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ensemble moule et croûton et donner une secousse d’un mouvement sec pour que l’œuf se dépose sur le eroûton. Arroser les œufs avec une légère sauce Périgueux (Voir N° 3).
N° 35 —— Les Œufs moulés Héloïse
. Même procédé que ci-dessus en remplaçant la truffe par du jambon bien maigre haché, les faire cuire de même dans « La Cornue » bien chauffée et les arroser, une fois démoulés, de sauce madère, puis posez une rondelle de jambon dessus pour décorer chaque œuf.
N° 36 —.Les Œufs moulés Printemps
Même procédé en poudrant les moules beurrés avec des fines herbes hachées : persil, cerfeuil et estragon; cuisez de même vos œufs au bain-marie dans « La Cornue » bien chauffée; puis, quand ils sont démoulés, mettez au milieu du plat une garniture jardinière faite avec des petits légumes nouveaux liés à la crème; décorez vos œufs avez trois feuilles d’estragon ébouillantées une demiminute et disposées entrecroïsées formant étoile.
N° 37 — Les Œufs farcis à l’Aurore
Faites durcir huit œufs en les plongeant dans de l’eau bien bouillante, les laisser cuire dix minutes s'ils sont gros, neuf minutes s'ils sont moyens et huit minutes s'ils sont petits; ne laissez
on
BHO DELLE LL LECELES
pas trop dépasser le temps de cuisson, autrement | vos œufs sentent très mauvais lorsque vous les épluchez et le jaune devient noir. Aussitôt cuits, faites-les refroidir sous le robinet et écalez-les ; partagez-les en deux dans la longueur, puis sortez
les jaunes sans abîmer les blancs. Ecrasez ou passez ces jaunes au tamis et recueillez la purée dans une terrine; ajoutez-y le sel et le poivre en quantité proportionnée à l’ensemble de l’œuf qui
n’a pu être salé en cuisant; mélangez dans cette purée 50 grammes de beurre et deux cuillerées de purée de tomates épaisse, un soupçon de muscade âpée et triturez bien le tout pour en faire une M crème onctueuse avec laquelle vous farcissez vos blanes d’œufs, soit à la cuillère, soit à la poche, ce qui fait mieux; arrosez-les de beurre fondu et mettez-les huit minutes à peu près au plus haut de « La Cornue », de façon à bien dorer le dessus « tout en réchauffant l’ensemble; puis, aussitôt gratinés, posez ces œufs dans le plat, au fond duquel « vous aurez mis une couche de sauce aurore (voir : N° 14). Dans ces sortes d'œufs durs, observez qu’il ne faut pas les faire gratiner ou réchauffer qu'au tout dernier moment parce que s'ils restent un peu « de temps à mijoter au chaud, le blanc se racornit | et devient comme du caoutchouc.
N° 38 — Les Œufs émincés à l’Aurore
Ce ne sont plus des œufs farcis; c’est beaucoup plus simple, plus vite fait, mais très bien présenté
