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rinés la partie pointue dans le corps de la brioche, au milieu, ne laissant dépasser que la partie ronde. Faites lever également au chaud, maïs seulement pour que la pâte arrive aux trois quarts du moule, qu’elle ne garnit au moulage qu’à moitié. Dorez à l’œuf et chiquetez votre brioche ; ce terme signifie d’enfoncer le petit couteau en travers dans le corps de la brioche à quatre ou cinq endroits autour de la tête sans toucher à celle-ci et de sortir le couteau en arrachant un peu de la pâte, ce qui a pour but de faire sortir la pâte par ces déchirures, à la cuisson, et de dégager la tête qui doit surmonter la brioche.

Il est évident que les petites brioches se moulent de même avec la quantité de pâte proportionnée à la grandeur des moules.

Mettez la brioche dans le bas de « La Cornue », chauffée vingt minutes d'avance ; six à huit minutes après, remuez un peu avec les doigts la tête, afin qu’elle ne soit pas collée et puisse se dégager, et lorsque la brioche est bien partie et colorée à moitié, modérez la chaleur et laisser achever la cuisson qui demande une vingtaine de minutes en tout.

N° 4 = Comment on moule et cuit une Couronne

La troisième facon de présenter la brioche est la forme couronne, qui convient pour croûtes aux fruits ou pour tremper dans le café au lait ou le

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BELLE LODEL CELL LELET

chocolat. Faites de même une boule bien serrée avec la pâte, puis faites un trou au milieu en mettant une pincée de farine pour qu’elle ne colle pas à vos doigts ; élargissez ce trou peu à peu et quand vous pouvez passer les mains dedans, ouvrez la couronne pour lui donner un diamètre de vingt-deux centimètres environ avec neuf à dix comme ouverture. Posez cette couronne sur une tôle ; il n’y a pas de moule, laissez lever au chaud une petite demi-heure, puis dorez et faites des coupures avec les ciseaux mouillés. Coupures en forme de dents dont la pointe sera rabattue vers le dehors. Cuisez en haut de « La Cornue », chauffée vingt minutes, et donnez quinze à dixhuit minutes de cuisson.

N° 5 -— Le Savarin

La recette que je vais vous donner vous permet de faire et servir un savarin en deux heures au maximum et avec une qualité toujours égale.

Voici pour un gâteau de huit personnes les proportions et la méthode

HAS ie mme 125 grammes.

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Commencez par chauffer un peu une terrine à l'entrée du four ; mettez la farine dedans, faites

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un trou au milieu et versez-y une demi-tasse à café de lait chaud dans lequel vous aurez fait dissoudre la levure ; cassez-y également les deux œufs et du bout des doigts mélangez le tout aussi vivement que possible sans battre ni travailler la pâte, mais seulement la rendre lisse et très molle, presque liquide ; la couvrir et la laisser trois.quarts d'heure à chaleur tempérée. A ce moment, elle doit être doublée de volume ; mélangez dedans, toujours du bout des doigts, le beurre bien ramolli en pommade, le sel et le sucre, battez légèrement la pâte en la soulevant avec les doigts pendant trois ou quatre minutes et elle est finie. Beurrez grassement avec du beurre mou et non fondu un moule à savarin de dix-huit centimètres de diamètre ; mettez la pâte dedans ; il doit être à moitié de sa hauteur; laissez-le lever à chaleur très douce jusqu’à ce qu’il soit plein, ce qui demande encore trois quarts d’heure et mettez-le à cuire dans « La Cornue », chauffée un quart d'heure d’avance. Posez votre moule bien au milieu du four, ni trop haut, ni tout à fait en bas; et laissez cuire un quart d’heure environ; n’entr’ouvrez le four que pour voir si le dessus ne colore pas trop, auquel cas vous mettez un gros papier mouillé dessus. Sitôt cuit, démoulez-le, mais il peut se faire que le savarin ne se démoule pas facilement; en ce cas, enveloppez votre moule dans un torchon, de sorte que la buée d’évaporation de la pâte ne pouvant s'échapper humidifie le savarin et il se décolle plus facilement.

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N° 6 — Le Sirop pour Babas et Savarins

Sitôt cuit et démoulé, le savarin doit être trempé tout chaud dans le sirop tout chaud. Celuici se fait en faisant bouillir ensemble 300 grammes de sucre et un demi-litre d’eau; laissez bouillir trois minutes, puis ajoutez un demi-décilitre de rhum.ou de kirsch, suivant le goût. Posez alors le savarin sur une grille au-dessus d’une assiette creuse et arrosez-le à la cuillère jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé et bien gonflé, le laisser égoutter et l’arroser de rhum pur au dernier moment.

N° 7 —— Babas au Rhum

Le baba est fait avec la pâte à savarin, à laquelle vous ajouterez en même temps que le beurre, le sel et le sucre, 50 grammes de raisins. de Corinthe bien triés et essuyés dans un linge, mais pas lavés, ou alors lavés et séchés ensuite. Vous pouvez faire cuire la pâte dans un gros moule à baba côtelé ou dans des petits moules à timbales dits : moules à petits babas ; avec la quantité de pâte indiquée, vous en ferez dix-huit ou vingt, suivant la contenance des moules qui est variable.

Moulez la pâte de même façon que pour le savarin, à moitié de la hauteur des moules et laissez la pâte les remplir au ras avant de mettre dans « La Cornue >» ; four très chaud surtout pour les petits qu’il faut mettre en haut. Temps de cuis-