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Pétrissez la pâte assez ferme en la mouillant avec du lait froid ; laissez-la reposer, puis étendezla très mince avec le rouleau, piquez cette pâte abondamment avec une fourchette et découpez-la en petites rondelles de cinq centimètres de diamètre; relevez-les retournées sur une tôle beurrée, puis passez dessus un pinceau trempé dans du lait froid salé. Cuisez en bas de « La Cornue », très fortement chauffée; la cuisson doit être rapide, cinq minutes au plus, et sitôt qu'ils sont sortis du four, repasser dessus le lait salé au pinceau.
N° 90 - Les Bouchées au Chocolat
Faites une pâte de biscuits à la cuillère (voir N° 48) et avec la poche au lieu de faire des biscuits, faites sur feuille de papier blanc des boules comme de gros macarons. Cuisez au milieu de « La Cornue > chauffée un quart d'heure d'avance et modérez le gaz au bout de sept à huit minutes si le biscuit est assez coloré. On peut même éteindre et laisser sécher un peu ces biscuits.
Les décoller du papier, les creuser un tant soit peu en dessous, les garnir de crème pâtissière (voir N° 66) et les assembler par deux, en veillant à ce que celui de dessous tienne bien d’aplomb ; au besoin on le rogne pour affranchir sa base. Glacezles ensuite avec un fondant au chocolat que vous verser dessus avec la cuillère. Laissez bien refroidir et sécher ce fondant avant de relever les gâteaux pour les dresser sur papier dentelle. On
Be
peut évidemment les glacer au café ou à tout autre parfum et couleur.
N° 91 — Les Langues de Chat fondantes
Proportions pour une assiette :
Berre io Nous 60 grammes.
DUCLC cer: dre 60 —— AMIE se 60 Blancs d'œufs ..... 2 Vanille.
Mettez le beurre en terrine, faites-le ramollir si | c'est nécessaire et battez-le bien avec le sucre et la LT vanille en poudre, ensuite ajoutez-y en quatre fois
{ll et pas trop vite, les deux blancs d'œufs et enfin versez la farine dedans et mélangez-la, mais avec ( la spatule et non le fouet qui a dû servir à battre
la pâte.
Mettez la pâte dans une poche avec une douille |] de la grosseur d’un crayon et sur tôle beurrée et | farinée couchez des petites baguettes régulières il espacées parce que la pâte s'étale et cuisez au f | | plus haut de « La Cornue » chauffée d'avance. I1
| faut un four très chaud et quatre ou cinq minutes pour cuire ce petit four. Aussitôt cuites, les dé- | coller et les mettre à refroidir sur une surface bien plane. Il y a de multiples recettes, mais c’est une il des meilleures.
