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sont assez tendres pour être pénétrés aisément avec la pointe du couteau, faites couler l’eau froide dessus et quand ils sont froids, vous retirez le pain simplement en le chassant avec le pouce.

Pour les farcir, vous pouvez employer toutes sortes de denrées, soit des champignons préparés comme vous venez de le voir pour les artichauts à la Barigoule, soit un hachis de reste de viande cuite, soit une purée Soubise, et même du foie gras. Mettez-y, par exemple, un hachis de champignons et de jambon très réduit et serré avec de la tomate épaisse pour qu’il n’y ait pas de liquide; garnissez vos fonds en dôme‘avec le hachis et nappez le dessus d’une cuillerée de sauce Mornay, très épaisse (voir N° 13). Semez une pincée de chapelure, arrosez de beurre fondu et mettez un quart d'heure dans le haut de « La Cornue », fortement chauffée, pour bien gratiner le dessus tout en chauffant bien les fonds qui étaient refroidis. Ces fonds peuvent se servir comme légumes, mais le plus souvent ils servent de garniture, soit à un rôti de bœuf ou de jambon, de veau, de volaille, etc.

N° 129 — Jes Aubergines farcies

Partagez en deux trois aubergines, puis incisez la chair tout autour à un demi-centimètre de la peau ; cela s’appelle : les cerner; faites également quelques incisions en quadrillage au milieu des chairs, poudrez-les de sel fin et laissez-les dégorger

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et rendre leur eau vingt minutes. Epongez-les ensuite, farinez la partie coupée et faites-les frire à l’huile très chaude jusqu'à complète cuisson; égouttez-les et videz les aubergines en réservant les peaux avec un peu de pulpe autour. Hachez la pulpe retirée et mélangez-la avec une égale quantité de champignons hachés et cuits à l’huile avec un peu d’échalote et un peu d’ail écrasés et hachés, assaisonnez de sel et poivre moulu, refarcissez les peaux de vos aubergines avec ce hachis, semez de la chapelure dessus, rangez-les dans la plaque à rôtir et arrosez-les copieusement d’huile d'olive.

Un quart d’heure avant de les servir, mettez vos aubergines au plus haut de « La Cornue », bien chauffée, et quand elles sont bien gratinées, dressez-les sur le plat tenu au chaud et entourezles d’un léger coulis de tomates.

N° 130 — Les Aubergines farcies à la Boston

Procédez pour leur apprêt et cuisson comme il est dit ci-dessus, et quand elles sont cuites et vidées, hachez la chaïr et la mélanger avec quelques cuillerées de Béchamelle bien crémeuse, ajoutez deux cuillerées d'oignons hachés, cuits au beurre; salez, poivrez et faites bouillir le tout, puis retirez du feu et mélangez dedans un œuf entier pour deux aubergines, soit quatre moitiés et aussi 60 grammes de gruyère râpé.

Mettez les peaux des aubergines dans la plaque à rôtir, remplissez-les de cette farce, semez du gruyère râpé dessus et mettez-les en haut de « La Cornue », très chauffée. Elles vont gratiner et souffler, les dresser de suite dans un plat long bien chaud et les arroser chacune d’une grosse cuillerée de crème épaisse salée et poivrée. Servir aussitôt ces aubergines dont la recette est très peu connue en France.

N° 131 — Les Céleris en branches braisés au jus

Epluchez soigneusement trois pieds de céleri en branches, les rogner à mi-hauteur et les fendre en deux, puis lavez-les avec minutie en écartant les tiges pour bien chasser terre ou insectes. Faites-les blanchir dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient, non pas cuits, mais bien tendres; rafraîchissez-les et ce sera une occasion pour les laver encore parce qu'alors les côtes étant attendries se prêteront mieux au nettoyage. Mettez-les alors dans une cocotte avec sel et poivre moulu, un oignon, une carotte en rouelle et un bouquet garni. Mouillez-les à mi-hauteur avec du bouillon un peu gras, et quand ce sera bouillant, couvrez hermétiquement et mettez à braiser une heure au milieu de « La C'ornue », modérément chauffée. Egouttez-les alors et dressez-les ; arrosez-les, soit d’un bon jus de veau rôti, soit d’une légère sauce madère (voir N° 2).

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N° 132 — Les Céleris-Raves à la Mornay

Pelez un céleri-rave ou deux, coupez-le en quartiers réguliers et faites-le cuire à l’eau salée, mais en le tenant un peu ferme, égouttez-le; faites chauffer 60 grammes de beurre dans la plaque à rôtir de « La Cornue », et rangez dedans les morceaux de céleris, mettez dessus sel et poivre, couvrez-les d’un papier beurré et mettez au milieu de « La Cornue », bien chauffée pour achever la cuisson des céleris et faire pénétrer dedans le beurre, ce qui ne peut que les bonifier. Ensuite, rangez-les dans le plat à gratin de service, nappez-les d’une épaisse et onctueuse sauce Mornay (voir N° 13) ; semez de la chapelure, arrosez le beurre et remettez-les maintenant au plus haut de « La Cornue », pendant un quart d’heure.

Servir tel quel bien gratiné-.

N° 133 -— Les Laitues braisées au jus

Nettoyez six laitues à cuire, bien pommées; la laitue rouge est préférable ; comme il faut les conserver entières au début, vous supprimez seulement les feuilles extérieures, mauvaises ou abîmées ; grattez la racine qu’il ne faut pas couper, et lavez à plusieurs eaux vos laitues ; jetezles ensuite dans beaucoup d’eau bouillante salée et laissez-les blanchir jusqu’à ce que le milieu soit bien attendri ; comme le temps nécessaire est basé sur la grosseur et la qualité des laitues, on ne peut l’évaluer de façon même approximative ;

rafraîchissez-les ensuite entièrement, puis égouttez-les et pressez-les dans les maïns ; partagez-les alors en deux dans la longueur, étalez-les sur la table, et assaisonnez-les de sel, poivre moulu et muscade rapée ; prenez alors une cocotte ou un petit sautoir pouvant juste contenir les laitues serrées l’une contre l’autre ; on pourrait, si l’on avait à en faire une plus grande quantité, se servir de la plaque à rôtir de « La Cornue ».

Au fond de cette cocotte, mettez soit des bardes de lard gras, soit du saindoux ; couvrez-les de rouelles d'oignons et carottes, et mettez un bouquet, ensuite repliez le bout des laitues en dessous de chaque moitié et rangez-les sur le lit de légumes ; posez la cocotte sur le feu jusqu’à ce que vous sentiez nettement l’odeur des légumes qui caramélisent. À ce moment, mouillez à mihauteur des laitues avec une louche de bouillon gras, couvrez-les d’un rond de papier huilé et mettez au milieu de « La Cornue », bien chauffée. IL faut laisser braiser les laitues jusqu’à ce qu’elles soient à sec, que tout le jus soit évaporé. Les dresser alors en légumier en les débarrassant des petits légumes qui peuvent être collés après et les arroser d’un bon jus de veau ou d’une sauce madère.

N° 134 — Les Endives à la Flamande

Nettoyez, tout en les laissant entières, une livre et demie d’endives; lavez-les et secouez-les bien;

puis, dans la plaque à rôtir, mettez 80 à 100 grammes de beurre, faites-le bien chauffer, mais sans qu’il colore, puis rangez vos endives dedans, l’une à côté de l’autre. Assaisonnez de sel, arrosez-les avec le jus d’un ou deux citrons, il en faut assez pour tenir les endives blanches et faire disparaître l’amertume. Couvrez les endives d’un papier parcheminé bien beurré et mettez-les au milieu de « La Cornue », bien chauffée. Elles vont d’abord rendre leur eau, et elles y cuisent, alors au bout de trente-cinq à quarante minutes, vous pourrez les mettre dans le haut de « La Cornue » pour activer la cuisson et la réduction du liquide. Il faut qu’elles arrivent à être à sec et même commençant à griller quelque peu dans le beurre, et à ce moment être bien cuites. Les dresser en légumier et les arroser, soit d’un bon jus de viande, soit plus simplement de beurre noisette.

On peut aussi blanchir les endives à l’eau bouillante et les finir de cuire au beurre, ceci est question de goût.

N° 135 — Les Choux-Fleurs au gratin

Cuisez le chou-fleur divisé en petits bouquets, puis égouttez-le, et si vous voulez conserver le chou-fileur bien entier, c’est-à-dire ne pas retrouver dans votre passoire des tiges sans aucune fleur, il faut, après avoir laissé bouillir le chou six à huit minutes, retirer votre casserole du feu

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et laisser se finir la cuisson sans aucune ébullition jusqu’à ce qu’en piquant les queues avec le couteau, celui-ci pénètre aisément. Vous les égouttez avec précaution et vous aurez un chou-fleur intact ; ensuite pour les sécher un peu et ne pas leur laisser trop la fadeur de la cuisson, chauffez un peu de beurre dans la plaque à rôtir, rangez les bouquets de chou-fleur dans ce beurre et poussez la plaque au milieu de « La Cornue »

pendant un quart d’heure ; le chou-fleur se pénètre du beurre, est moins fade et l’eau qu’il contenait évaporée ainsi ne risque plus de se mêler à la sauce Mornay et de l’éclaircir en gratinant. Rangez les bouquets de chou-fleur dans un plat rond à gratin en lui redonnant sa forme primitive ; nappez-le copieusement de sauce Mornay (voir N° 13) ; semez du fromage dessus et mettez dix minutes en haut de « La Cornue», bien chauffée.

N° 136 — Les Tomates farcies

Prenez des grosses tomates si vous voulez les servir en entrée, et des plus petites si c’est pour une garniture de viande. Supposons que vous voulez servir une entrée vous permettant d’utiliser un reste de viande cuite ; prenez alors de belles tomates bien fermes, partagez-les en deux et videz-les, assaisonnez de sel et poivre moulu, puis remplissez-les d’une farce faite avec une viande de desserte hachée, mélangée avec oignons

hachés cuits au beurre, des fines herbes, de l’ail, un peu de mie de pain trempée au bouillon et un assaisonnement relevé. Semez sur le hachis de la chapelure, arrosez d'huile et mettez au milieu de « La Cornue », bien chauffée, parce que si vous les mettez en haut le dessus serait grillé et la tomate pas cuite ; servez-les avec un léger coulis de tomates.

Lorsque vous voudrez faire des tomates farcies pour une garniture de viande, vous les farcirez avec un hachis de champignons, comme je l’indique pour les artichauts Barigoule (voir N° 126).

N° 137 —— Les Tomates farcies à la Provençale

Partagez en deux vos tomates, videz-les, assaisonnez-les de sel et poivre moulu; prenez un bon morceau de mie de pain rassis, émiettez-le en poudre, puis mélangez dedans deux gousses d’ail hachées et des fines herbes hachées ; remplissez bien vos demi-tomates de ce pain, arrosez-les d'huile d’olive et mettez-les quinze minutes en haut de « La Cornue ».

N° 138 — Le Pain d’Epinards à la Crème

Cuisez trois livres d’épinards et égouttez-les, rafraîchissez-les, pressez-les dans les mains et passez-les au tamis pour en faire une fine purée; liez votre purée avec une tasse à thé de sauce Béchamelle (voir N° 12), après l’avoir bien desséchée sur le feu avec 50 grammes de beurre brû-

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lant. Assaisonnez de sel et d’une pointe de sucre, un soupçon de muscade, mais en général pas de poivre. Quand cette crème d’épinards est bien bouillante, retirez-la du feu et mélangez dedans trois œufs entiers bien battus, puis aussitôt versez-la dans un moule à Charlotte beurré, mettez-le au baïin-marie bouillant dans le milieu de « La Cornue », modérément chauffée, pour ne maintenir qu’un léger frémissement au bain-marie pendant trente à quarante minutes. Pour vous assurer de la cuisson parfaite du pain, enfoncez un petit couteau au milieu et la lame en ressortira sèche si l’épinard est cuit.

Laissez hors du feu dix minutes avant de démouler le pain, pour qu'il se tasse, puis renversez-le sur un plat rond, chaud, et arrosez-le de crème épaisse, un peu salée, ou par économie d’une légère sauce Béchamelle.

N° 139 — Les Pommes de terre à la Boulangère

Pelez et taillez en rondelles minces 600 grammes de pommes de terre; émincez de même deux gros oignons, puis faites chauffer fortement un morceau de beurre de 60 à 80 grammes, dans la plaque à rôtir et jetez-y les pommes de terre et les oignons; salez, poivrez et mettez au plus haut de « La Cornue », fortement chauffée; au bout de vingt minutes, remuez vos pommes de terre, mettez dedans une simple louche de bouillon et

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laissez achever la cuisson encore un quart d'heure. Le bouillon doit être absorbé, ce qui rend les pommes de terre plus moelleuses.

N° 140 — Les Pommes de terre Anna

Pelez des pommes de terre de Hollande et parez-les de façon à ce qu’elles soient régulières de diamètre, comme des petits cylindres. Emincezles aussi finement que possible et essuyez-les sur un torchon, beurrez alors très grassement un moule à gâteau rond et assez plat comme ceux qui servent à faire les mokas (voir chapitre Pâtisserie) ; il faut étaler du beurre bien mou et non fondu, puis disposez vos rondelles de pommes de terre dans le fond du moule une à une, vous en mettez d’abord une au milieu, puis tout autour de cette première tranche, mettez-en une couronne en les chevalant régulièrement l’une sur l’autre; en dehors de cette première couronne, mettez-en une autre que vous pourrez chevaler dans le sens opposé. Garnissez ainsi tout le fond, puis appliquez-en également une couronne debout autour appliquée contre les parois du moule qui se trouve ainsi entièrement tapissé. Remplissez-le alors, mais très copieusement, avec les pommes de terre qui restent, assaisonnées de sel, poivre moulu et muscade râpée; mettez-en beaucoup, car elles se tasseront en cuisant. Ensuite faites cuire à la poêle 125 grammes de beurre, jusqu’à ce qu’il commence à se dorer et ne bouille plus; versez-le dans

ces pommes de terre et mettez le moule sur la tôle au milieu de « La Cornue », très fortement chauffée.

Après vingt minutes de cuisson, sortez le moule, appuyez un peu sur les pommes de terre pour les tasser et remettez-les en haut cette fois, encore un quart d'heure. Il faut que ces pommes de terre soient bien dorées dessus, mais surtout dessous, puisqu'on les démoule sens dessus dessous. Au besoin, pour bien colorer le fond, mettez le moule cinq minutes en bas de « La Cornue », alors le beurre chauffera, formera friture et les pommes de terre se décolleront facilement. Démoulez les pommes de terre Anna sur un plat rond, chaud.

Vous pouvez aussi mélanger une poignée de gruyère râpé avec les pommes de terre qui remplissent le moule, cela s'appelle : Pommes de terre à la Voisin, du nom du célèbre restaurant, aujourd’hui disparu, et non pas en mémoire de l’empoisonneuse tristement célèbre.

N° 141 — Le Gratin Dauphinois

Emincez des pommes de terre de Hollande en rouelles, beurrez un plat creux rond à gratin, en porcelaine à feu, et mettez dedans vos pommes de terre bien assaisonnées de sel, poivre moulu et pointe de muscade. Cassez et battez dans un bol deux œufs entiers, puis mélangez avec trois décilitres de lait froid, et versez cette crème sur les pommes de terre. Mettez au milieu de « La