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N° 72 — La Crème Pralinée

Faites caraméliser ensemble 50 grammes de sucre en poudre avec 50 grammes d'amandes pas épluchées, et sans eau, à sec, tout en remuant au fur et à mesure que le sucre fond. Il fondra dès que la casserole sera chauffée suffisamment. Ne prenez pas une casserole étamée, car l’étain fondrait en même temps que le sucre; puis quand le sucre est bien brun, les amandes se trouvant grillées dedans, versez cela sur un coin de marbre huilé et quand ce sera froiïd, pilez ou même râpez votre pralin, qui se râpera aussi facilement que des amandes. Mélangez cette poudre dans une crème au beurre et vous aurez l’exquise crème pralinée. Ce pralin peut aussi être mélangé avec une crème au café ou au chocolat, mais il en faut moitié moins pour que le goût de praliné ne domine pas l’autre parfum.

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