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vous paraît pas bien mélangé, finissez votre pâte en lui donnant deux tours comme il est dit pour la pâte feuilletée (voir N° 30).

Laissez toujours reposer votre pâte deux ou trois heures en la tenant au frais si le temps est chaud ; je donne la quantité d’eau environ, parce qu’il ne peut être donné de proportions absolues, certaines farines, telle le gruau, absorbent beaucoup plus d’eau que d’autres, puis aussi quand le beurre est mou, l’été, il faut moins d’eau, le mieux est de l’incorporer peu à peu.

N° 18 — La Tarte aux Pommes à l’Anglaise

Il faut préparer d'avance, pendant que repose la pâte, une marmelade de pommes; prenez donc 750 grammes de pommes s’écrasant bien à la cuisson, réservez-en deux belles bien rondes, puis pelez les autres, ôtez les pépins et coupez-les en morceaux dans une casserole; mettez-y un petit verre d’eau, un morceau de vanille, 30 grammes de beurre et couvrez pour cuire ces pommes à bon feu jusqu’à ce que toute l’eau s’en soit évaporée et à ce moment elles sont euites; si elles sont bien fondantes, elles seront en purée d’elles-mêmes, 1l suffira d’un coup de fourchette pour les achever; si elles sont cuites mais ne s’écrasent pas, vous les passerez au tamis fin; remettez la marmelade au feu avec 100 grammes de sucre en poudre (une tarte ne doit pas être trop sucrée) et faites-la réduire en la remuant à la spatule, pour qu’elle

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ne soit pas trop liquide; étalez-la sur un grand plat et faites-la refroidir.

Etendez alors la pâte sur la planche farinée en lui donnant avec le rouleau une forme ronde de vingt-cinq à vingt-huit centimètres de diamètre. I1 faut, pour que votre pâte reste ronde, donner des petits coups de rouleau en faisant légèrement tourner la pâte à chaque coup et arriver à ce qu’elle ait bien la même épaisseur partout; beurrez alors avec les doigts un cercle à tarte de vingt à vingt-deux centimètres de diamètre, et poser la pâte dessus; la faire descendre dans ce cercle et l’y faire adhérer du bout des doigts sans la percer ; assurez-vous que la pâte est bien descendue en soulevant le cercle et regardant dessous afin qu’il n’y ait pas autour une sorte d’arrondi qui risquerait de se déchirer sous le poids de la garniture intérieure. Je recommande pour les tartes l’emploi de cercles beaucoup plus pratiques que les tourtières avec fond pour le démoulage surtout puisqu'il n’y a qu’à sortir le cercle par-dessus la tarte et aussi parce que la vapeur de cuisson peut s’évaporer.

Je cercle ainsi tapissé de pâte, passez le rouleau dessus pour couper ce qui est en excédent, mais il faut qu’un petit bourrelet appelé crête dépasse le moule; il suffit de serrer un peu entre deux doigts la pâte du bord pour la faire remonter régulièrement d’un centimètre et la pincer avec la pince à tarte, ce qui la décore gracieusement et aussi répartit la chaleur dans les crans et em-