CORP PRADA TE LTD TTL ALAN AT DEL TANIA AAA AAA AAA A

Une demi-cuillerée de sucre, si on les destine à être fourrés d’un appareil sucré.

Procédez comme pour les croissants : prenez le quart de la quantité de farine et faites dissoudre au milieu la levure avec un peu d’eau chaude ; faites une boule de pâte molle et faites lever cette pâte au chaud à couvert. Pendant ce temps, pétrissez le reste de la farine vigoureusement avec le beurre, le sel et le laït froid ; donnez du corps à votre pâte en la battant bien, puis mélangez dedans le levain quand il est bien soufflé (il lui faut bien quarante minutes). Mettez la pâte dans une terrine couverte, tenez-la à chaleur douce quatre heures environ, puis battez-la pour la dessouffler et faconnez vos petits pains en divisant cette pâte en morceaux de la grosseur de grosses noix sur la table farinée et les roulant à la main sur cette table en leur donnant ainsi la forme de gros cigares. Mettez le moins possible de farine pour les rouler, parce que l’excès de farine les ferait glisser au lieu de les arrondir. Attachez-vous à bien leur donner la forme de petits pains plus pointus aux deux bouts et gros au milieu et comme cette pâte rétrécit en cuisant, tenez-les plus longs que vous ne les voulez.

Laissez les petits pains gonfler au chaud et quand ils sont bien doublés de volume, dorez à l’œuf et cuisez dix minutes dans « La Cornue », bien chauffée d'avance et aussi haut que possible.

N° 13 — Païn de Mie dit Pain Anglais

Très facile à faire et ne se trouvant jamais à la campagne, je crois utile d’en donner la formule. Il faut seulement un moule spécial à fermeture hermétique que vous pouvez vous procurer chez les fournisseurs de moules à pâtisserie.

Pour faire un pain d’une livre, il faut deux heures en employant :

Farine Res 400 grammes.

LOVE PNA ue 20 — SOIR nus cverses 10 -— ÉRE Ted. NE sue 3 décilitres.

Mettez 100 grammes de votre farine dans une terrine chauffée, un peu grande pour pouvoir dans la suite mélanger toute la pâte; au milieu, faites un creux, mettez-y la levure et faites-la dissoudre avec un décilitre de lait chaud, ensuite mélangez, toujours avec le bout des doigts, la farine dans le lait, pour obtenir une pâte très molle, presque liquide ; remettez du lait s’il le faut, puis ramassez bien la pâte dans le fond et posez dessus sans la mélanger le reste de la farine, soit 300 grammes. Mettez au chaud tel que cela et lorsqu’au bout de trois quarts d'heure environ vous verrez la farine se craqueler sous la poussée du levain, alors mettez le lait nécessaire pour mélanger le tout avec la main, ajoutez le sel, faites une pâte mollette, battez-la cinq minutes et roulez-la un peu en boule sur la table farinée pour la mettre directement

dans le moule également poudré de farine et qui ne doit être garni que juste à moitié. Laïssez lever la pâte seulement jusqu'aux trois quarts, puis fermez le moule et mettez-le dans « La Cornue », chauffée vingt minutes d'avance à plein gaz. Seulement étant donnée la forme haute du moule, vous êtes obligé de le mettre à une hauteur lui permettant d’être mis debout; il faut trente-cinq minutes pour cuire ce pain, mais au bout de quinze à vingt minutes, il est assez pris pour pouvoir coucher le moule un peu sur chaque côté, autrement le fond pourrait brûler. N’employez que le lendemain.

N° 14 — Les Buns

Ce gâteau anglais qui remplace, là-bas, la brioche, jouit d’un grand succès en Angleterre. Il peut se faire avec de la levure en poudre ou, de préférence, avec la levure de boulanger.

Voici les proportions pour en faire une vingtaine :

RSrINe rer eee 500 grammes.

POULTE ER sn 100 -— SIROP TARA ue 100 — Raiïisins de Corinthe. 100 — ST RER RER 10 — MOVITEE SR ie 29 —— IÉES RE RME EE 1 décilitre.

ADO: le asc 2 —

Mettez le quart de la farine dans une terrine et délayez-la avec un peu d’eau chaude, dans la-

quelle vous aurez fait dissoudre la levure, le sel et le sucre; tenez la pâte mollette et laissez-la au chaud, puis quand le levain est doublé de volume, incorporez dedans, peu à peu, le reste de la farine, les raisins bien triés et lavés, le beurre à moitié fondu et le lait nécessaire pour avoir une pâte comme celle de la brioche. Divisez alors cette pâte en vingt parties égales sur la table farinée et roulez-les en boules; posez-les sur tôle, laissez lever à la chaleur, dorez-les à l’œuf et cuisez huit minutes dans la partie élevée de « La Cornue », chauffée vingt minutes d'avance.

N° 15 -— Les Muffins

Sous ce nom, que les Anglais prononcent meuffines, on sert en Angleterre, soit avec le thé ou le café, une sorte de petit pain rond qui doit être mangé chaud et généralement fourré de beurre en pommade et salé.

Pour la confection de cette pâtisserie, on commence par pétrir une pâte en procédant de la manière suivante :

On met dans une terrine 500 grammes de farine tamisée et mélangée avec 15 grammes de sel fin. D'autre part, on délaye 15 grammes de levure de grains avec un bon verre de lait tiède; on verse alors dans la farine ce lait avec lequel on délaye la farine pour en former une pâte assez mollette, que l’on pétrit en la travaillant avec la main droite pendant un petit quart d'heure, puis on la fait