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dessous vous permettront d’en faire douze gâteaux ou trente petits fours.

Proportions :

AIAN CSA EE as 125 grammes.

SUCTO NAME eat cu 175 - BoOURTe. eine 50 —- HAN AE MA En 25 — CRUE EROSE. Rerere 1 entier.

Jaunes d'œufs . ..….. 2

Curaçao pour parfumer.

Travaillez ensemble en terrine, le sucre, les amandes en poudre et l’œuf entier tout d’abord; puis ajoutez les jaunes l’un après l’autre, toujours en travaillant bien; ensuite mettez la farine et le beurre fondu; parfumez d’un verre à liqueur de curaçao, puis remplissez de cette pâte des moules à godets beurrés et farinés ; mettez-les à cuire en haut de « La Cornue », chauffée un quart d’heure d'avance et continuant à chauffer pendant la cuisson; ces gâteaux devant être un peu colorés; au bout de douze minutes pour des petits gâteaux et sept à huit minutes pour des petits fours, les sortir du four et les démouler; les laisser refroidir, les humecter de quelques gouttes de curaçao et les badigeonner avec le pinceau trempé dans de la marmelade d’abricots bouillante, bien réduite pour qu’elle ne pénètre pas dans la pâte, mais y refroidisse en y formant comme une couche de gelée, sur laquelle vous pouvez semer et y faire adhérer soit une pincée de pistaches hachées, soit

à défaut de pistaches, parfois malaïisées à se procurer, des amandes hachées et grillées légèrement.

N° 105 — Les Croquets aux Amandes

I] ne s’agit pas ici d'amandes en poudre, mais au contraire, d'amandes entières, sans être même épluchées. Gâteau très facile à faire et se conservant assez bien.

Proportions :

RATE men 150 grammes.

PBéuirer 20 50 SUCTE ARR ia 75 — Amandes brutes ... 100 — CUS Lea: l entier.

Daitchaud 5577 4 cuillerées.

Levure en poudre.. 1/2 cuill. à café.

Sel, zeste de citron.

Mettez la farine en cercle sur la planche avec tous les ingrédients au milieu, les amandes entières comprises, et pétrir le tout à la main sans aucune précaution; ensuite, quand le mélange est bien fait, débarrassez votre maïn de toute la pâte adhérente et hachez grossièrement cette pâte de façon à couper les amandes quelque peu; puis, sur la planche farinée, rassemblez votre pâte et roulezla avec les maïns en lui donnant la forme d’un gros boudin, que vous poserez au milieu de la tôle; aplatissez-le un peu avec les mains tout en lui conservant la forme dite : en dos d’âne, c’est-

à-dire un peu plus épaisse au milieu et amincie sur les bords, dorez le dessus de cette bande de pâte avec du jaune d’œuf, ou par économie avec du lait sucré, et mettez à cuire au plus haut de « La Cornue », chauffée fortement vingt minutes d'avance. Il faut quinze à dix-huit minutes pour la cuisson, et quand ce gâteau est froid, vous le coupez en morceaux de la largeur du doigt et un peu en diagonale pour les obtenir un peu plus long.

N° 106 —— Les Conversations

Foncez douze moules à tartelettes avec une pâte brisée (voir N° 17) ou avec des rognures de pâte feuilletée étendues très minces; piquez le fond et garnissez vos tartelettes au ras, soit avec une crème frangipane, ou pâtissière, ou crème d’amandes, ou même avec de la marmelade de pommes.

Mettons-y, si vous voulez, une crème pâtissière aux amandes que voici :

Mettez trois jaunes d'œufs dans une casserole avec 100 grammes de sucre bien vanillé; puis travaillez ce mélange avec un fouet et quand il est blanchi, ajoutez dedans 60 grammes d’amandes en poudre, trente-cinq grammes de crème de r1z et enfin trois décilitres de lait. Faïtes bouillir cette crème en la remuant sur le feu avec le fouet; elle doit devenir assez épaisse; cependant il ne faut pas que ce soit une colle ; ne craignez pas, si besoin est, de remettre un peu de lait et donner encore

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un bouillon, mais je fais remarquer qu'avec de la crème de riz, bien que très épaisse, la crème n’a pas le goût de colle de pâte que lui donne la farine mise en excès; de plus, en cuisant, cette crème ne risquera pas de déborder comme celle à la farine.

Quand cette crème est froide, garnir les tartelettes et les recouvrir d’une mince abaïsse de même pâte que le fond, sur cette pâte, étaler une mince épaisseur de glace royale (voir N° 107) et pardessus, appliquer sur chaque gâteau quatre petites bandelettes de pâte, comme des nouilles, disposées en croisillons ; mettre alors ces gâteaux à la partie du milieu de « La Cornue », chauffée vingt minutes d'avance, baïssez un peu au- bout de cinq minutes et éteindre au bout de dix minutes ; laissez finir de cuire à four éteint encore cinq minutes, mais bien veiller pendant la cuisson à ce que le dessus de ces gâteaux ne colore presque pas, le sucre dont ils sont recouverts caramélisant aïisément; si vos gâteaux sont assez blondis au bout de cinq minutes couvrez-les d’un épais papier blanc.

N° 107 — La Glace Royale

Comme il sera peut-être question de glace royale plusieurs fois, en voici l’explication :

Mélangez dans un bol, 125 grammes de glace de sucre finement tamisée et une prise de farine avec assez de blanc d'œuf ajouté peu à peu pour obtenir une sorte de pâte blanche, lisse, coulante

one

COPA A RADAR AAA A AA RAR NA NN AA NRA AAA AE sans être liquide, et facile à étaler au couteau

sur les gâteaux le cas échéant. C’est ce que l’on met sur les allumettes glacées.

N° 108 -— Les Cyranos

Proportions pour 12 barquettes :

Amandes en poudre.... 125 grammes.

Sucre en poudre....... 125 —— BTE a LUE 25 —

Blancs d'œufs : 2 gros ou 3 petits.

Curaçao ou kirsch : 2 cuillerées à soupe.

Travaillez en terrine le sucre, les amandes et deux blancs d'œufs mis en deux fois, ensuite, comme la pâte, doit être assez molle, ajoutez, si vous le jugez nécessaire, encore un peu de blanc d'œuf, puis la liqueur dont il faut tenir compte pour le degré de ramollissement de la pâte, qui bien que mollette ne doit pas être liquide. Ajoutez en dernier lieu la farine; puis beurrez dés moules à bateaux de dix à douze centimètres de longueur ; aussitôt beurrés, passez vos moules dans des amandes en poudre, remplissez-les avec la pâte aux amandes et égalisez le dessus avec le couteau passé au ras des moules; recouvrez alors cette pâte d'amandes avec une légère couche de glace royale (voir ci-dessus). Mettez à cuire dans le bas de « La Cornue », chauffée quinze minutes d’avance et baissée un peu en mettant au four; donner quinze minutes de cuisson en prenant les précau-

tions de surveillance signalées pour les conversations, puisque ces gâteaux sont aussi recouverts de glace royale. Aussitôt cuits, passez délicatement la pointe du couteau autour des bords des moules pour décoller le gâteau sans casser la croûte de glace royale.

Nora. — Quand je dis de cuire dans le bas de « La Cornue », cela ne veut pas toujours dire tout à fait dans le bas, parce que le fond des gâteaux risquerait de noircir; mais plutôt à m1hauteur. Cependant, il est parfois nécessaire de commencer la cuisson tout en bas pendant quelques minutes pour surélever la tôle ensuite; ceci est indiqué au cours des recettes.

N° 109 —— Les Dakar (à la Noix de Coco)

Proportions pour 15 :

Amandes #20 13400400 50 grammes.

DUCLO ri AR nr 125 — Noix de coco en poudre. 80 — Blancs d'œufs ........ 3

Travaillez tout ensemble : le sucre, les amandes, la poudre de noix de coco et les blancs d'œufs pour obtenir une pâte mollette, mais cependant assez consistante ; divisez-la en quinze parties et roulezles dans un mélange d'amandes hachées et de noïx de coco en poudre, déposez-les à mesure sur une feuille de papier posée sur une tôle et cuisez-les à mi-hauteur dans « La Cornue >», chauffée un

quart d'heure d’avance. Douze minutes suffisent, ce petit gâteau devant être moelleux intérieurement.

La poudre de noix de coco s’achète toute prête, soit dans de grandes épiceries, soit chez un spécialiste de produits exotiques. Ces gâteaux sont très appréciés et sont à la mode; vous en trouverez quelques spécimens dans ce petit recueil.

N° 110 — Les Eponges (Petits Fours)

Proportions pour une assiette :

Amandes en poudre.... 100 grammes.

Sucre en poudre....... 125 — FATINO NÉE EE re 25 — Blancs œufs en neige. 3

Vanille.

Battez les trois blancs en neige bien ferme, puis versez et mélangez dedans à la cuillère les trois poudres réunies : sucre, amandes et farine; avec une poche et une petite douille ronde, couchez des sortes de petits macarons sur la tôle beurrée et farinée, semez dessus des amandes hachées un peu grosses et mettez à cuire dix minutes dans le haut de « La Cornue », chauffée quinze minutes d'avance, et maintenue assez chaude pour colorer un peu les amandes hachées; décollez ces petits fours et assemblez-les deux par deux, avec un peu de marmelade d’abricots ou de framboises; bien les saupoudrer de sucre glace pour les servir.

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Ces gâteaux sont de bonne conservation, puisqu'ils ne contiennent pas de beurre.

| N° 111 Les Fiches (Petits Fours aux Noisettes)

* Proportions pour une assiette :

Farine; ss. Re ee 125 grammes.

Noisettes grillées en poudre 60 — Beurre RER Re 90 — Sucre en poudre........... 60 — ŒUT LE RER ER 1 entier.

LEE ENTRE 3 cuillerées.

Sel et vanille.

Pétrissez tout à la main, comme une pâte à tarte et tenez-la molle pour pouvoir la coucher à la poche; si elle est trop ferme, augmentez la dose de lait et faites en sorte que le beurre soit très mou, ce qui aide à ramollir la pâte.

Mettez cette pâte dans une poche avec une grosse douille cannelée, et sur la tôle beurrée, couchez des bandes de toute la longueur, aussi grosses que possible et pour les obtenir grosses, appuyez fortement avec la main sur la poche pour faire sortir la pâte et ne tirez pas trop vite afin de la laisser grossir au sortir de la douille.

Mettez à cuire dans « La Cornue », chauffée un quart d'heure d'avance et aussi haut que possible. Six à sept minutes suffisent et aussitôt que vous les sortez du four, badigeonnez-les avec un pin-