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bien un moule ne consiste pas à y mettre beaucoup de beurre, mais à en mettre partout avec un pinceau souple, et lorsque le moule est fariné, vous voyez tout de suite s’il a été bien beurré, parce que la farine ne prendra que sur le beurre, s’il y a des vides, passez-y le pinceau.

Quand vous démoulez un gâteau, que ce soit toujours sur une grille, pour que la vapeur puisse s’évaporer, mais si vous le mettez sur un plat ou sur la table, cette vapeur se transforme en buée qui humidifie le gâteau par-dessous.

Ne mettez jamais un gâteau à cuire dans votre four en même temps qu'un plat de cuisine ou un entremets au bain-marie, par exemple, parce que la buée influe sur la cuisson des gâteaux.

Enfin, chères lectrices, je me tiens à la disposition de celles d’entre vous qui auraient besoin d’un renseignement supplémentaire, ou qui voudraient un conseil à la suite d’un échec dans ses expériences gastronomiques. Ce sont des choses qui arrivent !

Je répondrai à toute lettre contenant un timbre pour réponse et avec adresse écrite lisiblement.

H£ENR1I-PAUL PELLAPRAT.

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Les Pâtes levées

N° 1 — Pâte à Brioche

Ce chapitre comporte les pâtes à base de levure, dont la plus appréciée est sans contredit : la Brioche.

En voict la recette avec les proportions pour obtenir une brioche pour une dizaine de personnes :

Farine RE 250 grammes.

BOUT us. chere 250 — SUCTeL nat 15 — DeVEHTE 2 OEIL 8 — DORA TRES 5 — Œufs entiers..... 3

Eau chaude. ..... 1 décilitre.

Prenez tout d’abord le quart de la quantité de farine mise sur la planche à pâtisserie, faites un creux au centre et mettez-y la levure que vous prendrez chez votre boulanger; il s’agit de levure dite de grains ; sur cette levure, versez la moitié de l’eau assez chaude et faites-la dissoudre du bout des doigts. Quand elle est fondue, incorporez la farine dedans pour former une pâte mollette, en remettant de l’eau si c’est nécessaire. Vous la

roulez en boule avec un peu de farine et vous faites dessus une fente en croix.

Placez alors ce levain (c’est le nom de cette première pâte) dans une casserole et baignez-le avec de l’eau chaude à 50 degrés environ, puis laissez-le lever pendant que vous faites la pâte en pétrissant le reste de la farine sur la planche avec deux œufs entiers d’abord, puis ajoutez le troisième en deux fois, pour ne ramollir la pâte que peu à peu ; battez-la alors en la prenant à pleine main et la plaquant violemment sur la table pendant huit à dix minutes ; elle doit alors être très élastique ; à ce moment, mélangez dedans le sel et le sucre, toujours en battant votre pâte, puis ensuite le beurre préalablement manié sil est très ferme, afin de l’assouplir et de faciliter son incorporation dans la pâte qui est molle — la dose de beurre peut être diminuée — votre levain doit alors être doublé de volume, s’il n’est pas assez développé attendez un peu ; j'indique justement de le faire lever dans l’eau chaude, parce que la fermentation se produit plus rapidement qu’à sec, et le travail de votre pâte vous ayant demandé vingt minutes, le levain doit être prêt. Le mélanger alors dans la pâte mais assez délicatement pour bien y emprisonner les principes fermentescibles de la levure.

Mettez alors la pâte dans une terrine poudrée de farine, poudrez-la dessus également, couvrez votre terrine d’une assiette et laissez-la quatre

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heures environ dans la cuisine à température douce ; le premier travail de la pâte est terminé, et lorsque votre brioche sera doublée de volume environ, il faut la faire retomber en la battant un peu dans la terrine du bout des doigts ; cela s'appelle : la rompre. Couvrez-la de nouveau et mettez-la au frais jusqu’au lendemain, car en principe il faut faire la pâte la veille au soir, pour la cuire le lendemain matin, de sorte que passant une nuit au frais, même dans une glacière lorsque le temps est chaud, cette pâte qui est primitivement molle, se raffermit et peut être moulée plus aisément, comme je l’explique par la suite.

N° 2 - Comment mouler et cuire la Mousseline L

La brioche mousseline est faite de la même pâte que les autres, mais elle est levée davantage dans le moule avant d’être cuite, tout simplement.

Versez votre pâte sur la planche farinée, frappez-la un peu du plat de la main, car bien qu’au frais, elle a dû pousser un peu, puis roulez-la bien en une boule très serrée, en l’entourant des deux mains et lui imprimer un mouvement circulaire sans appuyer dessus. Mettez-la alors dans un moule à Charlotte beurré, qui ne doit en être rempli qu'à moitié, puis mettez ce moule à un endroit de chaleur tempérée jusqu’à ce qu’il soit tout à fait rempli par la montée de la pâte, ce qui est assez long. À ce moment, dorez le dessus avec

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de l’œuf battu, puis collez tout autour du moule une bande de papier blanc beurré, qui doit dépasser de six à sept centimètres, afin que la brioche, qui va faire une vive poussée aussitôt mise au four, ne déborde pas et soit maintenue bien droite. C’est en somme prolonger la hauteur du moule ; beurrez seulement la partie du papier qui dépasse le moule et mouillez d’un peu d'œuf la partie qui doit être fixée au moule. Mettez à cuire dans le milieu de « La Cornue », chauffée vingt minutes d'avance, puis au bout de huit à dix minutes, si votre brioche est colorée dessus, couvrezla d’un gros papier blanc et modérez la chaleur pendant encore dix minutes. Eteignez ensuite votre four et ne l’ouvrez plus pendant sept à huit minutes. La mousseline doit être cuite; on s’en assure en la sondant avec une aiguille à brider ou à piquer, qui doit ressortir sèche.

Le démouler de suite, autrement elle ramollirait dans le moule.

N° 3 -— Comment on moule et cuit une Brioche à tête

Prenez les quatre cinquièmes de la pâte et roulez-la en boule comme il est dit ci-dessus, mettez cette pâte dans un moule à brioche côtelé, beurré, assez large, puis roulez le reste de la pâte en boule d’abord et ensuite roulez-la avec la main inclinée pour la façonner en forme de poire bien pointue ; enfoncez fortement avec les doigts fa-

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