BORA HELENE

pourraient cuire dans la volaille si on les y mettait crus. Prenez donc 6 à 700 grammes de beaux marrons et fendez-les bien tout autour, puis mettez-les dans la plaque de « La Cornue » celle-ci étant bien chauffée d'avance fera office de poêle et les marrons y cuiront. Quand ils le sont, épluchez-les et laissez-les refroidir pour les introduire dans le corps bien vidé de la volaille.

T1 y a des personnes qui y mélangent de la chair à saucisses, mais vraiment, je trouve que l’oïe est bien assez grasse et assez lourde à digérer pour n’avoir pas besoin de cet adjuvant. Cousez l’ouverture et bridez l’oie, puis salez-la et cuisez-la dans « La Cornue », bien chauffée, mais il faut bien une demi-heure de plus que pour l’oie non farcie; ensuite éteindre le gaz et laisser encore vingt minutes.

Quand elle est découpée, vous dressez les marrons autour.

N° 117 — Le Caneton rôti

Même traitement que pour l’oie, mais avec un temps moindre; cinquante minutes suffisent si le canard est tendre, en le mettant dans le haut de « La Cornue », bien chauffée.

Il ne faut prendre pour rôtir que des bons canards d'élevage, bien gras, les canards de fermes, secs et maïigriots, seront meilleurs braisés avec des navets ou des petits oignons.

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N° 118 -— Le Jambon frais rôti

I] s’agit ici d’un jambon de porc frais, n’ayant subi ni salaison, ni fumage; retirez la couenne et laissez, sinon toute la graisse s’il y en a beaucoup, mais tout au moins une bonne épaisseur. Mettez-le dans la plaque à rôtir sans la grille; salez-le et sans mettre ni beurre ni graisse, bien entendu, mettez-le au milieu de « La Cornue », bien chauffée; laissez-le cuire ainsi sans ouvrir le four pendant une heure et demie, mais modérez le four quand le dessus sera assez coloré, soit au bout de trois quarts d’heure généralement; piquez-le pour voir s’il est cuit, avec une aiguille à brider, qui doit être bien chaude vers le milieu du jambon. Celui-ci sera servi avec une sauce madère ou porto, et alors pour cela vous ferez le jus de rôti de votre jambon comme je le dis à la notice, mais en déglaçant votre plaque avec du madère ou du porto et c'est celui-là que vous mettrez dans la sauce (voir N° 2).

N° 119 — La Gigue de Chevreuil Nesselrode

Le gibier sera d’abord mariné trois jours à l'avance; pour cela il faut d’abord le piquer de petits lardons, après l’avoir bien paré à vif et dénudé tout le dessus, ces parures se mettent autour du cuissot piqué, dans un plat creux en terre; répandez dessus des rondelles d’oignons, échalotes, carottes, une pincée de persil, thym et laurier et une quinzaine de grains de poivre écrasés.

Mouillez de trois décilitres de vin blanc et un décilitre de bon vinaigre, arrosez le tout d’un grand verre d'huile, qui a pour but d'empêcher de noircir la viande qui émerge de la marinade et de former une couche isolante qui empêche le tout de s’éventer.

Ensuite, pour le faire rôtir, vous l’égouttez et épongez, puis le placez sur la grille dans la plaque à rôtir. Mettez un bon morceau de beurre dessus, salez-le et mettez-le à cuire dans le milieu de « La | Cornue », très fortement chauffée, pour saisir la | viande et empêcher le jus d’en sortir; comptez seulement douze minutes par livre, parce que c’est | plus vite cuit étant mariné qu’une viande de boucherie et que. ce doit être servi très saignant.

Pendant la cuisson, vous aurez préparé une sauce Poivrade (voir n° 9), que vous terminez avec le déglaçcage de la plaque du rôti; ce déglaçage se fait avec la marinade.

On sert en même temps une purée de marrons, qui se fait en épluchant 500 grammes de marrons, puis faites-les cuire avec de l’eau salée et une branche de céleri. Egouttez-les et passez-les au tamis, puis éclaircissez légèrement cette purée avec beurre et lait, et la servir à part en timbale ou légumier.

N° 120 - Le Lièvre farci à l’Ardennaise

Ayez un petit Hèvre ou un beau garenne. Dépouillez-le et videz-le proprement, et mettez en

réserve : d’une part le sang et d'autre part le foie, le cœur et les poumons. Hachez cela très finement, hachez aussi et faites cuire au beurre 100 grammes d’oignons, faites tremper 100 grammes de mie de pain rassis dans du bouillon froid; prenez 500 grammes de farce fine de pore et mélangez-y le hachis ainsi que 150 grammes de jambon cru coupé en petits dés, aussi la mie de pain bien exprimée, des fines herbes, trois échalotes et deux gousses d'ail, le tout haché très menu ; assaisonnez votre farce avec sel, poivre moulu et quatre épices; introduisez cela dans votre lièvre et recousez la peau du ventre ; enveloppez-le de bardes de lard ; mettez-le dans la plaque à rôtir, sans la grille, avec quelques oignons et carottes en rouelles ; salez le dessus et mettez au milieu de « La Cornue >» pendant trois quarts d’heure environ ; à ce moment, les légumes doivent être rissolés et le lièvre aussi. Versez autour une demibouteille de vin rouge bouillant, pour ne pas interrompre la cuisson, et laissez continuer de rôtir ce lièvre en l’arrosant avec le vin deux ou trois fois pour que la chair en ait le goût. C’est un des rares mets que l’on soit contraint d’arroser avec « La Cornue », mais on comprend pourquoi.

I faut que ce lièvre soit très cuit, ce qui demande, pour un jeune sujet, tout près de deux heures, et parfois plus si la bête est plus dure. Quand il est cuit ainsi, le vin doit être réduit de moitié; passez-le à la passoire fine et liez-le au moment de servir avec le sang mis en réserve.

Pour faire une bonne liaison, il faut délayer d’abord un peu de cuisson chaude dans le sang et ensuite reverser celui-ci dans la cuisson; ne pas laisser bouillir, mais donner un semblant de bouillon pour épaissir et noircir la sauce. Débarrasser le lièvre de ses bardes et des légumes ; le dresser sur un plat long et l’arroser d’une partie de la sauce ; le reste à part.

Le découpage de cette pièce très cuite n’est pas aisé, mais même mal coupé il sera bien mangé.

N° 121 -— Les Bécasses rôties et flambées

Les bécasses doivent être mangées, non pas faisandées comme le disent certains amateurs, mais cependant assez mortifiées pour que leur arôme s’en dégage mieux. Etant plumées et flambées, retirez-en le gésier au moyen de l’aiguille à brider, mais ne les videz pas de leurs intestins; laissez-leur le cou et la tête, et après avoir replié leurs pattes, traversez-les à la hauteur des cuisses avec leur bec ; c’est ainsi qu’elles se trouvent bridées. Si elles sont bien grasses, comme le sont les bécasses de bonne qualité, il est inutile de les barder de lard, qui ne peut que contrarier leur bon goût naturel. Mettez-les sur la grille dans la plaque à rôtir ; salez-les et arrosez-les d’un peu de beurre fondu et mettez-les en haut de « La Cornue » fortement chauffée à plein gaz pendant vingt minutes, sans la grille, c’est-à-dire dans la plaque elle-même; mettez des canapés de mie

de pain qui se grilleront et recevront le jus et la graisse qui découle de la cuisson ; cuisez quinze à dix-huit minutes, puis partagez vos bécasses en deux; dressez-les sur les canapés, après avoir mis sur une assiette les intestins, que vous écrasez avec une fourchette, sel et poivre du moulin. Vous aurez fait un petit jus de rôti de vos bécasses et vous vous en servirez pour détendre la purée d’intestins; ajoutez-y deux petits verres à liqueur de fine Champagne et flambez-la, puis verser cette sauce exquise sur vos bécasses et servez de suite.

Vous pouvez faire les bécassines de même facon et on peut également servir les bécasses et bécassines rôties simplement avec leur jus toujours additionné de la purée d’intestins.

N° 122 — Le Faiïisan rôti sur canapé

Plumez, videz, flambez et bridez un faisan, enveloppez la poitrine d’une barde de lard et mettez-le sur la plaque à rôtir ; un morceau de beurre et un peu de sel dessus, mettez-le à cuire en haut de « La Cornue » très chauffée ; au bout de vingt minutes, ôter la barde et le remettre à finir de cuire et bien dorer pendant un bon quart d'heure encore. Egouttez la graisse et faites le jus de rôti avec de l’eau et rien d’autre ; servez le faisan découpé, dressé sur un canapé en pain, frit avec de la graisse de cuisson du faisan; arrosez de son jus de rôti incomplètement dégraissé; mettez du cresson et deux demi-citrons autour.

N° 123 — Les Perdreaux rôtis sur canapés

Même préparation que le faisan et même forme de cuisson, mais en ne leur donnant que vingt minutes dans le haut de « La Cornue » très chauffée.

Les faisans et les perdreaux peuvent aussi être farcis de truffes comme il est expliqué pour la poularde ; le temps de cuisson en est augmenté de vingt minutes pour les faisans et de dix minutes pour les perdreaux ; ils sont alors servis généralement avec une sauce Périgueux (voir N°3) éclaircie avec le jus de rôti du gibier.

N° 124 - Les Caiïlles, Grives et Mauviettes rôties

Les caiïlles n’ont pas besoin d’être bardées, elles sont toujours grasses. comme des cailles ; les grives seront bardées si elles sont maigres; quand aux mauviettes, elles doivent toujours être bardées, puis mises en brochettes par quatre ou six.

Salez votre gibier, que je vous engage à vider, et faites-le rôtir dans le haut de « La Cornue » très chauffée. Il faut pour caiïlles ou grives douze à quinze minutes, et sept à huit minutes pour les mauviettes.

Ces gibiers se dressent aussi sur canapés de préférence.

N° 125 — Le Canard sauvage rôti à la Bigarrade

Mettez votre canard bien vidé, flambé et bridé sur la grille de la plaque à rôtir ; salez-le et, s’il est maigre, mettez dessus un morceau de beurre; puis placez-le en haut de « La Cornue > bien chauffée. Laissez cuire vingt-cinq minutes et pendant ce temps pelez à vif, comme une pomme, trois ou quatre oranges bigarrades (mais vous pouvez aussi mettre des oranges douces ordinaires) ; partagez les tranches sans y laisser de peaux ni de pépins. Quand le canard est cuit un peu saignant, le découper et le dresser, puis faire le jus de rôti dans la plaque ; bien dégraisser et additionner ce jus avec le jus de deux oranges. Arrosez le canard et disposez les tranches d’oranges autour; mettez aussi sur le bord du plat une i bordure de minces demi-tranches d’oranges non pelées.

Les Légumes