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blancs en neige et beurre fondu, mais la cuisson est plus difficile à cause du cacao : il faut cuire à four très modéré. Alors, chauffez d’abord « La Cornue » vingt minutes puis diminuez la chaleur en réglant le gaz; mettez le biscuit au milieu de « La Cornue >» en moule beurré et fariné et cuire trente-cinq à quarante minutes en surveillant de temps à autre, bien que « La Cornue » exige moins de surveillance qu’un autre four. Ouvrez le four le moins possible pendant la cuisson des biscuits et ne les sortez pas à l’air avant qu’ils soient cuits, ce dont vous vous assurez en sondant le milieu avec un petit couteau : 1l faut que la lame en ressorte bien sèche.

N° 46 — Le Biscuit Mousseline à l’Orange

Proportions :

Sucre en poudre... 125 grammes.

Harineé +. mire 50 — FéculeiirAere te 50 — CBUÉS eee 4 entiers. Zestes d’oranges... 2

Commencez par frotter cinq ou six morceaux de sucre sur deux oranges très rugueuses pour en prendre le parfum, puis écrasez-le et mettez-le dans une terrine avec le sucre en poudre et les quatre jaunes d'œuf. Battez bien à la spatule, puis quand le biscuit est devenu bien crémeux, colorezle de quelques gouttes de carmin pour lui donner une teinte orangée, mélangez alors dedans farine

et fécule ensemble avec un peu de blanc en neige, et finissez avec le reste des blancs, tenez cette pâte très légère mais bien mélangée cependant, parce que si elle est légère à l’excès, le biscuit retombe une fois cuit comme un soufflé. désoufflé !

Il ne faut pas de beurre pour que ce soit léger et justifier le nom de Biscuit Mousseline. Même cuisson que le biscuit au chocolat à feu très modéré pendant quarante minutes dans le milieu de « La Cornue ».

N° 47 — Le Biscuit au Beurre

Proportions :

RS LEE ee EM SE 125 grammes.

HERO eu 100 — HEUTTÉ entre 100 = CHUTES See MER 4 entiers.

Même travail que pour les biscuits déjà indiqués, jaunes et sucre bien travaillés, puis farine et blancs en neige et enfin beurre fondu qui doit être juste fondu sans être chaud. Moule beurré et fariné et cuisez au milieu de « La Cornue », chauffée modérément et réglée à bonne chaleur moyenne.

Ces différentes sortes de biscuits, que l’on désigne souvent à tort sous le nom de Biscuit de Savoie, lequel se rapprocherait plutôt de la recette de Mousseline à l’orange, ces biscuits, dis-je, se garnissent généralement de crème au beurre, de confitures, de purée de marrons, etc., et se glacent aussi avec du fondant soit à l’orange, au café, au

chocolat, etc. Je vais vous donner plus loin, au chapitre des gros gâteaux, des exemples de très fins gâteaux dont vous reconnaîtrez quelques-uns.

N° 48 - Les Biscuits à la Cuiller

Proportions pour 24 :

Sucre en poudre 15 grammes.

Harinels 1 Name 75 — (Eufs ere 3 entiers.

Le travail est le même que pour les autres biscuits, mais je vous recommande encore plus de précautions pour le mélange de farine et blancs d'œufs, ne cherchez pas à mélanger trop parfaitement et si vous voyez subsister dans la pâte quelques traces de blanes d'œufs, ça ne fait rien. Beurrez et farinez une tôle et mettez la pâte dans une poche de coutil avec une grosse douille ronde, puis sur la tôle, faites tomber la pâte en forme de bâtons bien droits et réguliers; sucrez fortement le dessus des biscuits, retournez la tôle rapidement pour faire tomber l’excédent de sucre, et mettez vos biscuits en haut de « La Cornue », modérément mais suffisamment chauffée pendant quinze à vingt minutes. Ils doivent être d’un beau blond dorés et perlés; ils peuvent se conserver très longtemps en les enfermant dans une boîte de fer;et servent dans différents entremets comme vous le verrez plus.loin.

CRT RP RAR RD AR AE RAA DNA ER AR LAS ARR ARR A EEE AA N° 49 — Les Biscuits de Reims (à Champagne) Proportions pour 18 à 20 :

DUT MIE ER ane di 150 grammes.

FATIDO IR nt ren v rat 150 - CRISE uen 3 entiers.

Bicarbonate de soude... 1 prise.

Vanille ou fleur d'oranger.

Ces biscuits ne se font pas du tout comme les autres ; ils se font plutôt comme la génoise.

Mettez le sucre avec les trois œufs entiers, blancs et jaunes, dans le bassin, et fouettez sur un feu très doux ou au bain-marie jusqu’à ce que la pâte soit très mousseuse et légère; à ce moment, mélangez-lui avec la spatule la farine tamisée et versée en pluie par une aide bénévole; terminez avec le parfum et comme ces biscuits se font dans des moules spéciaux, beurrez-les et passez-les dans de la fécule ou à défaut de la farine; garnissez vos moules avec la pâte en vous servant de la poche et la douille, ce sera plus correctement fait ; recouvrez vos biscuits de sucre semoule copieusement et une demi-minute après, retournez les moules d’une secousse pour faire tomber l'excédent de sucre.

Cuisez commé les biscuits cuiller dans « La Cornue », bien modérée, mais soutenue et dans le milieu du four pendant un quart d'heure. Se conservent aussi très bien et se donnent avec le.champagne ou un bon vin.

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Les Gros Gâteaux

. Cette série comporte les gâteaux à pâtes diverses, soit: génoise, biscuit, pâte à choux, dont vous trouvez les recettes par ailleurs aux chapitres des pâtes et aussi ceux à pâte spéciale.

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N° 50 —— Le Plum-Cake

Proportions pour 8 personnes :

Beurette 125 grammes.

SCIE ER 125 — DAFINES PEER 175 — Fruits confits . ..... 150 — CHufs SE RRe 3 entiers.

Sel, rhum, levure en poudre.

Mettez dans une terrine le beurre et faites-le ramollir un peu si c’est nécessaire pour l’amener à l’état de pommade, le travailler au fouet vigoureusement et quand il est bien lisse, vous y ajoutez le sucre. Continuez de fouetter six ou huit minutes, puis mettez un œuf, battez encore cinq minutes, mettez un autre œuf et, cinq minutes après, mettez le troisième; peut-être verrez-vous votre pâte offrir l’aspect d’une mayonnaise tournée, ne vous en inquiétez pas, et versez votre farine, dans la-

Me …