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dessus, au bout de quinze à dix-huit minutes environ, descendez-le dans le bas de « La Cornue », et modérez un peu le feu, ce gâteau étant assez long à cuire, environ cinquante minutes. Quand il est cuit, laïissez-le refroidir sens dessus dessous sur une grille comme le Marcellin, et avant de le servir, badigeonnez le dessus de marmelade d’abricots très cuite.

N° 55 — Le Pain Complet

Proportions pour 8 personnes :

Sucre en poudre.... 75 grammes.

Marino mec 25 — Fécule 77 90 — Amandes brutes ... 40 — Jaunes d'œufs ..... +

Blancs en neige... 3 et 1/2.

Commencez par hacher très finement les amandes non épluchées, et passez-les au tamis de fer, puis travaillez en terrine le sucre avec trois jaunes d'œufs et un peu de vanille, puis ajoutez dedans la poudre d'amandes et le quatrième jaune, ensuite la farine, la fécule et trois blancs et demi en neige. Il ne faut pas mettre tout à fait les quatre blancs et faire le mélange délicatement.

Versez votre pâte sur une feuille de papier en

lui donnant bien la forme ronde et bombée d’une miche de pain, poudrez fortement le dessus avec du sucre glace mélangé de fécule, et en appuyant

avec le dos du couteau, formez un quadrillage un peu profond. Cuisez dans le milieu de « La Cornue », chauffée un quart d'heure et modérée en méttant le gâteau qui doit cuire trente à trentecinq minutes en prenant très peu de couleur, le poudrage du dessus devant rester blanc pour imiter la farine.

Quand ce gâteau est cuit et froid, le partager en deux et le garnir avec une crème au beurre, soit au café ou autre parfum qui doit être mise de telle façon que le gâteau terminé reste bien bombé sans que cette crème soit apparente. (Pour les crèmes au beurre, voir N° 69.)

N° 56 — La Büûche de Noël

Préparez une pâte de biscuit roulé (voir N° 42) et deux crèmes au beurre, une à moka et l’autre au chocolat (voir N° 70 et N° 71).

Etalez sur le biscuit refroidi une couche de crème au -café et roulez-le sur lui-même pour donner la forme de la bûche. Régularisez les deux bouts et masquez-les aussi de cette même crème, puis avec la crème beurrée au chocolat mise dans une poche avec une petite douille cannelée, vous tirez des raies tout le long de votre biscuit de facon à l’en recouvrir entièrement et imiter l’écorce de la bûche. La mettre au frais si possible jusqu’au lendemain, elle sera meilleure,

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N° 57 — Le Moka

Préparez un biscuit au beurre (voir N° 47) dans un moule à moka et préparez également une crème au beurre au café (voir N° 70). Partagez en deux le biscuit refroidi, étalez une bonne couche de crème (ou deux si vous partagez le biscuit en trois), reconstituez-le et masquez-le entièrement dessus et autour avec de la crème moka; appliquez-y autour du sucre cristallisé et décorez le dessus aussi artistement que vous pourrez en vous servant d’une poche et d’une petite douille cannelée à décors pour former avec de la crème un dessin gracieux. Vous pouvez faire un quadrillage, ce qui est très simple, ou une rosace, ou recouvrir tout le dessus de petits points de crème. Faites-le la veille, il sera meilleur, comme tous ces gâteaux à la crème au beurre.

N° 58 — Le Chocolatine

Faites un biscuit au chocolat (voir N° 45) et une crème au beurre au chocolat (voir N° 71), ensuite terminez votre biscuit exactement comme le moka, mais au lieu de mettre du sucre autour, mettez-y des amandes hachées et grillées bien froides. Décorez le dessus de même que le moka.

N° 59 —— Le Mexicain

Procédez comme pour le Chocolatine, seulement quand votre gâteau est garni de crème dedans,

n’en mettez pas dessus mais glacez-le avec un fondant au chocolat (voir N° 74) et décorez-le avec un cornet de glace royale (voir N° 107).

N° 60 -— Le Cendrillon

Faites une pâte génoise (voir N° 41), mais parfumez-la avec une demi-cuillerée à café d’essence de café et faites cuire comme il est dit pour la génoiïse, à feu modéré. Garnissez le milieu du gâteau refroidi avec une crème moka, et glacez-le avec un fondant au café (voir N° 74), puis décorezle avec des moitiés de noisettes grillées.

Servez ces gâteaux sur papier dentelle. Quant à la pâte, elle peut très bien être cuite la veille.

N° 61 — Le Manqué

Faites une pâte de biscuit aux amandes (voir N° 43) en forçant un peu la dose d'amandes et quand il est cuit et refroidi, vous le recouvrirez entièrement dessus et autour avec un appareil ainsi préparé : dans un bol, mettez un demi-blanc d'œuf et ajoutez-y du sucre glace bien tamisé jusqu'à ce que vous obteniez une pâte coulante; mélangez dedans deux cuillerées d'amandes en poudre et une pincée de farine, puis avec un couteau rond, étalez cet appareil en une couche assez mince et uniforme, aussi bien autour que dessus ; poudrez encore de sucre glace et passez quelques minutes ce gâteau au plus haut de « La Cornue »,

très peu chauffée, pour faire croûter sans colorer. I] faut laisser le four entr’ouvert.

N° 62 — La Mascotte

Faites un biscuit au beurre (voir N° 47) ou une génoise (voir N° 41), à votre choix, dans le moule habituel ; préparez une crème pralinée (voir N° 72), fourrez votre gâteau avec et masquez-le de même d’une bonne couche dessus et autour, appliquez par-dessus cette crème des amandes effilées et grillées et poudrez de sucre.

Pour effiler les amandes, il faut, aussitôt qu’elles viennent d’être épluchées, les couper une à une dans le sens de la longueur en filets très fins et les faire griller bien étalées sur la tôle, tout en haut de « La Cornue », bien chaude.

N° 63 — Le Progrès Proportions :

Amandes en poudre. 150 grammes.

Sucre en poudre... 200 -— Blancs d'œufs ...:. D -—

Battez vos blancs en neige bien ferme et mélangez dedans, à la spatule, le sucre et les amandes ensemble. C’est donc très facile comme pâte.

Beurrez et farinez la tôle et étalez la pâte dessus en quatre ou cinq galettes d’un centimètre d’épaisseur et bien régulières. Pour qu’elles soient toutes de même dimension, vous tracez sur la tôle farinée

des rondelles au moyen d’un cercle de la dimension du gâteau que vous voulez obtenir et vous n'avez qu'à étaler la pâte dans ces empreintes. Comme vous ne pourrez pas en mettre quatre ou cinq à cuire sur la même tôle, faites-les cuire en deux fois, la pâte peut attendre. Cuisez au plus haut de « La Cornue », chauffée assez fortement quinze minutes d'avance, puis après dix minutes de cuisson, modérez le gaz et laissez bien sécher ces galettes de pâte encore huit à dix minutes. Décollez-les ensuite puis en mettant dessus le cercle qui vous a servi pour donner la forme, vous coupez tout autour la pâte qui dépasse, de façon à avoir la régularité parfaite de vos rondelles. Quand elles sont bien refroïidies, montez votre gâteau en mettant entre chacune une bonne couche de crème au beurre au chocolat (voir N° 71), dans laquelle vous mélangerez les rognures de vos rondelles de pâte bien écrasées, ce qui vous pralinera votre crème. Masquez aussi le gâteau et appliquez dessus et autour des amandes hachées finement et crillées. Laissez le Progrès au frais un jour ou deux, il sera meilleur.

N° 64 — Ie Pacha

Proportions :

Amandes .......... 100 grammes.

DUCTE AT doter 125 — Hé rr-r tee 25 —

Blancs d'œufs ....…. 6

Mélangez et travaillez ensemble pendant dix minutes, dans une terrine, le sucre et les amandes avec trois blancs d'œufs, un peu de vanille et la fécule, ensuite mélangez-y les trois autres blancs, mais en neige ferme, puis faites cuire cette pâte dans deux cercles à tarte de mêmes dimensions (quatorze centimètres de diamètre) posés sur une feuille de papier et cuisez au plus haut de « La Cornue », modérément chauffée, pendant trente à trente-cinq minutes, puis démoulez délicatement et faites refroidir. Vous finissez ce gâteau en mettant simplement une épaisse couche de crème au beurre entre les deux parties du gâteau. Lissez bien tout le tour et saupoudrer le dessus avec le sucre glace. (Se fait d’avance.)

N° 65 - Le Saint-Honoré

Etendez au rouleau une rondelle de pâte brisée (voir N° 17), qui constitue le dessous du gâteau, puis mettez dans une poche avec une douille ronde, assez grosse, de la pâte à choux (voir N° 38) et faites tomber un gros boudin de cette pâte sur le rebord de la rondelle de pâte brisée, mettez-en aussi un petit tortillon au milieu, piquez la pâte du fond, et dans l’espace vide de la tôle où est posé le Saint-Honoré, faites avec la même pâte des petits choux gros comme des mirabelles, une quinzaine environ. Dorez la pâte délicatement avec un pinceau mouillé d'œuf, car elle est molle, et cuisez à mi-hauteur dans « La Cornue », bien chauffée

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vingt minutes d'avance. Quand la pâte est un peu saisie et commence à monter, modérez le gaz et laissez cuire seize à dix-huit minutes en tout pour les petits choux et vingt à vingt-deux pour le Saint-Honoré.

La pâte à choux doit toujours être un peu séchée au four, parce qu’elle a tendance à ramollir en refroidissant.

Pour finir le gâteau, vous ferez cuire 100 grammes de sucre en morceaux avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’il soit légèrement jauni; trempez les petits choux dans le sucre, tout le dessus jusqu’à moitié et collez-les avec un peu de sucre également sur le rebord du Saint-Honoré tout à côté l’un de l’autre. Placez-les régulièrement, puis remplissez votre gâteau, au dernier moment, avec la crème suivante.

N° 66 -— Crème Pâtissière

Mettez en casserole trois jaunes d'œufs et 100 grammes de sucre bien vanillé; puis quand vous aurez bien travaillé cela, ajoutez-y 60 grammes de farine tamisée, ensuite trois décilitres de lait. Remuez sur le feu avec un fouet jusqu’à ce que cette crème bouille bien; si elle est par trop épaisse, ajoutez du lait, mais il faut qu’elle le soit assez. Tenez-la au chaud. C’est ce que l’on appelle de la crème Pâtissière.