CRIS RAA RAA AAA AAA AAA AN AA AAA AAA AAA AAA A

les ensuite à refroidir et macérer avec une poignée

de sucre et un filet de rhum.

Etendez de la pâte feuilletée en une rondelle assez large et de trois millimètres d'épaisseur; mouillez le tout avec un peu d’eau et mettez les pommes au milieu; rabattez la pâte par-dessus pour la ployer en deux et bien enfermer les pommes en plissant tout autour le rebord de la pâte; relevez le gâteau sur la tôle, dorez-le et piquez entièrement, faites un petit décor avec quelques feuilles taillées dans les rognures de la pâte et cuisez au milieu de « La C'ornue », très chauffée vingt-cinq minutes d’avance et modérée après quinze minutes de cuisson; quand le chausson est bien doré, la pâte paraissant bien cuite, éteignez le four et laissez encore dix minutes pour assurer la cuisson des pommes.

Quand on fait des petits chaussons on emploie de la marmelade de pommes; maïs, pour les gros, il faut mettre les pommes à moitié cuites pour qu’elles soient assez molles pour bien se tasser; si on les met crues, le chausson a l’air d’être bien plein, mais après cuisson, les pommes s’étant tassées, il y a un creux énorme entre la garniture et la pâte du dessus.

N° 36 -— La Galette Feuilletée

On peut faire une galette en employant les rognures de pâte ayant servi à faire un vol-au-vent ou un gâteau quelconque ; 1l suffit alors de rassem-

bler tous ces débris de pâte sans les tripoter et, pour parfaire leur assemblage, leur redonner un tour ; ensuite vous ramenez les coins de cette pâte, qui est carrée, sur le centre, ce qui l’arrondit, et vous la roulez un peu en boule entre les deux mains en la faisant tournoyer sur la table; puis vous l’étendez très ronde d’un petit centimètre d'épaisseur; vous rentrez tout le tour avec le couteau par petits coups donnés à l’envers, ce qui vous permet de l’arrondir absolument en appuyant un peu plus sur les parties qui dépassent. Retournez la pâte sur une tôle, dorez le dessus, la rayer; piquez et cuisez-la en haut de « La Cornue » chauffée fortement vingt minutes d'avance. Cuisez quinze à dix-huit minutes pour 400 à 500 grammes de pâte.

N° 37 — La Galette des Rois de ménage

Voici une deuxième forme de pâte à galette plus simple à faire que la pâte feuilletée.

Proportions :

RAM der. 250 grammes.

OUT ra ee 200 — SERRE 5 —

SUCTÉ RES une à 20 — Ur Lane ne 1 décilitre env.

Mettez la farine en fontaine avec le sel et le beurre divisé en petits morceaux, puis frottez les deux entre les mains pour faire une sorte de pâte

BOLD ELLE LELL ELLE LEDE BEBE LEECE

sableuse sans mettre encore l’eau et, quand toute farine est amalgamée avec le beurre, même imparfaitement, arrosez votre mélange de quelques cuillerées d’eau jusqu’à ce que la pâte soit malléable, mais de la même consistance que la pâte feuilletée. Terminez de suite en donnant deux tours à cette pâte, comme je l’ai indiqué plus haut, ce qui finira le mélange du beurre et donnera en même temps la légèreté et le feuillant à cette galette, que vous ferez et façconnerez de la même manière que je viens de vous dire; si on fait cette galette pour tirer les Rois, il faut en dessous faire une fente dans laquelle on introduit le baigneur ou la fève; on rabat les bords de la coupure, puis la galette remise dans son sens sur la tôle il faut la dorer, rayer en quadrillage et la cuire dans le haut de « La Cornue » bien chauffée; même temps &e cuisson que ci-dessus.

3ien que cette galette soit moins feuilletée et un peu plus lourde que l’autre, elle lui est parfois préférée parce qu’on sent mieux le beurre dans le milieu où la pâte est moins cuite. En tout cas, elle est vite faite et c’est quelque chose pour la ménagère !

N° 38 — La Pâte à Choux

Voici encore une pâte qui sert à faire une infinité de gâteaux : Saint-Honoré, choux à la crème, éclairs, narcisses, pont-neuf, pets ‘de nonnes et beaucoup de petits fours.