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N° 74 — Le Fondant pour glacer les Gâteaux

Je ne vous parlerai pas du fondant que font les professionnels, qui est un sirop cuit à un certain degré et travaillé sur un marbre avec une spatule parce que ça représente pour une ménagère un travail de Romain, mais plus simplement avec du sucre finement tamisé, car il est toujours aggloméré quand on l’achète, vous pourrez glacer très gentiment vos gâteaux.

Mettez, par exemple, 150 grammes de sucre glace dans une casserole, délayez-le un peu avec de l’eau, cuillerée par cuillerée et aussi un peu d’essence de café si c’est pour des gâteaux au café, ou un peu de rhum, kirsch, anisette, marasquin, etc., suivant le cas; le tout devant former une sorte de pâte assez épaisse, qu'il faut faire chauffer doucement en remuant et très peu. Ce fondant doit être un peu plus que tiède mais pas très chaud; s’il est trop épais à ce moment, car il s’éclaircit en chauffant, mettez-y une larme d’eau, et s’il est trop clair pour pouvoir napper les gâteaux, remettez du sucre glace.

Vous pouvez done faire tous les glaçages de gros ou petits gâteaux, petits fours, ete., avec ce procédé.

N° 75 — Les Glacages au Chocolat

Pour ceux-ei, il faut faire fondre du chocolat ou du cacao avec un petit peu d’eau et délayer le

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sucre glace dedans; mais comme le chocolat doit être cuit, donc bouillant, retirez du feu pour. mélanger le sucre et attendre que ce soit attiédi pour glacer.

N° 76 —— Les Eclairs au Chocolat

Même procédé en garnissant vos éclairs de crème Pâtissière au chocolat et vous trempez le dessus dans un fondant au chocolat légèrement chaud.

N° 77 — Les Choux à la Crème

Avec la même pâte à choux et la même douille, faites des boules de la grosseur d’une demi-mandarine sur tôle; dorez-les et cuisez comme les éclairs à mi-hauteur de « La Cornue », bien chauffée. Laïssez bien sécher vos choux, puis couper entièrement le dessus et remplissez-les avec de la crème à Saint-Honoré (voir N° 67); remettez dessus la calotte enlevée et poudrez de sucre glace.

N° 78 — Les Pains de La Mecque

Toujours avec la pâte à choux et la poche, faire sur tôle des formes un peu allongées, comme des petits pains, répandre une pincée de sucre semoule dessus et faire une légère fente avec le couteau. Les cuire au milieu de « La Cornue », maïs à four un peu moins chaud que les choux à cause du sucre qui caraméliserait, quinze à dix-huit mi-

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nutes de cuisson; les pâtissiers les vendent ainsi .sans être garnis, maïs je crois mieux de vous dire de les garnir de crème.

N° 79 — Les Petits Pralinés (Petits Fours)

Avec la pâte à choux, faites des petits choux comme pour le Saint-Honoré, dorez-les et semez dessus un peu d'amandes en poudre et une prise de sucre. Cuisez dans le haut de « La Cornue », assez chauffée, pendant quinze minutes, puis quand ces petits choux sont cuits et froids, faites un petit trou sur le côté avec là pointe d’un crayon et garnissez-les de crème au beurre pralinée (voir N° 72), au moyen d’une poche et d’une douille fine que l’on introduit dans le petit trou. Poudrez les petits pralinés de sucre glace.

N° 80 -— Ies Nichettes

Foncez des moules à bateaux beurrés avec de la pâte brisée (voir N° 17), piquez le fond et garnissez-les au ras avec de la crème pâtissière, semez dessus des amandes effilées et poudrez de sucre.

Juisez dans le bas de « La Cornue », chauffée quinze minutes d'avance, puis au bout de cinq miuutes, la pâte étant prise, montez les gâteaux en haut pour faire griller les amandes en finissant la cuisson des gâteaux.

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N° 81 - Les Saint-André

Foncez des moules à barquettes avec de la pâte brisée, piquez le fond et les remplir au ras avec de la marmelade de pommes très réduite, presque à l’état de pâte; vous ferez de la marmelade comme il est indiqué pour la tarte aux pommes (voir N° 18), mais vous mettrez un peu plus de sucre et vous la cuirez longuement. Faites-la refroidir avant de garnir les barquettes, puis étaler pardessus une légère couche de glace royale (voir

N° 107). Avec le reste de pâte, faites quelques :

petites bandes comme des nouilles et posez-en deux en croix sur chaque barquette. Cuisez douze minutes dans la partie basse de « La Cornue », chauffée d’avance, et pour éviter que la glace royale colore trop, mettez au bout de six à sept minutes une tôle de séparation au milieu du four.

N° 82 - Les Sablés Vendéens

Proportions pour 24 :

HAIné: 7. re 150 grammes.

PERTE re 125 — Jaunes d'œufs durs. 3 SUCER et 75 — Sel.

Cannelle pour parfumer.

Faites dureir et refroidir les œufs, puis écallezles; passez les jaunes au tamis. Mettez la farine

en fontaine avec le reste des ingrédients au milieu et les jaunes d'œufs durs; pétrissez bien la pâte; laissez-la reposer deux heures et étendez-la au rouleau en la tenant d’un demi-centimètre d’épaisseur, la découper soit avec un emporte-pièce en forme d’éventail, soit en coupant des rondelles avec un petit cercle et les partageant en quatre ensuite, ce qui donne aussi la forme d’éventails. Posez-les retournés sur une tôle beurrée légèrement, puis faites un quadrillage dessus en appuyant dans les deux sens avec une fourchette et les cuire au milieu de « La Cornue », fortement chauffée un quart d’heure d’avance.

Six à huit minutes de cuisson doivent suffire; si on voit que le dessous est trop pâle, retournezles deux minutes, ou mettez-les en bas de « La Cornue ».

N° 83 -— Les Souvaroff

Même proportion que les sablés vendéens, mais sans œufs du tout; c’est le beurre qui doit amalgamer le tout. Laïssez bien reposer la pâte, étendez-la au rouleau un peu plus mince que ci-dessus et découpez-la en petites galettes ovales pas trop grosses. Cuisez-les sur tôle propre sans beurre au milieu de « La Cornue >», comme les sablés; il faut cinq à six minutes puisqu'ils sont plus minces. Quand ils sont froids, assemblez-les par deux avec un peu de gelée de groseilles et poudrez le dessus de sucre glace.

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Les sablés peuvent aussi se faire avec des jaunes d'œufs crus, mais la pâte est moins sableuse qu'avec des jaunes cuits qui n’ont plus de corps.

N° 84 - Les Ecossais

Proportions pour 18 :

An eee ° 150 grammes.

De LD FER à 2 EE TRE CAAE 80 —- LES Ru À EE 75 —— CHU 2 1 entier.

Sel, zeste de citron, levure en poudre.

Mettez la farine en fontaine, le reste au milieu avec une demi-cuillerée à café de levure en poudre et pétrissez bien le tout; laissez reposer deux heures au frais, puis divisez votre pâte en morceaux de la grosseur de belles noix et vous les roulez sur la table avec la main légèrement farinée pour leur donner la forme de petits pains, les ranger sur tôles, les dorer au jaune d'œuf et les cuire au milieu de « La Cornue », chauffée fortement un quart d'heure d’avance. Temps de cuisson, dix minutes.

N° 85 -— Les Fourrés au Miel

Proportions pour 15 :

HATIMO Sn NT. 150 grammes.

DIIC LEE PR 60 — Beurre meme.

Fruits confits ..... 100 grammes.

DO one 3 — Jaunes d'œufs ..... 2

Hachez d’abord finement vos fruits confits et faites-les macérer une demi-heure dans un peu de rhum, puis mettez-les au milieu de la farine sur la table avec le reste des ingrédients et vous pétrissez le tout. Laissez bien reposer, étendez la pâte au rouleau sur la table farinée en la tenant de l’épaisseur d’une pièce de deux francs, pas plus épaisse, parce que ces gâteaux s’assemblent par deux, découper des petites galettes rondes avec un emporte-pièce de quatre centimètres de diamètre. Posez ces rondelles retournées sur une tôle bien propre et cuisez-les au milieu de « La Cornue » bien chauffée quinze minutes d’avance; laissez cuire huit minutes, qui doivent être suffisantes, puis quand ces galettes sont froides, les assembler par deux en étalant entre les deux une petite épaisseur de miel. Poudrez le dessus des fourrés avec du sucre glace très copieusement.

N° 86 - Les Grissinis

Proportions pour 24 :

HAFINe. rer. 125 grammes.

BENÉTÉ rer 40 — PHOTOS. ARMES 20 SOLS ETS AE EL 4 — (204 NE 1 entier.

Citron et levure en poudre.

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Pétrissez tout ensemble avec une demi-cuillerée

de levure en poudre. Laissez reposer la pâte et divisez-la en vingt-quatre morceaux réguliers, qui seront à peu près de la grosseur de noix. Roulez ces morceaux avec les deux mains sur la table farinée légèrement et leur donner la forme et la grosseur de gros crayons, les poser sur tôle, les dorer au jaune d'œuf légèrement sucré et les cuire en bas de « La Cornue », très chauffée. Temps de cuisson, six minutes.

N° 87 —— Les Succès

Foncez dix-huit petites barquettes en pâte sucrée (voir N° 40), les piquer et les faire cuire d'avance au plus haut de « La Cornue », bien chauffée, sans rien mettre dedans pendant huit minutes environ.

Cette pâte doit être légèrement colorée, laissez refroidir ces croûtes, qui se duréissent tout en restant fondantes; et pendant ce temps, cassez des noix et pesez-en 70 grammes, que vous hacherez aussi finement que possible, le mieux serait de les piler ; mélangez ces noix réduites à l’état de purée avec 70 grammes de miel et quelques gouttes d’essence de café. Le tout doit former une crème avec laquelle vous remplissez bien en dôme les petits bateaux; mettez une heure au frais, puis glacez cette crème avec un fondant au café (voir N° 74), posez un petit quartier de noix sur le dessus de chaque gâteau.

N° 88 - Ies Galettes Bretonnes

Proportions pour 16 où 18 :

Annee. Jr 125 grammes.

Dee ton 60 — SICEO mn re 60 — Raïsins de Corinthe. 80 — CADET a et 1 entier.

Sel et cannelle.

Réservez environ 20 grammes de raisins de Corinthe; puis faites une pâte en pétrissant tout le reste à la main; inutile de laisser reposer; diviser la pâte en petites boules de la grosseur d’un bel abricot; déposez à une petite distance les unes des autres sur une tôle beurrée ; puis aplatissez-les en appuyant dessus avec le fond d’une boîte farinée à chaque fois; appuyez bien droit pour qu’elles ne soient pas plus amincies d’un côté que de l’autre; dorez le dessus à l’œuf entier, rayez-les de deux coups de-fourchette et posez sur le milieu un petit groupe de cinq ou six raisins. Cuisez au milieu de « La Cornue », chauffée un quart d’heure à l’avance. Huit à dix minutes doivent être suffisantes.

N° 89 -— Galettes salées

Proportions pour 30 :

SRE MR UE 125 grammes.

PBEurTe re 75 — SOLE Ar Ernie 5) — TE DER 5 4 cuillerées.