ; au premier bouillon, retirez-la et mélangez-y, hors du feu, un peu de beurre frais et une bonne cuillerée de moutarde ; tenir un peu poivrée ; elle sert pour lesharengs grillés:

N° 20 — Ia Sauce Vin blanc

Faites une sauce comme il est dit pour la sauce câpres, seulement mettez un jaune de plus et tenez bien épaisse, par conséquent en mettant moins d’eau. Quand elle à jeté un bouillon, retirez-la et ajoutez-y le vin blanc ayant servi à cuire le poisson — car cette sauce sert pour le poisson — mais ce vin doit être très réduit pour amener cette sauce au degré d'épaisseur voulu pour napper les poissons. Beurrez-la ensuite hors du feu aussi grassement que vous voudrez.

N° 21 - Ta Sauce Soubise

Faites cuire à l’eau bouillante 150 grammes de gros oignons émincés, puis égouttez-les et desséchez-les au beurre un instant dans la casserole. Versez ensuite dessus 3 décilitres de sauce béchamelle épaisse et bien assaisonnée ; donnez deux ou trois bouillons et passez cette sauce au tamis fin pour faire passer l’oignon aussi. Beurrez-la et tenez-la relevée.

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N° 22 — Ia Sauce Béarnaise

Faites réduire tout ensemble deux verres à liqueur de vinaigre, une échalote, du cerfeuil et de l’estragon hachés, six grains de poivre écrasés, et lorsqu'il ne reste plus qu’une cuillerée à café de vinaigre passez-la dans une autre petite casserole où vous aurez mis trois jaunes d'œufs, du sel et une noisette de beurre. Délayez avec un fouet et placez la casserole au bain-marie pas trop chaud ; tournez les jaunes jusqu’à ce qu'ils se présentent sous forme de crème tenant dans les branches du fouet ; retirez alors du feu et tout en maintenant la casserole au bain-marie incorporez peu à peu 200 grammes de beurre fin en fouettant bien la sauce. Ensuite, pour la terminer, vous y mettrez une forte pincée de cerfeuil et d’estragon hachés finement. Goûtez et mettez au point à votre goût.

La Béarnaise sert avec le bœuf rôti ou grillé, les œufs, les poissons panés parfois et aussi la volaille.

Les Œufs

Dans ce chapitre des œufs, ul ne peut s'agir bien entendu que des préparations qui nécessitent l’emploi du four. On ne trouvera donc pas dans ces quelques recettes les formules concernant les omelettes, les œufs brouillés, les œufs frits, les œufs pochés, etc.; ces recettes se trouvent dans mes autres ouvrages, qui sont complets.

Les recettes sont établies pour six personnes.

N° 23 — Les Œufs en cocotte à la Crème

Mettez dans douze petites cocottes en porcelaine deux cuillerées de crème douce dans chacune, puis cassez-y un œuf bien frais; mettez vos cocottes au bain-marie dans un plat à rôtir avec de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur et lorsque vous aurez laissé frémir l’eau deux minutes sur le fourneau, introduisez votre plat dans « La Cornue» chauffée quinze minutes et à la partie supérieure. Laïssezles trois minutes, afin d'assurer une cuisson qui laisse les œufs moelleux et comme pochés, salez et poivrez après cuisson, juste en les envoyant.

J'ouvrirais ici une parenthèse pour signaler que la ménagère ne va pas allumer « La Cornue »

spécialement pour des œufs qui sont cuits en trois ou quatre minutes, alors qu’il faudrait vingt minutes de chauffe, mais elle utilisera le four qui, ayant servi pour le rôti, sera chaud suffisamment. Ceci dit pour toutes les recettes du même genre.

N° 24 — Les Œufs en cocotte à la Bergère

Hachez 100 grammes de champignons crus bien nettoyés; mélangez-les en les maniant avec 75 grammes de beurre, sel, poivre et persil haché; répartissez ce beurre au fond et autour de vos cocottes et cassez un œuf dans chacune; procédez pour la cuisson comme il est dit ci-dessus, c’est-àdire au bain-marie et dans le haut de « La Cornue » bien chauffée. J’insiste de laisser frémir un peu l’eau du bain-marie deux petites minutes avant de mettre dans « La Corhue », parce que si on les met au four sans que l’œuf ait commencé à cuire un peu au fond de la cocotte, il arrivera qu’il sera cuit dessus et que le fond sera trop cru encore.

N° 25 — Les Œufs en cocotte à la Colbert

Faites un beurre maître d'hôtel comme pour les entrecôtes, c’est-à-dire 80 grammes de beurre, un demi-jus de citron, sel, poivre et persil. haché. Tapissez vos cocottes avec, cassez un œuf dans chacune et cuisez-les comme ci-dessus. En les servant, arrosez-les d’une cuillerée de jus de veau ou de jus de rôti bien corsé; à défaut, vous pourrez

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faire fondre une noix de glace de viande avec un peu de bouillon, mais un bon jus de veau en casserole qui vous resterait de la veille sera toujours préférable; quant au nombre d'œufs indiqué, j'en donne deux par personne, c’est à la ménagère à voir suivant l’importance de son menu ce qu’elle doit en donner.

N° 26 — Les Œufs sur le plat au miroir

Vous n'êtes pas sans avoir remarqué que des œufs sur le plat ne cuisent pas bien sur le fourneau ; le dessous peut arriver à être grillé au fond du plat et le dessus reste froid et cru; il faut done les passer au four chaud.

Faites fondre deux cuillerées de beurre dans le plat à œufs, et sans attendre qu’il roussisse cassez vos œufs dedans, soit un ou deux par personne; laissez-les cuire sur le côté du fourneau jusqu’à ce que vous voyiez le blanc bien coagulé au fond. Mettez-les alors au plus haut point de « La Cornue » très fortement chauffée; ne les y laissez que deux ou trois minutes, juste le temps de coaguler très légèrement le blanc; si les œufs sont très frais, ils seront miroités, ce qui signifie que le jaune sera recouvert d'un voile opalin du plus appétissant effet; salez et poivrez, mais ne salez qu’autour des jaunes, sur le blanc seulement, parce que le sel en fondant sur le jaune d'œuf le marque de petites auréoles.

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On peut encore faire ces œufs en les mettant de suite dans le four sans les faire prendre sur le fourneau, mais alors mettez-les au milieu de « La Cornue » pour que le dessus et le dessous soient cuits en même temps. La cuisson demandera alors de six à dix minutes, suivant le nombre d'œufs.

N° 27 — Les Œufs au Jambon

Faites fondre une noix de beurre dans votre plat à œufs puis placez au-dessus des petites lames de jambon, une par œuf; ce jambon peut, suivant le goût, être mis tel que vous l’achetez (cuit) ou être un peu frit à la poêle préalablement. Cassez les œufs dessus avec précaution, parce que le jambon, surtout s’il a été grillé, présente des aspérités assez sèches sur lesquelles les jaunes d'œufs peuvent se déchirer, ce qui est d’un très mauvais effet. Mettez votre plat au milieu de « La Cornue >» et laissez cuire huit à dix minutes; ces œufs sont un peu plus longs à cuire à cause du jambon qui intercepte la chaleur, et c’est pourquoi il ne faut pas les mettre en haut parce que le dessus serait cuit avant le fond. Salez très peu à cause du jambon.

N° 28 - Les Œufs au Bacon

Le bacon est un lard de poitrine fumé qui nous vient d'Angleterre et dont nous n’avons pas l’équivalent chez nous, il faut le reconnaître.

Coupez-le en tranches minces, mais en général il se détaille à la vente; faites-en frire six tranches

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à la poêle ou faites-les griller dans le haut de « La Cornue » aussi chaude que possible ; mettez-les ensuite dans le plat à œufs en mettant, au lieu de beurre, un peu de la graisse délicieuse rendue par le bacon, cassez les œufs et cuisez comme les œufs au jambon, dix minutes dans le milieu de « La Cornue ». Salez très peu.

N° 29 — Les Œufs à la Bercy

Faites fondre du beurre dans le plat à œufs et cassez-y les œufs; entre chacun mettez une saucisse chipolata grillée d’avance dans le plus haut de « La Cornue » pour les cuire comme ceux au miroir, pendant huit à dix minutes, puis salez et poivrez et versez un cordon de sauce tomate sur le bord des œufs autour du plat.

N° 30 — Les Œufs à la Mistral

Préparez d'avance une demi-livre de tomates fraîches sautées; pour cela, vous les ébouillantez pour pouvoir les peler; videz-les, coupez-les en quartiers et faites-les sauter à la poêle avec deux cuillères d'huile brûlante: cuisez-les assez vite pour qu’elles ne soient pas trop en purée, salez, poivrez et jetez dedans une légère pointe d’ail écrasée et un peu de persil haché; dans une autre poêle, faites cuire aussi à l’huile une aubergine pelée, coupée en rondelles d’un centimètre d’épaisseur, dégorgées au sel et farinées ensuite; quand elles sont bien dorées, les disposer au fond du

plat à œufs, casser les œufs dessus et mettre le VE | plat au milieu de « La Cornue » bien chauffée; h | L donner environ dix à douze minutes de cuisson,

Ï assaisonner et placer des petits bouquets de to- ‘1 mates sautées entre les œufs. Persil haché sur la « ni ! f tomate.

| | N° 31 — Les Œufs à l’Espagnole | } Partagez en deux, en travers, des tomates, assez '

à belles, sans les peler'; les vider de leur eau et grai- 12 nes et les mettre dans le plat à rôtir;salez, poivrez, L! arrosez-les d'huile et mettez-les au plus haut de 4: « La Cornue » bien chauffée pour les faire cuire et même griller pendant quinze minutes. Pendant ce temps, faites frire à l’huile un gros oignon doux d’Espagne, coupé en tranches, celles-ci détachées par anneaux, salées et farinées. Il les faut très croquants et bien dorés; or, pour les obtenir ainsi, il faut les plonger deux fois dans l’huile brûlante, la première fois pour les cuire pendant sept à huit minutes, puis les égoutter, rechauffer l’huïle et les rejeter dedans deux minutes pour les voir se dorer et croustiller.

Quand vos tomates sont cuites, égouttez-les et rangez-les dans le plat, cassez un œuf dans chaque tomate et mettez alors le plat au plus haut de « La Cornue » pendant dix minutes. Salez légèrement et couvrez les œufs avec les oignons frits. C’est délicieux; essayez-le !