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à peine la hauteur de la viande; ajoutez deux cuillerées de purée de tomates, sel, poivre et bouquet garni, puis une douzaine de petits oignons bien rissolés et 500 grammes de tomates fraîches, pelées, coupées et sautées à l’huile légèrement. Ensuite couvrez et mettez au milieu de « La Cornue », assez chauffée mais sans excès, pour maintenir une légère ébullition pendant une heure un quart environ. Ajoutez encore 250 grammes de champignons, bien nettoyés mais crus, et laissez achever la cuisson encore un quart d'heure.
Dégraissez et servez avec persil haché dessus et-eroûtons de pain frits à l’huile autour.
N° 89 —— Tendrons de Veau à la Paysanne
Emincez en fines rondelles des carottes et des navets, 5 à 600 grammes en tout, trois oignons et deux gousses d’ail, assaisonnez ces légumes de sel fin et d’une bonne pincée de sucre; faites chauffer fortement 60 grammes de beurre dans la plaque à rôtir de « La Cornue » et jetez-y vos légumes; incrustez un peu dedans 1 kilo de poitrine de veau coupée en morceaux de la largeur de deux doigts et aussi longs que la poitrine est large; mettez d’abord votre plaque sur le feu jusqu’à ce que le fond de légumes commence à roussir, mouillez alors d’un quart de litre de bouillon, salez les tendrons et mettez au milieu de « La Cornue », bien chauffée, pendant une heure environ, ensuite montez la plaque en haut de « La Cornue » encore
QT
pendant trois quarts d'heure. Mais en les mettant en haut, retournez les morceaux pour colorer également la partie qui baignait dans le jus et ne colorait pas.
Ces tendrons sont très bons à la condition d’être très cuits; or, il y a dans une poitrine de veau, un côté plat et mince et un côté épais avec os. Ce dernier demande davantage de cuisson que la pointe qui n’a pas d’os. Il faudra donc vous assurer de la parfaite cuisson de la viande, puis ajoutez aux légumes quelques petits pois et haricots verts cuits à l’eau à part.
On peut aussi mettre des pommes de terre rissolées, maïs autour en servant ; si on les mélangeait dans la garniture, elles pomperaient tout le jus. Dégraissez bien celui-ci avant de servir le plat tel quel.
On peut faire braïiser aussi des tendrons de veau avec seulement un oignon et une carotte et les dresser autour d’un légume quelconque.
N° 90 - Ris de Veau Demidoff
Faites blanchir une paire de ris de veau en les mettant à l’eau froide sur le feu; laissez prendre cinq minutes d’ébullition et rafraîchir sous le robinet, puis les débarrasser de la membrane qui relie les deux morceaux qui constituent le ris, et piquer ceux-ci avec des petits lardons de lard gras. Les faire braiser dans « La Cornue », en procédant comme il est dit pour les paupiettes de veau
