ET TT SR

Je vous donne les proportions minima vous permettant de faire 15 ou 16 éclairs ou un gros Saint- Honoré. Proportions :

IE AN lee 60 grammes.

LOTO 0 Le NS 90 —

STD OS OPA 10 —

SO sine ee ee 3 —

ADR Se ne pe de 1/2 quart de litre.

CPATÉRE Pere voa 2 entiers.

Mettez à bouillir dans une petite casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre; puis, quand le beurre est fondu dans cette eau, retirez la casserole du feu et jetez-y la farine tout à la fois, puis délayez à la spatule; vous devez obtenir une pâte très épaisse se détachant bien de la spatule et formant un bloc; la cuire deux minutes en la remuant sur le feu, ce qui s’appelle « la dessécher » ; retirez-la ensuite quand elle sue le beurre et mouillez-la hors du feu, mais toute chaude, avec 2 œufs entiers mélangés l’un après l’autre, ce qui doit ramollir la pâte et la laisser coulante et non liquide; on peut la parfumer d’un filet de fleur d'oranger; si, toutefois, elle paraît un peu sèche, ajoutez-y une cuillerée de lait ou un peu de blanc d'œuf : cela dépend des qualités de farines, de la grosseur des œufs employés et de la dessiccation parfois un peu trop accentuée; mais cette pâte n’est pas difficile à faire puisque c’est la première que l’on confie aux apprentis.

Nous causerons plus loin des gâteaux que l’on peut faire avec cette pâte.

N° 39 — La Pâte à Pâté

Bien que ce ne soit pas tout à fait du domaine de la pâtisserie, les pâtés en croûte s’y apparentent par la pâte. J’en donne donc la formule et donnerai aussi la composition d’un pâté de veau et jambon que je placerai à la partie cuisine (voir N°2 151),

Proportions pour un pâté de 10 à 12 personnes:

Farine eee none 750 grammes.

BGEURLE +54 0 rase 150 — BAIL, 4 5,2 100 —

PE EE RE 25 — Jaunes d'œufs ...….. 2

EL Te Re 4 décilitres env.

Mettez la farine en fontaine avec tout le reste au milieu et pétrissez à pleine main; mais, à l’inverse de la pâte brisée à laquelle elle ressemble, il faut la manipuler fortement et bien l’écraser avec la paume de la main pour faire un mélange très intime et donner du corps à cette pâte; seulement il faut absolument la faire d'avance, la veille si possible; tenez-la assez ferme sans'être sèche; aussi je n’ai pas besoin de répéter ce que J'ai dit au sujet des pâtes : ne pas mettre toute l’eau à la fois. Ramassez votre pâte en boule, enveloppez-la d’une serviette et laissez-la au frais. Si

j'indique du saindoux dans cette pâte ce n’est pas par raison économique; mais j'ai constaté que la pâte en était rendue plus croustillante. Bien entendu, il ne peut en être question que pour les pâtés.

N° 40 -— La Pâte Sucrée

Cette pâte sert parfois pour des tartes ou plus souvent pour foncer des moules pour certains gâteaux, petits ou gros, dont il sera question dans ce livre. Voici les proportions :

Borne Eee 125 grammes.

Poire assure EOD —- SUCLS Lane dorer 60 -— DEL TE PR ste une pincée.

Jaunes d'œufs . ..….. 2

Faites cette pâte comme une pâte brisée, mais vous pouvez la pétrir sans crainte, elle ne sera jamais élastique parce qu’elle contient beaucoup de sucre.

Les

Pâtes légères

Les Pâtes légères

N° 41 — La Génoise

Nous supposerons que nous opérons pour satisfaire huit personnes et emploierons :

Sucre semoule ..... 125 grammes.

Farines Sr 100 —— Beurre 2 een lO — Œufs entiers ...... 4

Vanille ou autre parfum.

Mettez le sucre, la vanille et les 4 œufs entiers après vous être assuré de leur fraîcheur, soit dans le bassin à blancs d'œufs, indispensable à qui veut faire pâtisseries ou entrements, et fouettez sur feu doux, jusqu’à ce que la pâte se présente sous forme d’une mousse onctueuse d’un volume double du volume initial, très peu chaude et blanchâtre; retirez-la du feu et mélangez dedans, à la spatule, et très légèrement la farine tamisée versée en pluie d’abord et le beurre, fondu en crème, pas plus, ensuite ; faites-vous aider pour le mélange; qu’une aide bénévole vous verse farine et beurre pendant que vous mélangez; puis versez cette pâte dans un ou des moules beurrés et farinés; ne les remplissez pas tout à fait jusqu'aux bords. Vous aurez

chauffée « La Cornue » dix à quinze minutes d'avance et vous cuirez la génoise au milieu, en modérant la flamme du gaz au bout de huit à dix minutes ; il faut une chaleur modérée et soutenue pendant trente-cinq à quarante minutes pour un gros moule, ou douze minutes pour des petits; 1l faudrait alors chauffer « La Cornue » cinq minutes plus tôt s’il s’agit de petits moules.

Cette génoise sert de base à une grande variété de gâteaux d’entremets que vous allez trouver par la suite et je vous renverrai à cette recette initiale dans les recettes qui comportent de la génoise.

N° 42 — Le Biscuit roulé

Proportions :

Sucre en poudre... 75 grammes.

HaArIne me ca. 75 — Œufs entiers..." 4.

Vanille ou autre parfum.

Mettez le sucre dans une terrine avec 3 jaunes d'œufs et battez à la spatule pour faire blanchir un peu la pâte puis ajoutez-y le quatrième jaune. Fouettez les blancs en neige érès fermes, mettez la farine tamisée dans la terrine avec une partie des blancs et mélangez délicatement à la spatule. Quand c’est à moitié mélangé, mettez le reste des blancs et continuez le mélange sans brutalité pour que la pâte reste ferme et mousseuse.

Etendez-la sur une feuille de papier en lui donnant une forme rectangulaire et l’épaisseur de

deux centimètres très régulièrement. Cuisez dans le haut de « La Cornue > chauffée un quart d’heure d'avance et modérée en mettant dans le four; il faut cependant que ce soit assez vite cuit pour n'être pas desséché, sans quoi on ne pourrait rouler ce biscuit sur lui-même. Dès qu’il est un peu coloré dessus et dessous, retournez-le sur la table et couvrez-le d’un torchon propre; dix minutes après découvrez-le et ôtez la feuille de papier, puis étalez dessus, soit une crème pâtissière, soit de la confiture, de la marmelade, de la crème au beurre, etc. et roulez-le sur lui-même. Poudrez-le de sucre.

N° 43 -— Le Biscuit aux Amandes

Proportions :

DHCTO NE R Pan 125 grammes.

Farine tam 75 — Amandes en poudre. 50 — BOUTIG A SRE 80 — Jaunes d'œufs . ..…. 5 Blancs d'œufs ...….. +

Mettez en terrine et travaillez à la spatule le sucre avec + jaunes d'œufs jusqu’à ce que cela devienne crémeux et blanchâtre; à ce moment ajoutez-y les amandes en poudre et le cinquième jaune d'œuf; puis fouettez les blancs en neige ferme et mélangez-les dans le biscuit en même temps que la farine (ne mélangez pas la farine d’abord) ; mélangez délicatement, toujours et pour

BOB LLUL LL IREEULUET

toutes ces sortes de pâtes, puis finissez avec le beurre fondu mélangé de même. Beurrez un moule rond uni, forme Moka; farinez-le, versez la pâte dedans pour qu’il soit plein à un demi-centimètre du bord et cuisez au milieu de « La Cornue »

chauffée dix minutes d'avance et modérée en mettant le biscuit, lequel doit cuire pendant quarante minutes environ à four modéré et régulier sans secousses ni changement de température. Le démouler sur une grille après cuisson.

N° 44 — Le Biscuit aux Noisettes

Même recette que le biscuit aux amandes en

remplaçant celles-ci par des noisettes, mais gril-

A Le

lées et pelées avant d’être râpées. Même cuisson.

N° 45 -— Le Biscuit au Chocolat

Proportions :

SON RTS RER CR 125 grammes. PAtiNe re Tr nd 60 — Cacao:râpé :...... 35 — Beurre fondu ..... 75 Jaunes d'œufs .... 5

Blancs d'œufs ..... 4

Procédez comme pour le biscuit aux amandes et ajoutez le cinquième jaune quand vous mélangez le cacao en poudre; à défaut de cacao, mettez 80 grammes de chocolat râpé, mais la pâte est moins noire. Finissez le mélange avec farine,