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quelle vous aurez ajouté une cuillerée à café de levure en poudre bien préférable au carbonate d’ammoniaque, dont le moindre excès cause un désastre. Mettez une prise de sel et enfin mélangez les fruits confits coupés en petits dés et macérés d'avance avec un verre à liqueur de rhum. Avec les fruits assortis, mettez quelques raisins de Jorinthe.

Beurrez un moule, soit à Charlotte, soit de préférence un moule rectangulaire dit : moule à cake ; taillez sur l’envers du moule un morceau de papier blanc pour mettre au fond, et une bande pour garnir le tour du moule en le dépassant de cinq centimètres; versez la pâte dans le moule ainsi chemisé de papier en ayant soin de ne pas barbouiller le haut du papier, ce qui le maculerait à la cuisson ; le moule ne doit être garni qu’aux trois quarts de sa hauteur.

Pour la cuisson, chose très importante, il faut chauffer « La Cornue > vingt minutes d'avance et à plein gaz, afin de bien saisir le gâteau au début, ce qui empêche les fruits de tomber au fond, parce que cette chaleur brutale poche un peu les œufs dans la pâte, la raffermit et les fruits sont empêchés de tomber.

Mettez donc votre cake dans le bas du four très chaud et au bout de sept à huit minutes, quand il a pris un peu de couleur et croûte dessus, fendez cette croûte en croix et mettez le cake en haut ou au milieu et en même temps modérez le feu

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très fortement pour achever la cuisson de ce gâteau pendant trente-cinq à quarante minutes et n’ouvrez le four que le moins possible, juste pour vous assurer de la bonne marche de la cuisson; couvrez votre cake d’un gros papier blanc si vous craignez qu'il colore trop dessus. Assurez-vous de la cuisson en-le sondant avec un couteau, puis démoulez-le sur une grille et découpez le papier en dents de scie si vous voulez pour faire comme chez les pâtissiers. En tout cas, si vous ne consommez pas le cake d’une seule fois, laissez-le enveloppé de son papier qui le maintient frais et l'empêche un peu de sécher.

N° 51 — Le Pain de Gênes

Proportions pour 8 personnes :

DUCTOS RE RE 125 grammes.

Amandes :: 5. 100 — BEUTTÉ ae ee 100 —

À ENS TEU ALE RATE AU 50 — RDS es eo de 3 entiers.

Sel, kirsch et vanille.

La présence des amandes dans ce gâteau nécessiterait un mortier, pour piler ensemble amandes et sucre et monter la pâte au mortier, sinon mettez le beurre dans une terrine, faites-le ramollir et procéder exactement comme il est dit ci-dessus pour le Plum-Cake.

Battez au fouet beurre et sucre, puis ajoutez les amandes réduites en poudre très fine; tra-

vaillez longuement votre pâte et mélangez-y les œufs un par un comme ci-dessus; terminez par le mélange de la fécule, qu’à la rigueur vous remplacerez par la farine, puis un peu de kirsch ou autre parfum et aussi un peu de vanille en poudre.

Beurrez un moule à Pain de Gênes, moule spécial, plat à côtes, appliquez un rond de papier de soie au fond et versez-y la pâte, cuisez dans le haut de « La Cornue », chauffée vingt minutes d’avance et modérée au moment où vous y mettez le gâteau, qu'il ne faut pas saisir comme le cake mais cuire trente à trente-cinq minutes à four de chaleur moyenne et soutenue, en n’ouvrant « La Cornue » que le moins possible. Démoulez sur grille en le retournant, car le Pain de Gênes se présente sens dessus dessous.

N° 51 — Le Quatre-Quarts

Pesez trois œufs et pesez aussi le même poids de sucre, de beurre et de farine; ce qui justifie le nom de ce gâteau, c’est qu’il est composé de quatre ingrédients d’un poids égal, et c’est le poids des œufs qui règle le reste.

Vous pourrez faire la pâte de deux façons différentes, sans changer les proportions, soit en procédant comme pour le Pain de Gênes, soit en opérant par fouettement comme les Madeleines, dont cette pâte est la variante avec moins d'œufs.

Je trouve le gâteau plus moelleux, plus frais à

la bouche en le travaillant en terrine comme le