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aussi. Les œufs durs étant épluchés, coupez-les en rondelles minces, mais conservez deux jaunes sur la quantité et passez ces deux jaunes à la passoire ou au tamis, ou hachez-les finement. Mettez au fond d’un plat à gratin une couche de sauce béchamelle crémeuse, mais pas trop épaisse et bien re-. levée comme assaisonnement pour combattre la fadeur des œufs qui ne peuvent être salés par la cuisson; sur cette sauce répandez vos œufs émincés, recouvrez-les encore d’une couche de sauce, puis semez dessus les deux jaunes pulvérisés, comme vous y sèmeriez de la chapelure, arrosez de beurre fondu et mettez une huitaine de minutes au milieu de « La Cornue » bien chauffée. Au bout de ce temps, si vos œufs ne sont pas gratinés dessus, montez-les tout en haut de « La Cornue », mais comme les jaunes d'œufs colorent très vite, il n’y aura sans doute pas lieu d’en venir là. Servez vos œufs après avoir coulé tout autour un cordon de sauce tomate (voir N° 11).

N° 39 — Les Œufs farcis Chimay

Procédez comme ci-dessus, seulement ajoutez à la purée de jaunes d'œufs : du beurre, du sel, du poivre, du persil haché et 100 grammes de champignons hachés, que vous faites cuire au beurre s'ils ne sont déjà cuits. Après avoir farci vos blancs d'œufs, rangez-les dans un plat à gratin qui puisse aller au four et sur table. Recouvrez vos œufs copieusement d’une sauce Mornay (voir

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N° 13) assez épaisse, semez dessus du fromage râpé et de la chapelure; arrosez de beurre fondu et faites gratiner. Servez aussitôt.

N° 40 - Les Œufs farcis Elisabeth

Faites durcir six œufs, c’est suffisant pour six personnes, présentés de cette manière. - Aussitôt cuits, rafraîchis et écalés, faites une ouverture sur un côté avec un gros vide-pomme ou avec la pointe d’un couteau, pour pouvoir faire sortir le jaune par cette ouverture sans abîmer le blanc. Passer ces jaunes à la passoire, passer également deux fonds d’artichauts frais, cuits; mélanger cela avec 40 grammes de beurre, deux cuillères de sauce béchamelle épaisse, sel, poivre de paprika et muscade.

Farcissez les œufs copieusement de cette préparation et rangez-les dans un plat à gratin, mais ces œufs, étant entiers, ne tiendraient pas bien : posezles sur des petits croûtons de pain frits; juste pour qu'ils soient bien assis, remettez dessus le petit morceau de blanc retiré au vide-pomme, saupoudrez de fromage râpé et nappez chaque œuf copieusement avec une grosse cuillerée de sauce mornay très relevée au poivre rouge dit paprika. Semez dessus fromage et chapelure, arrosez-les de beurre fondu et faites gratiner en les mettant au milieu de « La Cornue » pas trop chauffée, parce que ces œufs entiers sont assez longs à chauffer jusqu’au centre et qu’il faut que le grati-

nage ne marche pas trop vite pour aller de pair avec le réchauffement. Versez alors dans le milieu du plat un petit mélange de fonds d’artichauts émincés et de champignons liés avec quelques cuillères de sauce madère. Trois fonds d’artichauts assez petits et 100 grammes de champignons sont suffisants pour vous permettre de servir un plat très riche lorsque vous voudrez faire honneur à des invités.

N° 41 — Les Œufs farcis à la Florentine

Dans cette présentation, les jaunes d'œufs seront remplacés par un hachis de viande de desserte. Faites durcir huit œufs et, une fois refroidis et pelés, partagez-les en deux, retirez les jaunes que vous réserverez pour un autre usage, soit pour la salade, soit pour faire des gâteaux sablés vendéens (voir Pâtisserie), Faites un fin hachis, soit de volaille, veau, ris de veau, jambon, champignons, ete.., même un hachis de bœuf bouilli bien assaisonné est bon.

Lier ce hachis, avec juste assez de béchamelle pour agglomérer le tout, assaisonnez-le fortement, puis farcissez vos œufs avec. Disposez vos œufs sur un lit d’épinards en feuilles cuits à l’eau, égouttés, pressés dans les mains, sautés vivement au beurre et étalés au fond d’un plat à gratin. Mettez vos œufs dessus et nappez le tout copieusement de sauce Mornay, semez dessus fromage et chapelure, arrosez de beurre et mettez le plat

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au plus haut de « La Cornue » très chauffée pour gratiner et réchauffer les œufs en huit ou dix minutes. Servez aussitôt.

N° 42 - Les Œufs en Feuillantine

Préparez 200 grammes de pâte feuilletée (voir Pâtisserie) puis hachez six œufs durs, blancs et jaunes ensemble, liez ce hachis avec quelques cuillères de sauce béchamelle épaisse, ajoutez-y un oignon moyen haché et cuit doucement au beurre, un peu de persil, deux cuillères de jambon haché et l’assaisonnement qui convient. Etendez alors la pâte feuilletée en une abaisse de l’épaisseur d’une pièce de deux francs, et découpez-la en rondelles de huit centimètres de diamètre; mouillez à l’eau le tour d’une rondelle, garnissez le milieu avec l’appareil d'œufs hachés et recouvrez avec une seconde rondelle de pâte que vous soudez bien en appuyant sur le bord mouillé. Relevez ces sortes de petits pâtés sur tôle, dorez le dessus à l’œuf battu et mettez à cuire au milieu de « La Cornue » chauffée vingt-cinq minutes d'avance. Cuisez quinze à seize minutes; après dix minutes, modérez le gaz et voyez si la coloration et la cuisson se font bien, sinon vous la términerez en haut de « La Cornue ». Servez bien chaud ces petites feuillantines dressées sur serviette. |

Les Poissons

BIBL. STÈ GENEVIÈVE

Les Poissons

Le poisson est un excellent aliment, dont on n’use pas assez en France, et malgré la campagne de propagande active menée pour l’intensification de sa consommation, celle-ci, bien qu’en progression, n’est pas suffisante; cela tient à ce que les ménagères ne voient le poisson que bouilli ou frit ; or, il est de multiples manières, aussi délicieuses l’une que l’autre, de présenter notre cheptel marin, et « La Cornue » révèle encore ses qualités dans la cuisson du poisson par le four. Voici un chapitre qui vous documentera utilement.

N° 43 — Choix et Apprêts préliminaires du Poisson

Un poisson frais se reconnaît à l’œil bien vif et brillant, à la chair ferme au toucher, aux écailles lustrées et aux ouïes d’un beau rouge sang.

Ecartez sans hésitation un poisson sur lequel s’imprime la marque de vos doigts, ou dont l’œil est enfoncé et terne, la robe écorchée ou sans éclat.

Commencer par écailler votre poisson, s’il s’agit d’un poisson à écailles, et videz-le ensuite ; en effet, si vous le videz d’abord vous aurez peine

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