BODLELIILLELE LL ELLE LECLERC
Les Légumes
N° 126 -— Les Artichauts farcis à la Barigoule
Choisissez des artichauts assez petits pour en donner un par personne; parez un peu les fonds en rognant seulement les premières feuilles, puis coupez le bout de l’artichaut aux deux tiers de sa hauteur au-dessus du fond, c’est-à-dire qu'il faut les ébouqueter régulièrement ; puis faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient seulement assez attendris pour que l’on puisse avec un petit effort arracher les feuilles du milieu. Egouttez-les, rafraîchissez-les et arrachez tout le bouquet de feuilles violettes du milieu en laissant tout le tour formant puits; faites tomber également le foin avec le dos d’une cuillère, ce qui dégagera le fond. Préparez alors la farce suivante pour les remplir :
Hachez finement 250 grammes de champignons pour six artichauts; jetez-les dans une casserole contenant deux cuillères d'huile bouillante et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils menacent de griller. Ajoutez-y alors deux échalotes hachées,
re
OPEL ELEDELPELELELES
puis 100 grammes de jambon maigre haché, une cuillère de persil, sel et poivre moulu ; tournez encore le tout deux minutes sur le feu puis mouillez de quelques cuillerées de vin blanc et de trois cuillerées de purée de tomates épaisse. Garnissez vos artichauts avec cette farce jusqu’au ras des feuilles coupées; couvrez-les chacun d’un petit carré de lard gras formant barde et assujettissez-le avec de la ficelle, qui serre et maintient l’artichaut. Posez-les debout dans une cocotte contenant un demi-décilitre d'huile brûlante, et quand les fonds sont un peu saisis, mouillez, à hauteur des fonds seulement, avec un peu de vin blanc, du bouillon ou du jus très fortement tomaté.
Faites bouillir et mettez à braiser sans les couvrir au milieu de « La Cornue » assez chauffée pour entretenir l’ébullition du liquide et rissoler la barde de lard. Donnez environ trente-cinq minutes de cuisson; d’ailleurs, en piquant le fond avec la pointe d’un couteau, vous jugerez mieux de la cuisson qu’en regardant la pendule. Il est certain que le degré de tendreté de l’artichaut et la plus ou moins longue cuisson subie à l’eau influent sur le temps du braisage.
N° 127 — Les Quartiers d’Artichauts à la Lyonnaise
Coupez des artichauts en quatre ou six quartiers suivant leur grosseur; rognez les feuilles à moitié de leur hauteur et supprimez le foin de chaque
morceau, puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée, mais ne dépassez pas le degré de cuisson pour que les feuilles ne s’en détachent pas d’elles-mêmes ; 1l faut au contraire que les fonds restent un peu croquants. Pendant la cuisson, préparez une sauce Lyonnaise (voir N° 5), puis après avoir égoutté les quartiers d’artichauts, faites chauffer de l’huile dans la plaque à rôtir de « La Cornue »; rangez-y vos morceaux d’artichauts de façon à ce que la partie du fond grille un peu dans : l’huile brûlante et les bouts des feuilles en Flair, mettez alors votre plaque au plus haut de « La Cornue » fortemênt chauffée, et laissez bien se griller le bout des feuilles, pendant que les fonds achèvent bien leur cuisson avec l'huile.
Dressez alors vos artichauts, que vous prenez un à un pour les mettre dans le plat de service et versez la sauce Lyonnaise dessus. Poudrez de persil haché.
N° 128 — Les Fonds d’Artichauts farcis gratinés
Pelez des artichauts crus assez petits, comme vous pelez une pomme, de façon à dégager entièrement les fonds, et rognez-en les feuilles presque au ras, frottez-les à mesure avec du citron et faites-les cuire dans de l’eau salée, citronnée et dans laquelle vous délayez à froid deux cuillerées de farine. Ces précautions sont nécessaires pour obtenir des fonds bien blanes. Dès que les fonds
