CONSEILS D'ORDRE GÉNÉRAUX

Avant toute chose, je dois ouvrir ce chapitre par quelques conseils que je ne crois pas inutiles.

Toutes les viandes, ou presque toutes, peuvent se faire rôtir et à notre époque, où le régime alimentaire constitue bien souvent la loi de la table, ce sont les rôtis et les grillades qui triomphent; mais il faut savoir bien faire un rôti et je ne suis pas de l'avis de Brillat-Savarin (qui n'était pas cuisinier, ne l’oublions pas) disant dans- son XV° aphorisme que l’homme devient cuisinier mais naît rôtisseur; c’est faux comme toutes les sentences qui veulent être absolues.

Un rôti de boucherie n’a pas besoin d’être graissé avec du beurre, surtout pour le mouton assez gras par lui-même; le bœuf sera graissé avec de la bonne graisse provenant des rôtis précédents et que toute ménagère doit mettre de côté; à la rigueur, mettez du beurre pour le veau si vous wavez pas de graisse qui vous paraisse assez bonne. Les volailles, les gibiers, au contraire, se

beurrent plus ou moins fortement, suivant qu’elles sont plus ou moins grasses d’elles-mêmes. Ainsi les oies et les canards gras n’ont besoin de rien pour être mis au four.

En général, un rôti doit toujours être saisi à four chaud, mais quand il s’agit d’une grosse pièce, il faut la saisir beaucoup moins vite qu’une petite; le temps de cuisson est, en principe, de quinze minutes par livre; cependant, cette règle n'est pas absolue; ainsi un morceau d’une livre seulement ne sera pas cuit en un quart d'heure à moins qu'il ne soit plat; la forme du morceau influant sur le temps de cuisson.

Ne prenez pas des viandes trop fraichement tuées pour rôtir; il faut, au contraire, que la viande soit rassie, ce qui ne peut pas toujours être observé surtout en été; elle doit être d’un beau rouge vif et veinée de marbrures grasses formant réseau. Etant bien parée et préparée par le boucher, piquée ou bardée de lard suivant le morceau et ficelée sans être trop serrée, il faut mettre le rôti sur la grille de la plaque à rôtir, le graisser comme Je l'indique plus haut, le saler mais pas le poivrer, on ne poivre pas un rôti sinon après cuisson en le découpant si on veut, et surtout, ce sera la recommandation la plus importante, ne mettez jamais d'eau sous votre rôti, vous verrez plus loin comment on fait le jus.

Si vous mettez de l’eau, vous aurez une viande qui se trouvera durcie par cette vapeur d’eau qui

BELLEVILLE LLELELEEE

la traversera en cuisant, et quel jus obtiendrezvous ? Un jus troublé par le sang que la viande rendra, sans couleur, sans goût. On doit mettre la grille sous la viande précisément pour qu’elle ne baigne pas dans sa graisse qui calcifierait le dessous, alors, à plus forte raison, ne doit-on pas mettre d’eau. C’est bien entendu, hein !

Pour les volailles ou gibiers, mettez du beurre dessus pour les mettre au four, même s'ils sont bardés de lard, et toujours sans eau.

Pour reconnaître le juste point de cuisson d’un rôti de boucherie, guidé déjà par le temps qu'il fallait, vous appuyez au milieu de la pièce avec le bout du doigt et vous devez sentir une légère résrstance, une sorte d’élasticité de la viande; ou encore vous la piquez profondément avec une fine aiguille à piquer, que vous laissez une demiminute dans la viande, puis retirez-la et approchez de la lèvre la partie de l'aiguille qui correspond au centre de la pièce, et si elle est légèrement chaude à cet endroit, c’est que le rôti est cuit saignant.

Si vous le voulez plus cuit, il faut le laisser quelques minutes de plus. Pour le veau ou l'agneau ou le porc, qui doivent se manger bien cuits, il faut que l'aiguille soit brûlante et qu’il sorte une petite goutte de jus clair comme de l’eau par cette piqûre, en appuyant autour.

Pour les volailles, on pique à la jointure de la cuisse, endroit le plus long à cuire, et là aussi le

jus doit être clair; s’il est rosé, laissez cuire davantage. |

Pour pratiquer un découpage correct, surtout s’il s’agit de viandes saignantes, faites en sorte que votre rôti soit cuit un peu d'avance, huit à dix minutes, pendant lesquelles vous le tenez au chaud à l’étuve cet préparez le jus; ceci -parce qu’une viande sortant de la cuisson est toute gonflée, les pores en sont dilatés, ouverts, et la moindre pression exercée par le découpage fait sortir le sang par tous les pores; vous verrez le sang se répandre sur votre planche; tandis que si elle se repose un peu, elle se tasse, le sang afllue au centre et en coupant la viande, elle offre un milieu bien saignant et le tour plus cuit, sans perdre une goutte de sang.

COLLE LLC LE CELVUCLEICECLCLCELELE

N° 100 -— Comment on doit obtenir un jus de rôti

J'ai dit qu'il ne faut jamais mettre d’eau ni bouillon d’aucune sorte autour d’une viande que Von met à rôtir; alors voilà comment vous ferez quand votre viande sera cuite.

Egouttez dans un récipient la graisse du plat que vous mettez de côté sans y mettre le jus qu’il peut y avoir dessous, et pour bien faire, 1l ne devrait pas y en avoir, le fond de la plaque à rôtir doit être gratiné, légèrement calciné même; s’il y a du jus, mettez la plaque sur le feu et laissez-le cuire et se réduire jusqu’à ce qu’il forme un gratin au fond du plat ; et c’est alors que vous versez dans ce plat, soit du bouillon, soit de l’eau pour faire dissoudre ce gratin en frottant si besoin est avec la fourchette ; cela s’appelle déglacer le plat, et doit vous donner un beau jus clair et brun, que vous pourrez brunir davantage avec un soupçon d’arome Patrelle ou du caramel.

S'il s’agit de rôtis de boucherie, vous pouvez faire le jus avec du bouillon, maïs pour la volaille ou le gibier, n’employez que de l’eau pour laisser à ce jus son goût franc de volaille ou de gibier, sans le dénaturer par un bouillon de bœuf.

C’est ainsi que vous devez faire un jus de rôti !

BOB LEDEELELLECL ELLE LCEELEMELEE

N° 101 -— Le Filet de Bœuf rôti

Prenez un morceau d’un kilo de filet de bœuf, piqué de fins lardons et ficelé sans trop le serrer. Posez-le sur la grille dans la plaque à rôtir, enduisez-le de bonne graisse de rôti, salez-le et mettezle au plus haut de « La Cornue », chauffée très fortement d'avance ; saisissez ainsi le morceau de viande pendant vingt minutes, puis le descendre au milieu de « La Cornue » pour achever la cuisson, sans qu’il soit nécessaire de l’arroser.

Pour le découpage et le jus, voyez ci-dessus ; dressez votre filet avec un bouquet de cresson, poudré de sel à chaque bout. Salez encore légèrement les tranches de rôti une fois découpées, et surtout ne l’arrosez pas avec son jus bouillant, parce que cela cuirait la partie saignante.

N° 102 - Le Faux Filet rôti

Le faux filet est quelquefois piqué aussi de lardons, après avoir été bien paré sur le dessus, mais le plus souvent, il est enveloppé d’une barde de lard gras.

Même temps de cuisson à peu près, peut-être quelques minutes de moins s’il est plus plat que

le filet.

N° 103 -— Le Roatsbeef rôti

Comme cette partie est un peu moins tendre que le faux filet, il faut le tenir plus saignant ;

. douze minutes de cuisson par livre suffisent.

père

CODEC LL CELL DUO LÉLLELLS

Le roatsbeef est généralement enveloppé d’une barde de lard ; il n’y a donc jamais besoin de l’arroser, surtout dans « La Cornue », dans le haut de laquelle il faut le cuire, après lavoir chauffée très fortement.

N° 104. — Le Gigot rôti.

Piquez un gigot de 6 livres avec trois gousses d'ail disséminées de place en place. Mettez-le sur la grille avec seulement un peu de graisse et du sel; la graisse du mouton suffisant presque, on en met un peu que pour commencer la cuisson.

Mettez au milieu de « La Cornue », bien chauffée, puis au bout de cinquante minutes à une heure, montez-le au-dessus, si vous pouvez, pour qu’il colore mieux et laissez-le encore une demi-heure, puis éteignez le gaz et laissez-le ainsi un quart d'heure pour que la viande se tasse et soit plus facile à découper.

N° 105 — L’Epaule de Mouton rôtie

L'épaule étant désossée, assaisonnez-la de sel et poivre et d’ail sur le côté intérieur et roulez-la sur elle-même ; on peut la farcir d’une farce de porc ou de mie de pain. et d'oignons. Ficelez-la ensuite et placez-la sur la grille dans la plaque à rôtir que vous mettrez au milieu de « La Cornue », bien chauffée ; laissez rôtir un quart d’heure par livre pas plus, l'épaule risquant d’être dure si elle n’est pas bien saignante.

On peut entourer l’épaule d’un lit de pommes de terre en rouelles et d'oignons émincés, assaisonnées de sel et poivre, cela constitue l’épaule à la boulangère, mais alors il ne faut pas mettre la grille sous la viande. Cette remarque s’applique aussi au gigot.

N° 106 -— La Selle rôtie

La selle, c’est le rein de l’animal, comme le nom l'indique c’est la partie du dos qui fait suite aux côtes et précède les gigots.

Elle se fait cuire sur la grille sans graisse ni beurre, au plus haut de « La Cornue », bien chauffée, et à raison d’un quart d’heure par livre, puis se laisse dix minutes encore dans le four éteint.

N° 107 — La Noix de Veau rôtie

Mettez un morceau de noix ou sous-noix de veau de 3 livres dans la plaque à rôtir sans grille, avec autour un oignon et une carotte en rouelles; beurrez le veau et salez-le, puis mettez la plaque au milieu de « La Cornue », bien chauffée d'avance ; laissez ainsi sans ouvrir le four pendant quarante minutes et au bout de ce temps, les légumes doivent être bien rissolés, mouillezles avec un demi-litre d’eau, arrosez un peu le veau et laissez continuer la cuisson pendant au moins une heure encore en salant légèrement de nouveau.

BELLEVILLE LUCE EULEUL

Comme vous pouvez le constater, il y a une différence entre la cuisson du veau et celle des autres viandes; là, je dis de mettre de l’eau parce que ce n’est pas à proprement parler un rôtissage ordinaire, qui rendrait sèche cette viande qui est très maigre; c’est plus exactement un braisage; d’ailleurs, si vous opérez avec du quasi de veau ou de la rouelle, qui sont des parties plus grasses, vous pourrez les rôtir absolument comme les autres rôtis de boucherie, seulement je les trouve plus moelleux, traités comme je viens de l’indiquer.

N° 108 - La Poularde rôtie

Beurrez une poularde, mais pas trop puisque par définition c’est une pièce très grasse. Mettezla sur la grille dans la plaque à rôtir, salez le dessus et mettez à cuire au milieu de « La Cornue », très chauffée ; cuisez pendant une grande heure et assurez-vous en piquant le gras de cuisse si la cuisson est à point. Dégraissez et faites le jus à l’eau comme il est dit à la notice spéciale.

N° 109 -— La Poularde truffée rôtie

Il faut brosser des truffes fraîches (la quantité est facultative), les peler légèrement, puis hacher 250 grammes de panne de porc, hacher aussi le foie de la volaille et mélangez le tout ensemble avec sel et poivre ; truffes, soit entières, soit en

quartiers, panne et foie de poulet. On triture le tout à la main et on introduit dans la volaille ; coudre l’ouverture et brider la poularde, l’envelopper d’une’ barde de lard et la faire rôti au milieu de « La Cornue », bien chauffée, pendant une heure et demie. Elle est naturellement plus longue à cuire qu’une poularde qui n’est pas bourrée intérieurement.

N° 110 -—— Le Poulet Reine rôti au Cresson

Ce nom désigne un beau poulet moelleux, dans les 3 à 4 livres ; videz-le soigneusement et toujours par le fondement et non par une fente sous la cuisse, comme font les marchands. Enlevez bien tous Les viscères et organes, sans oublier les poumons ; essuyez même l’intérieur avec un linge propre pour ne pas y laisser de caïllots de sang. Salez l’intérieur et mettez-y le foie défiellé ; bridez le poulet et facultativement bardez-le de lard, mais ce n’est pas nécessaire, à mon sens, si la volaille est belle et grasse. Mettez votre poulet sur la grille dans la plaque, beurrez-le bien, salez le dessus et mettez au haut de « La Cornue », très chauffée; donnez trente-cinq à quarante minutes de cuisson au maximum, servez-le avec un bon jus pas tout à fait dégraissé et un bouquet de cresson à chaque bout. Le cresson s’épluche brin par brin, se lave soigneusement et s’égoutte dans un linge, poudrez-le d’un peu de sel au dernier moment.