OPÉRATION

Mettez votre farine sur la planche à pâtisserie, avec au milieu le beurre, le sel, le sucre si l’on en met (cela dépend de l’usage auquel est destiné cette pâte : cuisine ou pâtisserie), l’œuf et un peu de lait; pétrissez le tout à la main en ajoutant le lait nécessaire pour que la pâte soit tout à la fois mollette et ferme, la battre, comme le pain ou la brioche pour la rendre bien élastique, pendant un bon quart d’heure, ensuite faites dissoudre dans quelques cuillerées de lait tiède la levure et incorporez cela à la pâte ; c’est en vue de cet apport final qu’il ne faut pas faire la pâte trop molle au début.

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Laissez lever cette pâte dans une terrine couverte dans un endroit un peu chaud, pendant quatre heures ; puis la battre un peu à la main pour la faire retomber puisqu'elle était levée et la mouler, soit en petits pains de la grosseur que l’on veut, ceci alors se fait à la main comme les pains au lait (voir N° 12), mais plus gros, ou dans un moule spécial à pain brioché en forme de gouttière, ou encore un moule à cake rectangulaire. Je répète que cela dépend de la destination de ce pain brioché ; on en fait des fois des croûtons, ou des croûtes aux fruits comme entremets, ou on le coupe en tranches une fois cuit et on les fait griller comme des biscottes.

N° 10 — Les petits Croissants du Boulanger

Il est très agréable, à la campagne surtout, de de servir avec le thé ou le petit déjeuner matinal de beaux croissants à l'instar de Paris, mais comme presque toutes les pâtes levées, il faut faire celle-ci la veille au soir ou tout au moins six heures d'avance.

Pour en obtenir douze, il faut employer :

Farine Se. 150 grammes.

Beurre 2.25. 80 - LOVUTOn Tue. 6 -— I RE SRE Re 5 — LD ee ne 1 décilitre.

RIDE een 6 cuillerées.