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à la grecque (voir N° 86), mais vous n'avez pas besoin de les retourner pendant la cuisson. Vous les beurrez bien dessus en les mettant dans le haut de « La Cornue », très chauffée et vous leur donnerez quarante minutes de cuisson au maximum. Comme il y a un des deux morceaux qui est plus tendre (le morceau plat), vous pourrez le retirer huit ou dix minutes avant l’autre, car le ris de veau n’est pas agréable à manger quand il est trop cuit.

Pendant sa cuisson, pelez trois grosses carottes, partagez-les en deux dans la longueur, enlevez le cœur qui n’est pas bon dans les grosses carottes et émincez-les ainsi en forme de demi-lunes ou plus exactement de croissants, émincez de même une

antité égale de céleri en branches et deux gros. quantité égale de cél branches et deux gros

oignons, faites chauffer du beurre dans une casserole, jetez-y vos légumes avec un peu de sel et poivre moulu, couvrez-les avec un rond de papier beurré et le couvercle de la casserole et mettez-les à étuver dans le bas de « La Cornue » ; étant hermétiquement fermés, vos légumes seront fondus et presque cuits en huit ou dix minutes; mouillezles alors d’un verre à bordeaux de porto blanc ou de madère, laissez mijoter encore quelques m1inutes puis, les ris étant cuits, passez sur ces légumes leur jus de cuisson bien dégraissé. Dressez les ris sur un plat tenu au chaud, entourez-les de cette garniture de légumes (auxquels s'ajoutent parfois une ou deux truffes en lames minces) et arrosez l’ensemble avec le jus très peu abondant.

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N° 91 — Ia Poitrine de Veau farcie braisée

Prenez une demi-poitrine de veau — car on ne peut opérer que sur une pièce assez importante qui peut se réchauffer ou se manger froide — d’un seul morceau et de préférence vers la pointe ; ouvrez-la en la fendant sur le côté pour former comme une poche ; pour cela ne la fendez qu’au milieu en laissant les deux extrémités intactes; le | mot poche convient d’ailleurs très bien pour désigner ce qu’il faut obtenir; vous pouvez d’ailleurs demander à votre boucher de vous la préparer. Préparez alors une farce de cette manière : hachez et faites blondir avec un peu de saindoux deux gros oignons hachés, une échalote et quand ceci est blondi, laissez-le refroidir ; hachez des fines herbes, persil, cerfeuil, ciboulettes ; faites tremper dans un verre de bouillon froid (à défaut dans de l’eau), un morceau de mie de pain rassis gros comme le poing, et pressez-le ensuite pour l’émietter. Mélangez tout cela dans 500 grammes de chaïr à saucisses ; assaisonnez bien le tout de sel, poivre moulu et épices, puis introduisez cette farce dans la partie ouverte de la poitrine. Cousez l’ouverture avec de la ficelle fine et l'aiguille à brider, puis graissez fortement la plaque à rôtir de « La Cornue », mettez au fond un lit de carottes et oignons, un petit bouquet garni et posez votre poitrine farcie sur ce lit de légumes; graissez-la bien et mettez alors votre plaque au

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milieu de « La Cornue », chauffée vingt minutes d'avance. Laissez-la ainsi trois quarts d'heure, puis sortez-la ; les légumes doivent se trouver un peu rissolés ; mettez un doigt d’eau dans la plaque ; assaisonnez, à ce moment seulement, la poitrine de sel fin ; retournez-la et assaisonnez l’autre face, puis remettez dans « La Cornue » que vous aurez eu soin de ne pas laisser ouverte; continuer la cuisson et sans qu’il soit nécessaire de l’arroser, puisque « La Cornue >» vous dispense de ce souci ; il faut néanmoins la retourner deux ou trois fois à trois quarts d'heure d'intervalle, parce qu’il ne s’agit pas là d’un rôti, mais d’une viande braisée qui ne doit pas être couverte. La cuisson peut être évaluée à deux heures ou deux heures et demie, suivant la plus ou moins grande épaisseur de la poitrine et d’ailleurs plus ce sera cuit, plus ce sera moelleux et fondant, et comme il est rare qu’une pièce de cette importance soit consommée dans un seul repas, le reste peut être mangé froid, c’est tout aussi bon, mais si la viande n’était pas assez cuite elle paraîtrait dure. Pour servir, il faut passer le jus, le dégraisser et arroser la viande que l’on peut garnir ou accompagner de tous légumes à sa convenance.

N° 92 — Les Côtelettes de Veau à la Foyot

Encore un plat exquis de la plus grande simplicité, mais qui exige le four. Prenez six côtelettes de veau (ou des escalopes), assez épaisses;

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| assaisonnez-les de sel et poivre moulu, puis éten-

dez dessus une cuillerée d'oignons hachés et blon-

dis au beurre, prenez un morceau de mie de pain || de 200 à 250 grammes, mais rassis d’un jour ou Al deux; mettez-les dans un torchon, semez une forte | pincée de farine dessus, enveloppez-le en boule dans le torchon que vous foulerez ensuite vigoureusement pour pulvériser ce pain; retirez alors | les morceaux qui ne se seraient pas émiettés. Il | vous faut une grosse poignée de mie de pain pour | : chaque côtelette, soit 30 à 40 grammes; mélangez à cette mie de pain 100 grammes de fromage de gruyère râpé et recouvrez-en vos côtelettes pardessus l’oignon d’une très épaisse couche que vous foulez bien avec la main pour la faire adhérer ; arrosez de beurre cette première couche pour en faire adhérer encore, de telle sorte que vos côtelettes soient bien farcies en dôme. Mettez alors au fond de la plaque à rôtir bien chaude, deux | oignons hachés, blondis au beurre et posez-y délicatement vos côtelettes pour ne pas faire tomber la mie de pain; versez autour un doigt de vin blanc, arrosez bien la mie de pain de beurre fondu, | faites prendre l’ébullition sur le feu et mettez

alors au milieu de « La Cornue », bien chauffée,

pendant vingt minutes. Quand le dessus du pain

commencera à être doré (vers trente minutes), le

vin blanc sera presque évaporé, arrosez alors

chaque côtelette d’une demi-tasse à café de bouil- EU lon bouillant et remettez-les dans « La Cornue » UN pendant encore trente à quarante minutes, mais

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en modérant un peu le gaz pour ne pas trop accentuer la coloration de la farce qui doit être seulement bien dorée. Servez ces côtelettes avec seulement leur jus de cuisson passé et réduit à deux ou trois cuillerées par côtelette. Bien que ne comportant pas de garniture, vous pouvez en mettre une.

N° 93 — Les Côtelettes ou Escalopes de Veau à l’Anglaise

Prenez six belles escalopes ou côtelettes de veau; assaisonnez-les de sel et poivre moulu, puis passez-les dans la farine, ensuite trempez-les dans un œuf battu mélangé d’un égal volume d'huile, et en les sortant de cet œuf, frottez-les un peu du bout des doigts pour égaliser l’œuf et bien le répartir sur toute la surface des deux côtés et enlever l’excédent, puis les rouler dans la mie de pain blanche, que l’on fait bien adhérer autour en appuyant à la main, c’est ce que l’on appelle paner à l’anglaise.

Faites alors chauffer fortement 100 grammes de beurre dans la plaque à rôtir, et quand il commence à jaunir fortement, posez les escalopes dedans, puis les retourner pour qu’elles soient ainsi beurrées des deux côtés et mettez alors votre plaque au plus haut de « La Cornue », chauffée vingt minutes d'avance. Au bout de dix minutes, vos escalopes sont cuites, bien dorées et très moelleuses. Les côtelettes, plus épaisses

généralement, exigent quinze à dix-huit minutes; Ut les servir arrosées avec le beurre de cuisson qui LI reste augmenté de la quantité qui vous paraîtra || nécessaire, puisqu'il n’y a pas d’autre sauce qu’un {| peu de jus de citron. Garnissez-les comme vous |

A voudrez, elles ne comportent aucune garniture Il spéciale.

N° 94 - Les Grenadins de Veau

Ce sont des escalopes épaisses piquées de lard.

Prenez six escalopes pesant 125 grammes chacune environ, mais plus épaisses que larges; faites-les néanmoins un peu battre par le boucher pour en briser les fibres intérieures et éviter qu’elles se contractent par trop en cuisant. Piquezles chacune de trois ou quatre lardons de lard gras, comme on pique un ris de veau, le lardon doit pénétrer dans l’épaisseur de la viande et ressortir } du même côté, et non pas transpercer l’escalope. AE Faites chauffer un morceau de beurre dans la | plaque à rôtir; mettez-y quelques rouelles d’oienons et carottes et aussi quelques couennes ou Îl déchets du lard ayant servi; placez-y les grena- F dins, le côté piqué dessus; mouillez-les d’un doigt pe de bouillon, de façon à ce que la viande ne soit qu'à moitié baignée, la partie piquée hors du liquide; salez, poivrez, arrosez-les de beurre fondu et mettez au plus haut de « La Cornue », chauffée il vingt minutes d'avance. Laïssez bien braiser vos ai erenadins pendant trente-cinq à quarante mi-

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nutes. Assurez-vous, après une demi-heure, qu’il reste du bouillon suffisamment et retournez dedans la partie piquée qui doit être dorée. Laissez achever la cuisson, puis vous glacerez vos grenadins, ce qui signifie de leur donner un aspect brillant; pour cela mettez-les dans un plat à rôtir en les débarrassant des légumes du braisage qui peuvent y adhérer; passez le jus de cuisson à la passoire fine et dégraissez-le sur les grenadins. Remettez alors ceux-ci au plus haut de « La Cornue » et laissez-les-y cinq à huit minutes, en tenant évidemment la partie piquée dessus, puisque c’est celle que l’on présente et qui doit être glacée. Dressez alors vos grenadins arrosés de leur jus dégraissé et lié d’un soupcon de fécule délayée dans un peu d’eau, en mettant au milieu une garniture facultative : épinards, petits pois, macédoine, champignons, etc...

N° 95 - Le Poulet sauté à la Parmentier

Découpez en morceaux ün poulet cru, bien tendre; salez et poivrez les morceaux et roulez-les dans la farine, faites chauffer dans un plat à rôtir ou une sauteuse qui puisse entrer dans « La Cornue », un bon morceau de beurre et deux cuillerées d’huile, puis ce mélange commençant à se dorer, rangez-y côte à côte les morceaux de poulet, laissez-les bien saisir, puis retournez-les et mettez

* de suite au milieu de « La Cornue », fortement chauffée pendant ce temps.

Taillez alors en petits dés comme les dés d’un jeu de Jacquet, 300 grammes de pommes de terre pelées, mettez-les dans une casserole d’eau froide salée et donnez-leur un simple bouillon, puis égouttez-les; jetez-les dans une poêle contenant 50 grammes de beurre brûlant; faites-les sauter cinq minutes sur le feu et mettez-les ensuite autour du poulet pour achever la cuisson au plus haut de « La C'ornue », si possible, sinon le laisser au milieu. I] faut vingt-cinq à trente minutes pour cuire le poulet et un quart d’heure pour les pommes de terre. Arrangez-vous pour que ce soit cuit en même temps. Dressez les morceaux de poulet dans un plat chaud, et les pommes de terre autour; déglacez le plat de cuisson avec un décilitre de vin blanc, 50 grammes de beurre et arrosez le poulet; semez du persil haché dessus.

N° 96 — Les Pieds grillés à la Sainte-Menehould

Chauffer d’avancé le gril et la plaque à rôtir au plus haut de « La C'ornue », posez les pieds sur le gril, arrosez-les d'huile et mettez-les quinze à vingt-cinq minutes en haut de « La Cornue », bien chauffée vingt minutes d’avance; après quinze minutes, retournez les pieds pour bien griller la panure des deux côtés. Vous pouvez utiliser « La Cornue » pour griller de même : saucisses, pieds cendrillon, andouillettes, boudins, etc.

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N° 97 — La Choucroute

Comme toute cuisine exigeant une longue et lente cuisson, la choucroute cuira admirablement dans « La Cornue», chauffée modérément et maintenant une faible ébullition. En voici la recette qui peut faire plaisir à nombre de nos lecteurs. Disons d’abord que la choucroute se fait forcément en assez forte quantité, maïs que plus elle est réchauffée meilleure elle devient. Vous pourrez done vous baser sur un minimum d’un kilo de choucroute.

La choucroute s’achète toute préparée; il faut la laver à grande eau et bien la presser dans les mains. Puis on la met dans une cocotte dont le fond est garni de couennes de porc. Au milieu des choux, mettez un morceau de lard maigre, un saucisson et la viande que l’on veut servir avec, soit jambon, oïe, canard, etc, et puis mettez-y les condiments nécessaires, oignon piqué d’un clou de girofle, carottes, bouquet, sel et poivre en grains; recouvrez le tout avec le reste de la choucroute, mouillez avec un grand verre de bouillon ou même un peu d’eau et graissez fortement soit avec du saindoux, de la bonne graisse de rôti ou de la graisse d’oie.

Faites prendre une bonne ébullition sur le feu, puis couvrez hermétiquement et mettez dans « La Cornue », à petit gaz pendant trois ou quatre heures. Seulement vous retirez à mesure qu’elles sont cuites les viandes qui l’accompagnent.

(} | N° 98 — Les Ragoûts

Les ragoûts, de quelque nature qu’ils soient, ont tout à gagner à être cuits au four, par conséquent | « La Cornue » est toute indiquée encore. Je ne qu m'étendrai pas sur ce chapitre, parce que je pré-

sume que toutes les ménagères savent faire un

ragoût; en ‘quelques lignes, esquissons-en le

À schéma. Pour six personnes, une livre et demie de viande, veau ou mouton, coupée en morceaux ; faites-la rissoler en plein feu avec de la bonne | graisse, puis poudrez de deux bonnes cuillerées à soupe de farine et laissez encore continuer le rissolage pour brunir un peu cette farine; ajoutez

| alors deux gousses d’ail écrasées, donnez un tour | de feu et mouillez à couvert avec de l’eau, ajoutez 1E une ou deux cuillerées de tomates purée, sel, poivre moulu et bouquet garni. La garniture comporte petits oignons, carottes, navets et pommes de terre; taillez de façon régulière les carottes et navets et faites-les bien dorer au beurre à la poêle | avec les petits oignons en saupoudrant le tout | d’une pincée de sucre, ce qui aide à caraméliser les légumes et donne une couleur et un goût excel- LE a! lent à la sauce. Ajoutez ces légumes au ragoût soit aussitôt mouillé si c’est un ragoût de veau ! ou trois quarts d'heure après si c'est du mouton, de sorte que les légumes soient cuits en même Œ temps que la viande. Bien entendu que, dès que

{| | l’ébullition survient, vous mettez votre ragoût,

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bien couvert, au milieu de « La Cornue », et vous y ajouterez les légumes en temps et lieu; les pommes de terre ne devant se mettre que vingt minutes environ avant complète cuisson. Dégraïissez bien la sauce avant de servir et comptez environ une heure et quart pour le ragoût de veau et deux heures pour celui de mouton.

N° 99 - Le Poulet en Cocotte à la Bonne Femme

Le Poulet en cocotte constitue une entrée et non un rôti; il doit se faire cuire dans la cocotte en terre à feu dans laquelle il doit se servir. Faites chauffer 50 grammes de beurre dans la cocotte et roulez votre poulet dedans, puis salez-le légèrement et faites-le dorer dans le haut de « La Cornue », très chauffée, sans le couvrir; ensuite mettez autour un décilitre de mouillement, soit vin blanc, madère, bouillon ou eau, suivant la dénomination; mettez-y encore quelques petits oignons et quelques lardons de lard maigre rissolés au beurre. Couvrez la cocotte et mettez à finir de cuire au milieu de « La Cornue », pendant une trentaine de minutes; seulement dix minutes avant complète cuisson, ajoutez 150 ou 200 grammes de champignons crus, bien nettoyés.

Pour servir, il faut débrider le poulet, le découper, dégraisser la cuisson et reformer le poulet dans la cocotte, que l’on sert sur un plat avec son couvercle, qui ne doit être enlevé que sur la table.

Je n’ai pas besoin de vous indiquer que l’on peut appliquer aux poulets en cocotte des garnitures différentes; j’ai pris un type tout à fait cuisine bourgeoise et d’ailleurs mets délicieux; le poulet en cocotte se fait en général avec le pouiet de grains, mais peut se faire avec un poulet reine, toujours-plus gras et plus moelleux, s’il pèse dans les 2 à 3 livres; il faut alors quarante-cinq à cinquante minutes de cuisson.

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