QUE

N° 92 — Les Palets de Dames

Proportions pour une assiette :

Beurre nec. 60 grammes.

DHCEON 2. ice 60 — SIN Fo et ue 75 — Raisins secs .…...... 50 — (5 DEEE Et 1 entier.

RUES RETZ 3 cuillerées.

Faites la pâte comme celle des Langues de Chat, en ajoutant les raisins de Corinthe bien nettoyés et macérés au rhum, puis faites tomber cette pâte avec la cuillère à café sur tôle beurrée et farinée, de la grosseur de macarons; frappez un peu la tôle sur un torchon ployé pour que la pâte s’étale un peu et les mettre à cuire en haut de « La Cornue », bien chauffée. Cinq à six minutes de cuisson.

N° 93 - Les Viscontis

Même pâte que les Palets de Dames, mais en supprimant les raisins; faites-les à la poche en forme de macarons, sur tôle beurrée et farinée, et semez dessus des amandes hachées. On ne peut faire les palets à la poche à cause des raisins qui boucheraient la douille, mais avec la poche et la douille la forme est plus régulière. Cuisez ces Viscontis d’abord au plus haut du four, afin de faire colorer les amandes, puis descendez-les deux mi-

nutes en bas pour colorer le dessous, si c’est nécessaire.

N° 94 — Ies Galettes de Plomb

La recette des pâtissiers ne peut pas souvent être reproduite chez soi, parce que c’est un mélange par parties égales de pâte feuilletée et de pâte à brioche. À défaut, vous la ferez ainsi et elle sera très bonne.

HATIMÉ SA 150 grammes.

IBEUVTO ere 100 —- SUCTE Au AE eue 15 — Crème épaisse ..... 50 -— SE RAR MES QUE 3 — Jaunes d'œufs . ..…. 2

Mettez votre farine en fontaine avec le reste au milieu et pétrissez assez délicatement sans essayer de trop bien mélanger.

Ramassez en boule, laissez reposer une heure, puis donnez deux tours comme à la pâte feuilletée (voir N° 30), laissez encore reposer, donnez deux autres tours, puis laisser encore un quart d'heure ; arrondir alors le morceau de pâte, le rouler en boule et l’étendre en une galette assez épaisse, si l’on veut présenter le plomb en un gros gâteau, mais 1l est très lourd et se digérera plus facilement en le faisant en petites galettes, qui euiront mieux qu’une grosse.

Dans ce cas, divisez la pâte en quinze morceaux et les rouler en boules; les mettre dans des larges moules à tartelettes et les aplatir avec une boîte farinée, que l’on appuie dessus; les dorer au jaune d'œuf, laisser sécher dix minutes et dorer de nouveau, puis les cuire dans le bas de « La Cornue », bien chauffée quinze minutes d’avance. Temps de cuisson, douze minutes dont huit en bas de « La Cornue » et quatre tout en haut pour colorer le dessus. Ne mettre en bas de « La Cornue > que lorsque le dessous de la pâte ne colore pas bien et surveiller.

N° 95 — Les Tartelettes Lyonnaises

Foncez douze tartelettes en pâte sucrée (voir N° 40), les piquer fortement et les cuire dans le bas de « La Cornue », bien chauffée, jusqu’à ce que la pâte, sans être trop colorée, soit bien sèche. Faites cuire, après les avoir pelés, 200 grammes de marrons avec du lait et de la vanille; égouttezles et passez-les au tamis, puis mélangez à cette purée 50 grammes de beurre fin, une tablette de chocolat râpé, 50 grammes de sucre; quand cette purée est bien en crème, garnissez les croûtes de tartelettes bien en dôme avec et mettez-les au frais pour durceir le marron, que vous glacerez ensuite avec un fondant au chocolat. S'il vous reste de la crème de marrons, passez-la au travers d’une passoire, pour qu’elle retombe en vermicelle audessus des gâteaux, ça fait très gentil !

Hon0

N° 96 — Les Meringues

Fouettez en neige très ferme deux blancs d'œufs et quand c’est bien ferme, y mélanger avec une cuillère et doucement 125 grammes de sucre en poudre. Avec la poche et la douille à éclairs, faites sur tôle beurrée et farinée des formes ovales, comme de grosses moitiés d'œufs; récouvrez-les de sucre en poudre, puis retournez doucement la tôle pour faire tomber l’excès de sucre et cuisez à mi-hauteur de « La Cornue », à peine chauffée. On profite généralement d’une chauffe précédente pour mettre les meringues quand on vient de retirer un gâteau. Modérez bien la chaleur et laissez cuire dix minutes. Au bout de ce temps, décollez les meringues qui ne sont pas cuites, mais seulement pochées et croûtées assez pour. être tenues à la main; retournez-les dans le creux de la main et appuyez en dessous avec un œuf pour les creuser en tassant la pâte. Remettez-les alors au four éteint, la partie creuse en dessus, et laissezles se sécher à fond sans ouvrir le four.

Les meringues se garnissent de crème Chantilly du de crème Saint-Honoré, ou de glace à la vanille ; mais elles ne sont jamais trop sèches.

N° 97 —— Les Rochers aux Amandes

Ceci est une autre sorte de meringue.

Mettez dans le bassin à blancs d'œufs, 125 grammes de sucre et deux blancs, une prise de vanille

et fouettez sur feu très doux jusqu’à ce que vous obteniez une pâte, tenant sans tomber du fouet | que vous soulevez hors du bassin. Mélangez dans | - cette meringue 60 à 80 grammes d'amandes cou-

pées en filets et faire tomber cette pâte sur tôle

beurrée et farinée en petits tas très irréguliers,

avec une cuillère; les cuire comme les autres me- | ringues dans « La Cornue », presque éteinte, la | meringue qui est très blanche ne devant pas colorer mais croûter seulement à l’extérieur tout en restant moelleuse dedans. Il faut les retirer quand on peut les décoller de la tôle.

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DOCS

Les Petits Gâteaux | à base

. de pâte d’amandes

Préparation des Amandes

En tête de ce chapitre des délicieux petits gâteaux qui ont les amandes pour base, je dois ouvrir une parenthèse pour indiquer que ces amandes doivent être pilées au mortier, en poudre ou en pâte impalpable et je sais très bien qu'un mortier est un instrument qui ne se trouve que rarement dans un foyer modeste. Comme l’achat d’un mortier constitue une grosse dépense, je ne vous dirai pas que vous devez en faire l’acquisition, mais je vous conseille alors l’achat d’une râpe à amandes, qu’il ne faut pas confondre avec une râpe à fromage comme celles que l’on voit chez le crémier, bien qu’elle ait la même phystionome; seulement, elle moud beaucoup plus fin; la râpe à fromage ferait trop grossière la poudre obtenue. Le prix n’en est pas très élevé et on en a pour la vie; c’est comme la machine à hacher les viandes, c’est aussi indispensable. Ceci dit, je dois ajouter que les amandes doivent être émon-

Te

dées d'avance et être bien séchées sans être colorées; ayez-en toujours 500 ou 600 grammes d’épluchées et tenez-les dans votre cuisine pour les sécher, étalées sur une planche, puis enfermées ensuite dans une boîte. S1 elles sont humides, elles se râpent mal et la pâte faite se trouvant chargée d'humidité ne rend pas ce que l’on en attend.

Vous savez que pour éplucher les amandes, 1 suffit de les tenir deux minutes dans l’eau bouillante, hors du feu, puis les égoutter, les rafraîchir et les presser une à une entre le pouce et l'index pour que l’amande sorte de son enveloppe. Sur ce, je ferme la parenthèse et ouvre le chapitre des recettes.

N° 98 - Les Amandines

Proportions pour 12 :

Armandes 1. 80 grammes.

QUELS 2 me Lydie 100 — Beurre ee 40 - HATINE 00. meteo 20 = CHER Er 1 entier.

Jaune d'œuf ..….... 1

Crème épaisse . …. 3 cuillerées.

Un peu de kirsch.

Les amandes étant finement râpées, mettez-les dans une terrine avec le sucre et travaillez cela à la spatule avec l’œuf, le jaune et le beurre fondu, après avoir battu cinq minutes, mélangez dedans la crème et le kirsch, puis la farine.

Foncez avec de la pâte sucrée (voir N° 40) douze moules à tartelettes beurrés; mettez une demi-cuillerée à café de marmelade d’abricots dans le fond, piquez-les et remplissez-les de la pâte aux amandes, semez dessus une pincée d'amandes hachées et cuisez en les plaçant dans le milieu de « La Cornue », puis, au bout de sept ou huit minutes, les monter cinq minutes dans le haut, pour faciliter le grillage des amandes. Abricotez le dessus en sortant du four.

N° 99 - Tes Biarritz

Proportions pour 18 :

Amandes .......... 125 grammes.

SUITE RE TT 125 — Blancs d'œufs .… 3 petits.

ouverture chocolat. 125 grammes.

Vanille.

Bien mélanger en terrine le sucre, les amandes en poudre, la vanille et deux blancs d'œufs, vous travaillez le tout au moins dix minutes, puis vous ajouterez le troisième blanc d'œuf; sur une tôle de « La Cornue », beurrée et farinée, étalez la pâte en petites galettes très minces et régulières d’environ cinq centimètres de diamètre. Mettez-les à cuire dans le haut de « La Cornue ÿ, chauffée un quart d'heure d'avance. Cuisez quatre à cinq minutes, décollez-les, et quand ils sont froids, recouvrez-les d’un côté d’une mince couche de couver-

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