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lavées s’il n’est pas possible de faire autrement et nappez de gelée de groseilles.

N° 24 — Le Flan au Lait

Foncez un cercle avec de la pâte brisée et laissezle une heure ou deux au frais avant de le garnir; la pâte se sèche ainsi et ne se rétracte pas en cuisant, inconvénient qui ferait couler la crème hors du flan. Quand il est resté une heure, piquez le fond, puis mettez dans une terrine 100 grammes de sucre vanillé, deux œufs entiers et deux jaunes d'œufs (si on ne regarde pas à la dépense on met cinq jaunes) et battez bien le tout au fouet, puis versez-y quatre décilitres de lait bouilli mais froid ; ajoutez, si vous l’aimez, une cuillerée à café de fleur d’oranger et quand c’est bien délayé, passez cette composition à la passoire fine. Versez cet appareil dans la tarte, dans laquelle on peut ajouter cinq ou six noisettes de beurre et portez-la avec soin pour ne pas faire couler la crème, au plus haut de « La Cornue », chauffée fortement vingt-cinq minutes d'avance pour bien saisir le rebord de la tarte et éviter son affaissement. Après douze à quinze minutes de cuisson, si le dessus de la crème est un peu pris, descendez le flan dans la partie moyenne de « La Cornue >». Modérez le feu et laissez finir de cuire une vingtaine de minutes; au besoin éteignez si vous trouvez que la coloration ‘est suffisante et pas la cuisson.

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N° 25 — Le Flan à la Lorraine

Foncez un cercle en pâte brisée, puis garnissezle avec des cerises fraîches ou conservées maïs cuites au sirop d’abord et bien froides, ne les serrez pas trop, beaucoup moins que pour la tarte | | aux cerises ordinaire; préparez alors dans une | |

terrine un appareil de flan au lait en employant : 4 ù Sucre en poudre.... 100 grammes. 4 HAINE ras ae ve ‘40 — 4 CHRIS RE TER 2 41 DAUROB ES el 2 AE ere crées 3 décilitres.

Comme vous voyez, c’est comme la crème du ÿ

flan, mais avec de la farine en plus et un peu moins

de lait puisqu'il y a les cerises qui occupent une k | partie de la tarte. Passez la crème par-dessus les | cerises pour remplir la tarte et cuisez comme le S flan au lait d’abord dans le haut de « La Cornue », puis plus bas pour le fond, pendant vingt-cinq à trente minutes.

| N° 26 -— Le Flan Alsacien 4

Procédez comme ci-dessus en remplaçant les cerises par des tranches de pommes rainettes à moitié cuites au beurre et refroidies. Versez la même crème et cuire de même dans « La Cornue ». Ces tartes sont exquises.

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