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première manière ; ça a plus l’air d’être fait chez SOI.

N° 19 —— Tarte aux Pommes grillée

Cette tarte se fait exactement comme ci-dessus dans sa première partie, seulement ne gardez pas de pommes crues, faites tout cuire en marmelade: avec 125 grammes de sucre. De plus, faites la tarte dans un cercle de dix-huit centimètres, et une fois foncé, ne faites pas de crête, coupez au ras du moule; garnissez-le jusqu’au bord avec la marmelade bien froide, puis ramassez le reste de la pâte et étendez-la en une bande longue assez mince; farinez cette bande, repliez-la sur elle-même deux ou trois fois, toujours avec farine entre les plis, et découpez-la comme des nouilles en petites bandelettes ; dépliez votre pâte, puis posez ces bandes par-dessus la pomme sans tirer dessus et appuyez avec les deux pouces sur les bords du cercle pour couper la pâte et bien souder ces bandelettes sur le rebord de la tarte. Placez-les, bien régulièrement espacées l’une de l’autre pour en couvrir tout le dessus; puis mouillez-les d’un pinceau léger trempé dans l’eau et appliquez-en une seconde rangée en diagonale par-dessus la première. Dorez à l’œuf le dessus de ces bandes en promenant le pinceau dans le sens des bandes pour ne pas les déplacer et mettre la tarte à cuire au plus haut de « La Cornue », bien chauffée, afin de saisir les bandes et éviter qu’elles se déplacent ou se

retirent par rétrécissement. Au bout de dix minutes, redescendre la tarte plus bas et modérer un peu le feu pour achever la cuisson encore quinze à dix-huit minutes. En sortant la tarte du four, la badigeonner de gelée de groseilles, ce qui lui donne du brillant.

N° 20 — Tarte aux Abricots

Foncez la tarte comme il est dit pour la tarte à l’anglaise, en laissant une petite crête; il en est de même pour toutes les tartes, à l’exception de la tarte grillée à cause de sa finition; piquez le fond semez-y une poignée de sucre et placez les abricots partagés en deux et un peu excentrés à cheval l’un sur l’autre en couronne, assez serrés même. Cuire au plus haut de « La Cornue », toujours chauffée de même et lorsque la crête est saisie, un peu jaunie, redescendre à mi-hauteur pour cuire le dessus en même temps; il faut de vingt-cinq à trente minutes pour la cuisson, et glacez la tarte avec de la marmelade d’abricots.

N° 21 La Tarte aux Cerises

Même procédé que pour la tarte aux abricots.

Si vous opérez avec des cerises fraîches, ôtez queues et noyaux, placez-les dans la tarte le trou en dessous pour le dissimuler et nappez la tarte de gelée de groseilles diluée.