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ture de chocolat fondu et laissez bien refroidir au courant d'air.

N° 100 -- La Couverture de Chocolat

T1 s’agit du chocolat spécial à la confiserie : c’est celui avec lequel on trempe les crottes de chocolat et les fantaisies de Pâques : poissons, cloches, etc. Ca s’achète dans les confiseries et chocolateries, comme le Berger fidèle, Marquis, la Colomiale, etc.

Vous-le cassez en morceaux que vous mettez dans une casserole ou un plat et vous le laissez fondre sans y rien ajouter, soit au bain-marie tiède, soit sur la porte du four, à très douce chaleur.

La couverture fond comme du beurre, mais reste assez épaisse et coulante à la fois; elle reviendra peut-être plusieurs fois dans ces recettes.

N° 101 -— Ies Blidahs

Proportions pour 18 :

Amandes en poudre.... 125 grammes.

Sucre en poudre....... 125 — Farine ss aan ou: 15 —

Blancs d'œufs en neige....

Zeste d'orange et carmin pour colorer.

Préparez sur un papier les amandes, le sucre et la farine mélangés, ajoutez le zeste râpé de deux oranges, puis battez les blancs en neige ferme, et versez la poudre dedans; colorez en rose vif avec

du carmin, puis sur la tôle beurrée et farinée, étalez cette pâte en galettes ovales d’un centimètre d'épaisseur, les poudrer fortement de glace de sucre avec la petite boîte perforée et les mettre à cuire au milieu de « La Cornue », chauffée dix minutes d'avance et bien modérée, en enfournant les gâteaux, qui doivent rester moelleux et ne prendre qu’une légère croûte dessus sans coloration. Douze à quinze minutes de cuisson.

N° 102 — Les Boules de Neige (Petits Fours)

Proportions pour 26 à 28 :

Amandes en poudre.... 80 grammes.

BuUCré Slace, ET 150 Blancs d'œufs ........ 2 petits.

Vanille.

Travaillez vigoureusement tout ensemble, le sucre glace tamisé, les amandes, la vanille et les blancs d'œufs mis peu à peu; il vous faut obtenir une pâte un peu mollette, mais que l’on puisse rouler et façonner à la main; seulement, elle doit avoir beaucoup de corps, il faut donc que la

poudre d'amandes soit très fine et employer du sucre glace, lequel se trouve chez tous les épiciers; ayez soin de broyer ce sucre avec le rouleau et de le passer au tamis très fin, parce que comme ce sucre glace est en poudre fine comme de la farine, l’humidité le fait agglomérer en morceaux pier-

reux qu'il faut piler et passer. Avec cette pâte que vous divisez en petites boules de la grosseur de grosses noisettes et roulez bien entre les deux mains en les poudrant de glace de sucre pour ne pas qu’elles y collent, vous les mouillez légèrement avec du blanc d'œuf, puis les roulez dans une assiette pleine de glace de sucre qui doit adhérer abondamment autour et en faire une boule blanche; mettez-les à mesure dans des petites cassettes en papier plissé comme celles où on met les petits fours, les poser sur la tôle et les mettre à cuire au point bas de « La Cornue » tôle doublée, allumée cinq minutes avant, puis les y laisser huit à dix minutes en baïssant le gaz au bout de cinq minutes. Se servent dans les caissettes et se présentent bien soufflés.

N° 103 - Les Charles X

Beurrez douze petits moules à tartelettes et foncez-les avec une petite rondelle de pâte sucrée (voir N° 40), piquez le fond et garnissez-les à un demi-centimètre du bord de la pâte qui, elle-même, doit dépasser du moule d’un centimètre, avec une pâte aux amandes ainsi préparée.

Mélangez et battez vigoureusement à la spatule, dans une terrine, 150 grammes de sucre vanillé avec deux blancs d'œufs; quand vous aurez travaillé cette pâte quatre ou cinq minutes, ajoutez-y 100 grammes d’amandes en poudre fine, puis un autre blanc d’œuf pour ramollir la pâte que les

amandes ont séchée, enfin terminez-la avec un gros blanc d'œuf, mais en neige, et 40 grammes de beurre fondu. Le parfum de vanille peut être remplacé par du kirsch ou du rhum. Faire cuire ces petits gâteaux pendant un quart d’heure dans « La Cornue », chauffée quinze minutes d'avance, en les mettant dans le bas du four, la pâte sucrée exigeant plus de chaleur que la légère pâte aux amandes. Modérez d’ailleurs le gaz à moitié de la cuisson et quand ces gâteaux sont cuits, recouvrez-les d’un appareil praliné fait en délayant dans un bol 100 grammes de glace de sucre avec assez de blanc d'œuf mis peu à peu pour faire une pâte assez coulante; y ajouter une cuillerée à soupe d'amandes en poudre, une prise de farine, en étaler une mince couche sur chaque gâteau, les poudrer encore de glace de sucre, toujours avec la petits boîte spéciale appelée : glacière, et les remettre cinq minutes dans « La Cornue », mais le plus haut possible et en éteignant à ce moment, car il s’agit de croûter ce praliné sans le colorer, le reste de chaleur de « La Cornue » suffira pour achever ce délicieux gâteau, qui vous aura permis d'utiliser des blancs. Vous pouvez également faire le dessous en pâte brisée ou débris de feuilletage.

N° 104 — Les Colibris

Les Colibris peuvent se présenter sous forme de petits gâteaux ou de petits fours, suivant la grosseur qu’on leur donne. Les proportions ci-