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Prenez le quart de la quantité de farine, faites un creux au milieu et mettez-y la levure de boulanger que vous ferez dissoudre avec trois cuillerées d’eau chaude; mélangez alors cette partie de la farine du bout des doigts pour former une pâte mollette comme la pâte à pain. Roulez-la en boule avec un peu de farine et fendez-la en quatre en croix, puis laissez lever votre pâte au chaud entre deux assiettes creuses ou dans une terrine couverte pendant trois quarts d'heure. Pendant ce temps, pétrissez le reste de la farine avec la moitié du beurre, le sel, le lait et assez d’eau pour que la pâte soit mollette; battez cette pâte comme il faut à pleines maïns pour la rendre très élastique et quand le levain mis au chaud est bien soufflé, incorporez-le délicatement à cette pâte. Remettrz-la à chaleur douce couverte, pendant six ou huit heures pour qu’elle double de volume; battez-la légèrement pour la faire retomber et mettez-la sur la table ; emprisonnez au milieu le reste de beurre dont vous n’avez employé que la moitié et donnez quatre tours à cette pâte, en deux fois, comme il est expliqué pour la pâte feuilletée, ceci est pour mélanger le beurre et donner à la pâte des croissants cette légèreté, ce feuillant qui les fait apprécier.

N° 11 —— Pour former et cuire les Croissants

La pâte étant alors un peu reposée à la suite de ces quatre tours, étendez-la en un grand carré

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