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N° 32 — Les Œufs à la Turque

Lorsque vous aurez deux foies de poulets dont vous serez embarrassées, faites des œufs à la Turque. Préparez un peu de tomates sautées, comme pour les œufs à la Mistral (voir N° 30) et coupez vos foies de volailles en petites escalopes, faites-les sauter à la poêle en plein feu avec un peu de beurre, sel, poivre, persil haché; préparez

alors vos œufs sur le plat comme ceux au miroir (voir N° 26) et mettez de place en place des petits bouquets de foies de volaille et des bouquets de tomates, puis mettez vos œufs au plus haut de « La Cornue » bien chauffée; donnez quatre à cinq minutes de cuisson, puisque vos œufs ont dû commencer à cuire sur le fourneau.

Lorsque les œufs sont ainsi garnis d’un légume ou d’une viande, j'estime qu’un œuf par personne suffit.

N° 33 — Les Œufs au Chasseur

Nettoyez et émincez 125 grammes de champignons crus; faites-les sauter à la poêle avec une noix de beurre et à bon feu, afin de les faire un peu rissoler, salez et poivrez et répandez-les au fond d’un plat à œufs, cassez les œufs par-dessus et mettez-les au milieu de « La Cornue » bien chauffée ; laissez-les miroiter huit minutes et arrosez-les en servant de quelques cuillères de bon jus de veau ou de volaille rôtis.

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Les Œufs moulés

Comme le nom l’indique, ce sont des œufs cuits dans des petits moules à timbale, au bain-marie; ce sont en somme des œufs pochés dans des moules au lieu de l’être dans l’eau vinaigrée, et sont d’une très jolie présentation.

N° 34 — Les Œufs moulés à la Polignac

Beurrez grassement six ou douze moules à babas selon que l’on donne un œuf ou deux par personne; truffe hachée qui se collera au beurre, puis cassez aussitôt beurrés, semez dans des moules un peu de dans chaque moule un œuf bien frais et placez-les au bain-marie, avec de l’eau jusqu'aux trois quarts du moule; faites prendre l’ébullition sur le feu, puis mettez le tout dans le milieu de « La Cornue » chauffée assez fortement quinze à vingt minutes d'avance. Laissez pocher vos œufs une huitaine de minutes environ, mais l’eau ne doit pas dépasser un léger frémissement ; assurez-vous de la cuisson des œufs en tâtant le tour du bout des doigts : le blanc doit être bien pris et le jaune rester mou. Les sortir de suite de l’eau quand on les juge assez cuits, passer un petit couteau autour et les retourner sur des croûtons de pain un peu plus larges que les œufs et frits au beurre d'avance. Tenir

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