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pêche de brûler cette crête, ce qui arriverait fréquemment si elle était toute unie.

Posez le cercle ainsi foncé sur une tôle, piquez le fond et garnissez-le aux trois quarts de hauteur avec la marmelade bien froide, puis pelez les deux pommes réservées. Coupez-les en quatre; enlevez les pépins et coupez-les en tranches très minces et régulières que vous poserez sur la marmelade bien chevalées les unes sur les autres en rangées circulaires, comme vous les avez certainement vues chez les pâtissiers. Il faut que toute la marmelade soit recouverte de ces tranches, puis vous placerez votre tarte à mi-hauteur de « La Cornue », bien chauffée vingt minutes d’avance, parce qu'une tarte doit être saisie afin d'éviter que la pâte, se ramollissant dans un four insuffisamment chaud, ne se déforme; après une dizaine de minutes de cuisson, montez votre tarte au plus haut du four pour que la pomme crue cuise bien; quand la pâte est un peu colorée sur la crête, modérez le gaz afin d'achever la cuisson pendant quinze à vingt minutes. Assurez-vous de la cuisson de la pâte en soulevant la tarte avec un large couteau et regardez en dessus s1 elle est assez colorée, faute de quoi vous la descendriez au bas du four. Une fois cuite, vous pouvez soit la couvrir d’une poignée de sucre vanillé qui fond d’abord par la rapeur qui se dégage et se cristallise en refroïdissant, soit en faisant comme les pâtissiers : la recouvrir de marmelade d’abricots. Je préfère la