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| petits Gâteaux variés sans amandes

N° 73 — Les Eclairs au Café

Avec une poche remplie de pâte à choux (voir N°38) et une douille ronde de la grosseur du doigt, faites sur la tôle bien propre mais pas beurrée, des baguettes bien droites, régulières, de huit à dix centimètres de long et espacées suffisamment pour qu’elles ne se touchent pas en gonflant à la cuisson. Dorez-les légèrement à l’œuf et cuisez-les à mi-hauteur de « La Cornue », bien chauffée quinze minutes d'avance, en prenant les précautions indiquées pour le Saint-Honoré.

Quand les éclairs sont cuits et refroidis, les fendre sur le côté avec des ciseaux pour les ouvrir comme tabatière et les garnir de crème Pâtissière (voir N° 66) au café, puis les glacer avec un fondant au café également en trempant le dessus des éclairs dedans.