DOC BEI LE CPE CELLULE

N° 67 —— Crème Saint-Honoré

Dans cette crème toute bouillante, mélangez cinq blancs en neige le plus ferme possible et vous avez ainsi la crème à Saint-Honoré, mais la crème doit être bouillante pour pocher les blancs et ceuxci très fermes.

Garnissez le Saint-Honoré au dernier moment; d’ailleurs la crème elle-même doit être faite au dernier moment.

On peut aussi garnir un Saint-Honoré avec de la crème Chantilly (crème fouettée, sucrée et vanillée).

N° 68 -— Gâteau Polka

Faites exactement un Saint-Honoré, mais sans faire de petits choux; quand il est cuit, garnissezle en dôme avec de la crème Pâtissière (voir N° 66), mais sans blancs en neige; faites rougir au feu une tige de fer, tisonnier ou autre, mettez une bonne couche de sucre en poudre par-dessus la crème Pâtissière et brûlez ce sucre au fer rouge, ce qui le caramélise. Ce gâteau se fait surtout en petits.

Arrêtons là la série des gros gâteaux et passons aux petits qui constituent un adjuvant sérieux pour le thé.

N° 69 - Les Crèmes au Beurre

Pour garnir un gâteau de grandeur courante, faites cuire dans une petite casserole 75 grammes

de sucre en morceaux avec un peu d’eau pour qu'il puisse fondre. Cuisez-le jusqu'à ce qu’il soit très épais, poisseux et forme un fil d’un doigt à l’autre, si vous en humectez votre index et qu’en le rapprochant et l’éloignant du pouce, il forme un fil; versez-le alors peu à peu sur deux jaunes d'œufs placés dans une terrine en délayant avec un petit fouet et fouettez le mélange jusqu’à complet refroïdissement. Vous aurez alors une sorte de crème mousseuse, appétissante, dans laquelle vous ajouterez 200 grammes de beurre très fin, un peu ramolli et le parfum que vous voudrez : vanille, rhum, kirsch, praliné, etc.

N° 70 -— La Crème Moka

Procédez absolument de même, mais cuisez directement votre sucre avec du café très fort, additionné, pour la couleur, de quelques gouttes d'essence de café Trablit.

N° 71 — La Crème au Chocolat

Faites comme dans la première recette, et d'autre part, faites cuire 100 grammes de chocolat avec le moins d’eau possible. Assurez-vous qu’il est bien fondu, qu’il ne reste pas de morceaux et attendez qu’il soit très refroidi pour le mélanger à la spatule dans la crème; je dis à la spatule, parce que si on bat la crème avec un fouet, elle pâlit.