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N° 111 — Le Poulet de Grains grillé

Videz un poulet de grains et fendez-le tout le long des reins, pour pouvoir l’ouvrir en deux, puis aplatissez-le bien en le frappant avec le rouleau à pâtisserie ou autre instrument très lourd, de manière à briser les os et éviter la rétraction à la cuisson.

Faites chauffer 60 à 80 grammes de beurre dans la plaque à rôtir et quand il est brûlant, un peu roux, assaisonnez le poulet et roulez-le dans ce beurre des deux côtés, puis mettez-le au plus haut de « La Cornue », très chauffée. Faïtes-cuire ainsi dix-huit à vingt minutes; ensuite l’enduire de beurre fondu et roulez-le dans la chapelure blanche, arroser de beurre et le remettre au four mais sur la grille, afin qu'il ne baigne pas dans le beurre qui a servi à le cuire et est devenu noir.

Laissez dix minutes environ pour bien griller la chapelure et dressez-le sur un plat bien chaud, en l’accompagnant soit d’une sauce Diable (voir N° 7) ou d’un Beurre à la Maître d'Hôtel (voir N>50:

On peut garnir ce poulet grillé avec des pommes de terre paille et du cresson, cela s’appelle : à la Vert-Pré.

N° 112 - La Dinde rôtie

Salez l’intérieur d’une dinde et faites-la rôtir dans la plaque sur la grille, avec pas mal de

beurre, parce que c’est un volatile de chair sèche. Mettez la plaque au milieu de « La Cornue », très chauffée, et pendant la cuisson, qui demande environ deux heures — étant donnée læ grosseur d’une dinde : il peut n’être question de la mettre en haut de « La Cornue » — mais la coloration arrive toujours à être parfaite, puisqu'elle est assez longue à se produire.

N° 113 -— La Pintade rôtie

Bardez de lard votre pintade dont la chair est naturellement sèche, mettez une noix de beurre dedans et un peu de sel, un peu de beurre et de sel aussi dessus et mettez-la cuire sur la grille dans la plaque à rôtir au plus haut de « La Cornue ». Après vingt-cinq minutes de cuisson, ôtez la barde ou ce qui en reste, et laissez encore dix | minutes pour colorer la poitrine. Faire le jus | comme pour un poulet.

N° 114 — Les Pigeons rôtis farcis

En général, le pigeon est préparé braisé en cocotte plutôt que rôti, parce que la chair du pigeon, même jeune, est ferme et sera plus appréciée en compote que rôtie; cependant, étant farcie de cette facon, vous en tirez un excellent rôti. Voici cette farce. Hachez et cuisez doucement au beurre un gros oignon, puis faites tremper de la mie de

pain dans du lait froid, 100 grammes pour trois pigeons. Hachez aussi 100 grammes de graisse de rognon de bœuf, une pincée de persil, thym, laurier et sauge, et mélangez le tout; triturez cette farce avec un œuf entier et l’assaisonnement, et quand c’est prêt, remplissez les pigeonneaux avec cette- farce, cousez l’ouverture, bridez-les et bardez-les de lard gras, puis mettez-les à rôtir sur la grille au plus haut de « La Cornue », bien chauffée, avec du sel fin dessus, les cuire ainsi à four bien. chaud pendant une heure environ ; après trois quarts d'heure, ôter les bardes afin de laisser colorer la poitrine.

Dégraissez la cuisson et faites le jus comme indiqué. Coupez les pigeonneaux en deux pourles servir.

N° 115 -— L'Oie rôtie

Il faut chauffer « La Cornue » vingt minutes, puis y mettre l’oie au milieu en la salant dedans et dessus; cuire une heure un quart à une heure et demie, et mettre la graisse soigneusement de côté; elle sert à assaisonner des légumes secs et remplace avantageusement le beurre. Elle se coupe en filets de toute la longueur de la poitrine.

N° 116 -— L'Oïe farcie aux Marrons

I] faut mettre les marrons dans l’oie (ou dans une dinde) après les avoir déjà cuits, car ils ne