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N° 27 — Le Flan Meringué

Après avoir fait un flan au lait ou un flan alsacien, vous pouvez, lorsqu'il est cuit et un peu refroidi, le recouvrir d’une épaisse couche de meringue suisse (voir N° 96), bien étalée uniformément et décorée dessus avec une poche et une douille fine avec de la même meringue. Poudrez de sucre et remettez six à huit minutes dans le haut de « La Cornue » que l’on aura éteint en retirant le gâteau, mais tenue fermée pour conserver simplement une forte chaleur d’étuve pendant le temps nécessaire à un croûtage et une très blonde coloration de cette meringue.

Vous pouvez dans les décors de meringue couler ensuite de la gelée de groseilles et d’abricots.

N° 28 — Le Clafoutis Limousin

Mettez dans un plat de terre allant au four 90 grammes de cerises noires énoyautées, puis battez ensemble trois œufs entiers avec 125 grammes de sucre; ajoutez ensuite 100 grammes de farine tamisée et quand le mélange est fait, délayez dedans trois quarts de litre de lait froid. Mettez un peu de kirsch, versez cette composition par-dessus les cerises et cuisez à mi-hauteur de « La Cornue », chauffée un quart d’heure d'avance; il ne faut pas que cela cuise trop vite afin de donner aux cerises le temps de cuire en même temps que la crème. Ceci est la recette

paysanne que l’on peut raffiner en la faisant dans une pâte à tarte, mais alors il faut cuire les cerises d'avance et faire la crème plus fine avec moins de farine.

N° 29 — Le Lintzer Tart

Il y a là une pâte spéciale car c’est un gâteau viennois d’origine. Vous ferez une pâte sableuse aux amandes avec : :

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Sel, citron et cannelle.

Râpez, sans les éplucher, les amandes, mettezles avec tous les autres ingrédients au milieu de la farine et pétrissez le tout comme une pâte brisée. S1 la pâte a l’air de s’émietter, mettez un jaune en plus, puis laissez-la reposer deux heures au moins. Faites ensuite une tarte au moins de seize à dixhuit centimètres, en employant les deux tiers de la pâte, coupez au ras du moule la pâte qui dépasse

| et piquez bien le fond, garnissez cette tarte avec de la marmelade de framboises — et non de la gelée —, Ensuite étendez en longueur le reste de la pâte, et coupez-la en bandes longues, d’un centimètre et demi de largeur, disposez ces bandes en

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croisillons sur la tarte en laissant entre elles deux centimètres d'intervalle, puis avec une dernière bande, faites tout le tour du cercle en la soudant sur les bords et rognez bien tout ce qui en dépasse. Cuisez dans le haut de « La Cornue », bien chauffée d'avance comme pour les tartes et si c’est nécessaire, au bout d’un quart d'heure, descendez le Lintzer dans le bas du four et éteignez pour qu'il cuise sans trop colorer, car cette pâte est très brune d'elle-même à cause de la cannelle.

Ce gâteau doit être mangé très froid, mais le jour même ; on peut le faire aussi dans des moules à tartelettes comme petits gâteaux.

Je crois que j'ai assez allongé le chapitre des tartes pour l'édification des clients de « La Cornue ».

N° 30 — La Pâte Feuilletée

Cette pâte, si appréciée à juste titre, n’est pas la plus facile à réussir; il faut une certaine expérience, un tour de main, qu'il ne faut pas vous décourager d'acquérir même au prix de quelques insuccès. Je vais essayer de l’exposer aussi clairement que le cadre de ce petit livre me le permet.

Voici les proportions minima

Farine ........ 250 grammes.

Béurre =... 1200 — environ.

NC eue de 10 Eau froide... 2 décilitres environ.

Mettez d’abord votre farine en fontaine avec au milieu le sel et une partie de l’eau; faites fondre le sel d’abord, puis du bout des doigts, sans pétrir la pâte, amenez peu à peu la farine pour lui faire absorber l’eau et faire une pâte assez ferme sans être sèche; mettez, en plusieurs fois, l’eau nécessaire et surtout ne rendez pas la pâte élastique, faites seulement un assemblage; laissez alors reposer cette pâte que vous aurez réunie en boule; puis un quart d'heure après, pesez-la et c’est le poids de cette pâte appelée : détrempe, qui réglera le poids du beurre, c’est pourquoi je ne donne que son poids approximatif, bien qu’en général on vous indique de mettre le même poids de beurre et de farine; c’est une méthode que je trouve fausse parce que toutes les farines n’absorbent pas la même proportion d’eau pour arriver au même point et qu’en conséquence le poids de la détrempe est variable. Or l’eau joue son rôle dans la pâte feuilletée, c’est pourquoi je dis pesez votre détrempe et prenez la moitié de son poids de beurre bien ferme; soit pour 500 grammes de pâte, 250 grammes de beurre; il est d’ailleurs assez rare que la détrempe de 250 grammes de farine donne plus de 350 à 400 grammes de pâte. Ceci exposé, je continue. Mettez le beurre un peu manié et assoupli mais ferme, au milieu de la détrempe bien aplatie, et enveloppez-le en rabattant par-dessus la pâte des quatre côtés. Vous avez done un morceau carré dit : pâton. Allongez-le avec le rouleau

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en une bande longue que vous amineissez jusqu’à ce que vous voyiez la couleur du beurre; à ce moment, repliez la pâte en trois, en relevant et rabattant un des bouts sur la pâte pour la doubler jusqu'aux deux tiers de sa longueur, donnez un léger coup de rouleau pour coller ce pli et ramenez dessus l'extrémité opposée que vous fixez ainsi d’un coup de rouleau; la pâte a ainsi un tour; donnez-lui-en un second aussitôt en recommençant la même opération, mais dans le sens opposé de la pâte en la faisant pivoter pour amener les côtés devant vous au lieu d’être à droiïte et à gauche de vous. Quand vous l’avez encore allongée et ployée en trois, elle a deux tours; laissez-la reposer au frais vingt à vingt-cinq minutes, puis redonnezlui deux tours absolument comme nous venons de le voir et toujours chaque tour dans le sens opposé au tour précédent. Quand elle a quatre tours, vous la laissez reposer encore vingt ou trente minutes et lui donnez enfin les deux derniers tours, ce qui porte à six le nombre de tours nécessaires donnés en trois fois. La pâte est terminée et doit être détaillée tout de suite et mise à cuire. Si on veut faire cette pâte un peu d'avance, il faut qu’elle attende à quatre tours parce qu’à six tours elle ne doit attendre qu’un quart d'heure environ.

Cette pâte sert à une infinité de gâteaux et de pièces de cuisine : vol au vent, bouchées, petits pâtés, gâteaux d'amandes, dartois, chaussons, couques, cornets, etc.

N° 31 — Le Vol-au-Vent

Je vais vous indiquer comment on obtient un vol-au-vent. Ayez la pâte à six tours tenue épaisse de deux centimètres, puis posez dessus au milieu une assiette à dessert renversée et sans appuyer dessus mais en la maintenant à la main, coupez la pâte tout autour avec un petit couteau que vous tenez très incliné en dehors de l’assiette et s’y appuyant, de sorte que la pâte est plus large de deux centimètres environ dans sa partie du dessous ; Ôtez l'assiette qui ne vous sert qu’à tailler bien rond de la dimension voulue et retournez la pâte sur une tôle mouillée, de sorte que la partie plus large qui était dessous se trouve dessus; ceci parce que la pâte rétrécira dans le four, mais pas dessus puisque vous avez mouillé la tôle, de sorte qu'il sera droit une fois cuit. Ensuite faites avec le dos de la lame du couteau des petites canelures imprimées dans l’épaisseur de la pâte tout autour, ce qui sert à bien souder les feuillets de la pâte, puis dorer les dessus à l’œuf, très légèrement, et avec la pointe du couteau faites une petite incision circulaire au milieu pour marquer le couvercle. Mettez à cuire dans le bas de «La Cornue », chauffée vingt minutes d'avance, parce qu’il faut que le vol-au-vent, et la pâte feuilletée en général, soit saisie par le dessous; un four trop chaud dessus ferait eroûter la pâte et l’empêcherait de monter. Après avoir fait bien partir le vol-au-vent

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et constaté qu’il se développe, mettez-le un peu plus haut ou doublez la tôle dessous pour que le fond ne noircisse pas, car 1l faut compter au moins quarante minutes pour la cuisson dont un quart d'heure à four bien chaud, vingt minutes à four moyen et enfin éteindre le four et laisser encore sécher la croûte pour ne pas qu’elle s’affaisse pendant une dizaine de minutes, four éteint sans l’ouvrir. Otez le couvercle avec la pointe du couteau, videz le vol-au-vent de la mie intérieure qui ne cuit pas bien et il est prêt pour recevoir toute garniture à votre choix : financière, toulousaine, poissons, œufs durs, gnocchis, etc...

N° 32 - Le Pithiviers

Tout le monde connaît ce gâteau aux amandes, plus connu que la sous-préfecture provinciale dont il perpétue le nom.

Il faut préparer une crème aux amandes en pilant ou râpant 100 grammes d'amandes. Mélangez ces amandes avec 100 grammes de sucre en poudre, deux jaunes d'œufs, un verre à liqueur de rhum et 50 grammes de beurre fondu en crème. Prenez un morceau de pâte feuilletée, le tiers environ du pâton, ramassez-le en boule et étendez-le au rouleau en lui conservant la forme ronde et l’épaisseur de deux millimètres, posez cette abaisse sur la tôle et marquez en appuyant un peu dessus avec un cercle la dimension du gâteau que vous voulez faire; mouillez le tour avec un peu d’eau

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