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et le pinceau, et mettez la crème d’amandes au milieu en laissant trois à quatre centimètres autour sur la partie mouillée, recouvrez de suite avec le reste de la pâte feuilletée préparée comme la première abaisse, mais plus épaisse du double. Collez bien les deux pâtes sur la partie mouillée en évitant qu'il s’insinue de la crème entre les deux, puis coupez très régulièrement en rond; dentelez un peu le tour avec le dos de la lame du couteau, dorez le dessus et faites-y des petites rayures très peu profondes en forme de rosace; piquez en le traversant de six ou huit coups de couteau et cuisez au milieu de « La Cornue », chauffée fortement vingt minutes avant. Après quinze minutes de cuisson, modérez le feu et laissez-le dix minutes encore, puis poudrez-le de sucre glace avec la glacière perforée et mettez le tout en haut en redonnant de la chaleur jusqu’à ce que ce sucre étant fondu et légèrement caramélisé donne à ce gâteau cet aspect brillant et de bon aloï.

N° 33 — Le Champigny Procédez comme pour le gâteau de Pithiviers, seulement faites-le carré et garnissez entre les deux couches de pâte avec de la confiture d’abricots. Dentelez le tour, dorez, rayez et cuisez de même facon dans « La Cornue », bien chauffée.

Nora. — Comme « La Cornue » n’est pas très large, et c’est une qualité et non un défaut puisque

ça permet la concentration de la chaleur, on a parfois avantage à utiliser la longueur du four en faisant des gâteaux carrés ou rectangulaires; ainsi, par exemple, les tartes; faites-les dans des moules carrés qui sont faits absolument comme les cercles, maïs que l’on ne peut pas appeler cependant des cercles carrés comme je l’ai entendu dire parfois à de braves gens que les vacances des fauteuils académiques n’empêchent pas de dormir.

N° 34 - Gâteau Dartois

Ce gâteau se fait comme les deux précédents, mais en deux bandes longues et de la largeur de la main entre lesquelles vous mettrez telles garnitures de votre goût, soit de la marmelade de pommes, soit de la crème de Pithiviers, soit crème pâtissière (voir N° 66).

Faites comme pour le Pithiviers, soudez bien les deux pâtes, régularisez le gâteau, dorez le dessus, rayez et cuisez à mi-hauteur dans « La Cornue », chauffée comme de coutume. Le glacer au sucre comme le gâteau d'amandes dans le haut bien chaud.

N° 35 — Le Chausson aux Pommes

Préparer 500 grammes de pommes fondantes, les peler, les couper en lames pas trop minces et les faire sauter au beurre à la poêle quelques minutes afin de les ramollir et cuire à moitié, mettez-