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Cornue » bien chauffée, pendant un quart d’heure, puis ensuite en haut, pendant encore vingt minutes. Le dessus doit être doré et les pommes de terre très cuites comme dans une crème renversée. C’est le plat en honneur dans la région dauphinoise.

N° 142 — Les Pommes de terre à la Duchesse

Cuisez 500 à 600 grammes de pommes de terre à l’eau salée et aussitôt cuites, égouttez-les et passez-les au tamis; remettez cette purée bien sèche dans la casserole avec 100 grammes de beurre et desséchez-la un instant sur le feu pour en évaporer l’humidité. Liez-la hors du feu avec deux jaunes d’œufs, relevez l’assaisonnement avec sel, poivre moulu et muscade râpée, et dressez-la à la main, soit en forme de petites galettes, ou de petits pains, ou de petites brioches sur une tôle beurrée, dorez-les à l’œuf battu et mettez-les à cuire dix minutes avant de servir dans le haut de « La Cornue », très chauffée d’avance.

Se servent généralement comme garniture d’une pièce de viande : bœuf ou mouton.

N° 143 -— Les Pommes de terre Mont-d’Or

Procédez exactement comme pour les pommes de terre Duchesse, mais au lieu de mettre deux jaunes, vous pourrez mettre un œuf entier, puis

un peu de lait et 100 grammes de gruyère coupé en petites lamelles.

La purée ne doit pas être liquide, ni même trop molle, mais seulement moelleuse.

Dressez-la dans un plat à gratin, en l’y faisant tomber à la cuillère pour qu’elle y forme rocher sans symétrie; semez du fromage râpé dessus, arrosez-les de beurre fondu et mettez-les à gratiner tout en haut de « La Cornue », bien chauffée d’avance, pour qu’elle se gratine sans que les œufs sèchent et durcissent dans la pomme de terre.

N° 144 — Les Pommes de terre persillées

Pelez 500 à 600 grammes de pommes de terre nouvelles ou à défaut des petites pommes de terre pas plus grosses que des nouvelles; lavez-les bien et mettez-les entières, soit dans un sautoir ou une cocotte, soit dans la plaque à rôtir, si elle n’est pas trop grande; mouillez vos pommes de terre à mihauteur avec du bouillon de pot au feu, mettez-y sel et poivre moulu, une bonne cuillerée de persil haché et 100 grammes de beurre réparti en petits morceaux de place en place. Faites bouillir sur le feu, puis couvrez-les d’un papier beurré et mettezles dans le haut de « La Cornue », chauffée; cuisez trente-cinq à quarante minutes, pendant lesquelles le bouillon doit toujours bouillonner et quand les pommes de terre sont cuites, il doit se trouver réduit de moitié.

Les servir en légumier avec le jus qui reste.

N° 145 — Les Pommes de terre farcies Suzette

Mettez à cuire dans la plaque à rôtir au plus haut de « La Cornue », chauffée fortement, une douzaine de belles pommes de terre de Hollande assez grosses et régulières, et bien lavées mais pas pelées. Quand elles sont bien cuites, coupez-en une tranche sur la partie large comme pour former couverele,-puis videz-les avec le dos d’une cuillère sans abîmer les peaux que vous réservez avec une petite épaisseur de pulpe assurant leur solidité.

Ecrasez aussitôt au travers du tamis la pulpe retirée et mélangez-y 100 grammes de beurre, 50 grammes de crème épaisse, sel, poivre moulu, muscade râpée et 60 grammes de gruyère râpé, que l’on peut remplacer par des fines herbes, si on n’aime pas le fromage ou si l’on a déjà un plat au fromage dans le même repas. Mélangez ensuite deux jaunes d'œuf où un œuf entier; la purée doit être moelleuse, ni claire, ni trop épaisse. Remplissez vos peaux de pommes de terre copieusement avec cette purée, mais en général, on ne peut bien garnir que dix pommes de terre sur douze, ce qui est d’ailleurs suffisant; semez de la mie de pain dessus, arrosez-les de beurre et sept à huit minutes avant de servir, mettez-les en haut de « La Cornue », bien chauffée, pour les gratiner et les dresser de suite sur serviette.

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N° 146 —— Le Macaroni au Gratin

Cuisez votre macaroni à raison de 40 grammes par personne dans de l’eau bouillante salée, mais quand l’eau à repris l’ébullition après y avoir Jeté le macaroni, retirez la casserole sur le côté pour ne lui maintenir qu’un léger frémissement; les pâtes ne doivent jamais bouillir pour cuire; c’est un principe absolu.

Egouttez le macaroni et liez-le avec une assez forte quantité de sauce Béchamelle légère, claire; puisque le macaroni est une pâte, il ne faut pas que sa sauce soit, elle-même, comme une bouillie de farine. Laissez mijoter le macaroni dans la sauce, assaisonnez de sel, poivre moulu et muscade râpée, puis quand la sauce sera en partie absorbée par les pâtes, retirez du feu, mélangez-y 100 grammes de gruyère râpé pour 250 grammes de macaroni, versez dans votre plat à gratin, semez dessus fromage et mie de pain, arrosez de beurre et mettez à gratiner au plus haut de « La Cornue », très fortement chauffée.

Vous pouvez d’ailleurs, si votre Cornue est accaparée intérieurement par un autre plat, faire gratiner ces sortes de mets sous « La Cornue », en contact plus direct avec la rampe à gaz.

N° 147 — Le Rizotto au Fromage

Un bon rizotto doit être cuit dans le four, il cuit de façon plus régulière sans risquer d’attacher au fond comme il arrive sur le feu.

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Pour six personnes, il faut une demi-livre de bon riz; faites d’abord blondir au beurre en sautoir deux oignons hachés, puis y jeter le riz lavé et épongé et le faire également revenir avec l’o1gnon jusqu’à ce que le grain de riz ordinairement d'aspect nacré soit devenu opaque; mouiller avee un demi-litre de bouillon, assaisonner de sel et poivre suivant le degré de salaison du bouillon; on peut aussi ajouter deux ou trois cuillerées de. purée de tomates, c’est facultatif; couvrir et mettre le rizotto au milieu de « La Cornue », chauffée sans excès, et laisser cuire dix-sept à dixhuit minutes, pas davantage. Ajoutez alors hors du feu, en délayant avec la fourchette, 100 grammes de gruyère râpé ou 60 grammes seulement de parmesan, et servir de suite ce riz qui doit être bien gonflé, mais à sec, et s’égrainant sans coller. Il faut toujours, pour cuire du riz ainsi, un volume de bouillon qui égale trois fois celui du r1z, soit pour un bol de riz, trois bols de bouillon.

N° 148 - Les Gnocchis à la Parisienne

Ces gnocchis peuvent aussi bien prendre place parmi les entrées que parmi les légumes.

Il vous faut faire une pâte à choux sans sucre, et pour cela mettez pour six personnes un quart de litre d’eau dans une casserole avec 80 grammes de beurre, une pincée de gros sel, un tour de moulin à poivre et une pointe de noix de muscade. Quand le tout est bien bouillant et le beurre fondu

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dedans, retirez du feu et jetez d’un seul coup dans la casserole 125 grammes de farine tamisée; délayez à la spatule et desséchez ensuite sur le feu modéré pendant trois ou quatre minutes, en remuant constamment. Quand la pâte se détache de la spatule, la retirer du feu, attendre quatre ou cinq minutes qu’elle ait perdu sa grande chaleur et mouillez-la alors avec quatre œufs entiers ; mais ne mettre et ne mélanger qu’un œuf à la fois, et bien travailler la pâte avec chacun avant d’ajouter le suivant. Dans cette pâte devenue comme une crème très épaisse, mélangez 75 grammes de gruyère râpé, puis faites-la tomber en petites boulettes grosses comme des mirabelles, dans un sautoir d’eau bouillante salée, mais ne pas les laisser bouillir une fois dans l’eau; laissez ainsi à léger frémissement pendant dix minutes. Egouttez-les ensuite, et remettez-les dans le sautoir, avec un petit demi-litre de sauce Béchamelle (voir N° 12), mais très claire ; assaisonnez de sel et poivre moulu et laissez mijoter doucement, dix minutes, les gnocchis dans la sauce qui se trouve alors à moitié absorbée. Semez par-dessus encore 75 grammes de gruyère râpé et le mélanger délicatement en faisant sauter un peu la casserole; en mêlant le fromage avec une spatule, on risquerait de faire une bouillie.

Versez alors ces gnocchis dans un plat à gratin assez grand, semez dessus fromage et chapelure, beurrez et mettez dans le milieu de « La Cornue »,

chauffée sans excès, parce qu'il faut les y laisser non seulement gratiner, mais surtout bien souffler et cela demande bien vingt minutes, de sorte que si on les met en haut de « La Cornue », ils pourraient être gratinés dessus, mais sans avoir eu le temps de souffler.

On peut aussi faire gratiner les gnocchis dans une croûte en pâte brisée, cuite d'avance, ou dans des petites coquilles Saint-Jacques.

N° 149 - Les Gnocchis à la Romaine

Ceci est tout à fait différent et très économique. Faites bouillir (toujours pour six personnes) un demi-litre de lait et faites cuire dedans 100 grammes de semoule de blé, remuez sans arrêt jusqu’à complète cuisson, soit huit à dix minutes et vous aurez obtenu une sorte de pâte épaisse, assaisonnez-la de sel, poivre moulu et muscade, puis mélangez dedans 80 grammes de gruyère râpé. Etalez cette pâte comme une galette épaisse de deux centimètres sur un plat ou une tôle beurrée et farinée et laissez refroidir, puis découpez cette pâte, soit avee un emporte-pièce en forme de croissants ou au couteau en forme de losanges, et mettez-les avec goût dans un plat à gratin beurré; vous. pouvez impunément en mettre deux ou trois rangées superposées, arrosez-les d’un doigt de bouillon, semez une bonne poignée de fromage et de mie de pain dessus; arrosez copieusement de beurre fondu et mettez tout en haut de « La Cornue »,

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très chauffée, pour gratiner le dessus. Ces gnocchis n’ont pas à souffler, ils doivent gratiner simplement comme des macaronis et c’est pourquoi on peut les mettre tout en haut.

N° 150 —— Le Soufflé au Fromage

Ceci est encore entrée plus que légume, mais comme un bon four est nécessaire pour sa cuisson, nil je ne pouvais le passer sous silence, et que je le place en ce chapitre ou dans celui des entrées, nos lectrices le trouveront toujours, et c’est l’essentiel.

Pour six personnes, faites fondre 50 grammes de beurre, mélangez-y 40 grammes de farine et aussitôt mouillez avec trois décilitres de lait; salez, poivrez, ajoutez une pointe de muscade et remuez au fouet jusqu’au premier bouillon, qui doit vous donner en somme une Béchamelle épaisse; retirez du feu et mélangez tout de suite quatre jaunes d'œufs, puis fouettez les blancs en neige très 4 ferme, et mélangez-les à l’appareil en même temps f que vous y mélangerez 100 grammes de gruyère râpé. Faites le mélange sans ménagement, puis | versez le soufflé dans le récipient spécial bien | beurré et poivré de fromage; ne le remplissez qu'aux trois quarts, et vingt minutes seulement avant de servir, mettez-le à cuire au milieu de « La Cornue », assez chauffée, mais c’est surtout du dessous que doit se produire la cuisson. Aus- F1 sitôt prêt, servir ce soufflé qui doit dépasser le moule d’un tiers.

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N° 151 — Le Pâté en Croûte de Veau et Jambon

Foncez un moule à pâté avec de la pâte à pâté indiquée au chapitre des pâtes (N° 39).

Prenez pour la garniture du pâté

Sous-noix de veau, 1 tranche de 350 grammes.

Jambon ordinaire, 2 tranches de 150 grammes (les deux).

Farce fine de pore, 500 grammes.

Dénervez, s’il y a lieu, le morceau de veau et supprimez-en la graisse; puis assaisonnez-le de sel, poivre, épices, fines herbes et faites-le macérer une heure avec un peu de cognac ou vin blanc.

Assaisonnez la farce avec une cuillerée à café de sel mélangé de poivre et d'épices; ajoutez-y le cognac, puis dans le moule tapissé de pâte, mettez

la moitié de la farce, posez dessus une tranche de jambon, sur laquelle vous mettez le morceau de veau; recouvrez-le de la seconde tranche de jambon et finissez de remplir le pâté avec le reste de la farce. Etendez une petite galette de pâte assez mince et assez grande pour couvrir le pâté; mouillez avec le pinceau le bord de la pâte qui dépasse le moule et collez-y la rondelle dessus. Soudez bien et coupez régulièrement à un centimètre au moins plus haut que le moule. Pincez le tour avec la pince à pâte, puis décorez le dessus du pâté avec quelques feuilles taillées dans la pâte

qui reste et collées sur le dessus avec un peu d’eau; faites un trou au centre de ce couvercle allant jusqu’à la garniture pour permettre l’échappement de la vapeur et mettez votre pâté au milieu de « La Cornue », chauffée vingt-cinq minutes.

Après un quart d'heure de cuisson, modérez le gaz, mettez une seconde tôle sous le pâté ou si vous laisser le four plus chaud, vous pouvez le mettre au plus haut.

Le temps de cuisson est d’une heure à une heure un quart; surveillez la coloration du couvercle, que vous pouvez protéger avec un gros papier si c’est nécessaire.

Vous pouvez être assuré que le pâté est cuit, lorsque vous voyez du jus qui vient à la surface du petit trou ménagé dans le couvercle.

Laissez refroidir pour servir; et comme la viande se tasse en refroidissant et qu’il se produit un vide entre la croûte et la garniture, vous pouvez y introduire de la gelée fondue mais froide lorsque le pâté est lui-même refroidi.

Tous les pâtés peuvent se faire ainsi en changeant la nature de la viande : volaille, lapin, lièvre, ete.

N° 152 — Les Nids d'Hirondelles

Nous devons à l’obligeance d’une fervente de « La Cornue » cette originale et délicieuse recette,

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que nous avons expérimentée avec succès. Je transcris le texte de notre correspondante.

Cuire des œufs durs, les éplucher et les envelopper dans une mince tranche de jambon d’York, puis ensuite les envelopper d’une large escalope de veau, ficeler le tout, et le faire revenir en cocotte en terre avec du beurre, très doucement de tous côtés, avec un oignon et une carotte en rouelles, assaisonner, couvrir et cuire une demi-heure, tout doucement, au milieu de « La Cornue »; à ce moment, y mettre un verre de madère et finir de cuire encore un quart d'heure. Cuire pendant ce temps des champignons au beurre.

Quand c’est cuit, couper les morceaux de viande en deux et les ranger dans un plat rond, les jaunes étant apparents, mettre les champignons au milieu et arroser avec le jus de cuisson passé.

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A mes Lectrices | et Lecteurs

Lorsque le Département Gastronomique de « La Cornue » me demanda de lui établir, après expérience, un petit recueil de formules de Pâtisserie susceptibles d'être réalisées dans un ménage avec le four « La Cornue », je n’eus pas un instant d’hésitation et je répondis sur-le-champ : la Pâtisserie que l’on peut faire dans « La Cornue » ? mais toute, sans exception ! ! Alors pour ne pas vous effrayer, par la présentation d’un bouquin complet de Pâtisserie, il fut convenu que je choisirais environ 150 recettes, allant de la brioche aux petits fours en passant par la pâte feuilletée, la pâte à tarte, à biscuits, les entremets, etc. Ce sont ces 150 recettes que je vous présente ici en me présentant moi-même. Je suis bien certain de n'être pas un inconnu pour beaucoup d’entre vous, ayant pendant trente années enseigné la Cuisine et la Pâtisserie aux Ecoles du Cordon Bleu de Paris, et mes cours étant très fréquentés, j'ai certainement eu la visite de maintes lectrices de ces recettes; de plus, j'ai déjà publié plusieurs ou-

à vrages professionnels dont le chiffre considérable | de la vente indique qu'ils se trouvent dans bearcoup de mains.

Ainsi, armées de toutes pièces de leurs livres de cuisine, écrits par un professionnel, ce qui n’est

Î pas toujours le cas, un bon instrument comme « La il Cornue », pour mettre avec succès votre ensei- Î gnement en pratique, vous avez en mains, Mes- AN dames, les plus gros atouts pour assurer à votre Î j foyer familial, bonheur, joie et santé.

EI Le bonheur est pour vous, puisque vous contri- AN buerez à apporter chaque jour à vos chers hôtes A la joie de mieux vivre en bien mangeant, sans QU ruiner votre budget, et la santé sera pour vous À tous, émanant de la saine et bonne cuisine que UN vous procureront à la fois et nos recettes, et les Al merveilleuses qualités de votre fidèle amie « La 1 Cornue ».

AT C’est le souhait que vous me permettrez de for-

muler en conclusion de ma présentation.

HENRI-PAUL PELLAPRAT, Professeur de Cuisine et Pâtisserie, Vice-Président du Syndicat de la Presse de l'Alimentation.

Quelques Conseils d'ordre général

Pour ne pas répéter certains détails à chaque recette, je vais les réunir ici, ce sont des petits pour la plupart, mais qui ont une importance que le profane ne soupçonne pas.

Commençons par examiner « La Cornue », cette aide admirable de votre réussite : traitez-la avec toute la considération qu’elle mérite.

Lorsqu'il s’agit de plats de cuisine, rôtis ou gratins, vous n'avez pas besoin d'ouvrir le four pendant la cuisson; le four est conçu de telle façon qu’il n’est pas nécessaire de l'ouvrir à chaque instant pour arroser le rôti ou retourner la viande.

Le morceau pèse tant, il lui faut tant de quarts d'heure; mettez-le au four et ne regardez plus que la pendule.

Mais pour la Pâtisserie, il n’en va pas de même: on est obligé à plus de surveillance, bien que « La Cornue » soit aussi idéale pour la Pâtisserie que pour la cuisine.

Donc allumez votre four de dix à vingt minutes d'avance en général, suivant le calorique qui vous est nécessaire, et n’enfournez que quand il est chaud; si vous avez un gâteau long à cuire, utilisez le milieu de la hauteur de « La Cornue », s2 c’est un gâteau plat, mince, ou dont la pâte du dessous exige une chaleur assez forte, mettez-le plus bas, seulement alors il faut vous assurer au bout de quelques minutes si votre dessous de gâteau ne va pas être trop coloré; si vous le craignez, montezle à l'étage supérieur.

Quant aux gâteaux qui doivent colorer dessus, c'est en haut qu’il faut les mettre, la chaleur y étant toujours un peu plus vive. Avec un peu d’habitude, vous aurez vite appris à vous servir de « La Cornue », ef vous ne pourrez plus rien faire sans elle.

Maintenant, un bon conseil, tamisez toujours vos farines; autrement, dans certaines pâtes comme génoise ou biscuit, vous risquez de rencontrer des petites boules, des petits grumeaux de farine comme on en rencontre parfois dans le pain.

Autre chose : pour beurrer vos moules, faites cuire votre beurre tout doucement, il contient toujours, peu ou prou, du petit lait ; celui-ci fait attacher la pâte dans les moules; alors vous avez bien beurré votre moule et votre biscuit attache; ch! bien, c’est pour cela qu’il faut cuire le beurre et le décanter pour éliminer ce lait; et puis, beurrer