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Cake ou le Pain de Gênes; donc, en ce cas, battez sucre et beurre ramolli, ajoutez les œufs peu à peu et ensuite la farine dans laquelle je mets généralement une demi-cuillerée à café de levure en poudre et de la vanille ou du zeste de citron pour parfumer. Cuisez le Quatre-Quarts dans la partie supérieure de « La Cornue », chauffée exactement comme pour le Pain de Gênes, puisque la pâte est analogue. J’oublie de dire qu’il se moule dans le moule rond et plat dit : moule à manqué, beurré et fariné.

N° 53 —— Le Marcellin

Foncez un moule à manqué avec de la pâte sucrée (voir N° 40), piquez le fond et garnissez-le avec une composition de :

Sucre en poudre... 125 grammes.

Amandes en poudre. 100 — CUIR 3 entiers.

Kirsch et anisette pour parfumer.

Mettez les amandes et le sucre dans une terrine, ajoutez-y les jaunes des trois œufs, le kirsch et l’anisette, un verre à liqueur, ensemble, puis travaillez bien à la spatule pour bien faire blanchir la pâte; fouettez les blancs en neige et mélangezles assez longuement maïs sans brutalité.

Remplissez le moule et poudrez fortement le dessus avec du sucre glace, cuisez dans le bas de « La Cornue », chauffée un quart d'heure, puis au

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bout de dix minutes, placez votre gâteau au milieu et modérez la chaleur, protégez s'il le faut le dessus du gâteau dont le poudrage de sucre doit rester blanc, avec un papier. La cuisson demande à peu près cinquante minutes. Retournez délicatement le gâteau sur une grille, enlevez le moule et laissez refroidir ainsi; pour servir, remettez-le dans son sens et passez un peu de sucre dessus, s’il le faut.

On laisse refroidir le gâteau ainsi pour éviter qu’il se creuse et le présenter gracieusement.

N° 54 — L’Alcazar

Foncez de même un moule en pâte sucrée (voir N° 40) et garnissez-le de la composition suivante :

Amandes ......... 125 grammes.

DUCEB de sel: die 125 — BéUTTOLS EE ren 60 — CUS ES Mr eus 3 entiers.

Mêlez dans une terrine les amandes en poudre et le sucre; cassez un œuf entier et travaillez bien la pâte à la spatule, puis ajoutez deux jaunes, un peu de vanille, ensuite deux blancs en neige et le beurre fondu. Quand vous aurez rempli le moule, vous sèmerez par-dessus pour le recouvrir une poignée d'amandes hachées un peu grossièrement, saupoudrez-le de sucre glace et cuisez votre gâteau au milieu de la hauteur de « La C'ornue », chauffée vingt minutes d'avance. Quand le gâteau est coloré