TES

ceau trempé dans un mélange de glace de sucre et de rhum assez clair pour ne déposer sur le gâteau qu'un léger voile transparent qui se cristallise en refroïdissant, puis coupez ces bandes en morceaux de la longueur du doigt.

N° 112 — Les Friands

Proportions pour 12 :

Amandes "13. 15 grammes.

Sucre en poudre... 125 — AMI da na: 60 — Beurre cuit ....... 100 — Blancs d'œufs ..... ar!

Demi-verre à liqueur de kirsch.

Commencez par faire cuire jusqu’à ce qu’il soit presque noir les 100 grammes de beurre, puis laissez-le un peu reposer et décantez-le dans une autre casserole parce qu'il y du petit lait gratiné au fond, laissez-le s’attiédir et pendant ce temps travaillez les amandes en poudre en y mélangeant les blancs d'œufs, un par un, sur le côté du feu pour tiédir la pâte.

Il faut mêler le tout assez longuement pour donner du corps à la pâte, puis vous y versez le beurre presque froid mais fondu cependant ; ajoutez ensuite le kirsch et la farine et remplissez de cette pâte des moules ronds cannelés, bien beurrés et farinés; cuisez-les dans le milieu de la hauteur de « La Cornue », chauffée vingt minutes

DOC LOPPELELEL

d'avance; modérez la chaleur en baïissant le gaz après six à sept minutes de cuisson et laissez encore cinq minutes.

N° 113 — Les Florettes

Foncez douze moules à tartelettes, creux et moins larges que les autres, avec de la pâte brisée (voir N° 17), piquez le fond et mettez-y une goutte de marmelade d’abricots, puis vous remplirez ces moules avec un appareil composé de :

Sucre en poudre... 100 grammes.

Amandes en poudre. 80 -- Blancs d'œufs . .….. 2 petits.

Kirsch.

Battez les blancs en neige ferme et mélangez dedans tout à la fois, sucre, amandes et une cuillerée de kirsch; c’est très simple; faites tomber une cuillerée de cet appareil dans chaque tartelette, semez dessus une pincée d’amandes en poudre, saupoudrez de sucre glace et mettez à cuire dans le bas de « La Cornue », chauffée un quart d'heure d'avance et maintenue assez chaude pendant la cuisson qui demande douze à quinze minutes. Ce gâteau se présente très joliment.

N° 114 — Galettes Nantaises

Ce sont des petites galettes sèches pour le thé dont le goût rappelle en plus fin les petits beurres.

Proportions pour 18 galettes :

HAMHE .......:.. 125 grammes.

BELLE SR HE dauvee 60 — SULCTÉ etes ce 60 —— Amandes en poudre. 60 — Jaunes d'œufs . ..…. 2

Sel, parfum.

Commencez par bien manier le beurre pour le ramollir, puis mettez-le avec les autres ingrédients au milieu de la farine ; ne mettez que 40 grammes d'amandes et réservez les 20 grammes restant pour plus tard. Pétrissez bien le tout pour faire une pâte homogène et laissez-la reposer deux ou trois heures. Etendez-la alors au rouleau en lui donnant deux millimètres et demi d'épaisseur, la découper en galettes avec un emporte-pièce rond cannelé de cinq à six centimètres de diamètre; relevez ces galettes sur tôle beurrée, dorez-les à l’œuf battu, rayez-les à la fourchette, en quadrillage, puis déposez au milieu une pincée des amandes en poudre réservées et par-dessus mettez une prise de sucre en poudre. Cuisez aussi haut que possible dans « La Cornue », chauffée fortement vingt minutes, et laissez cuire six à sept minutes à four très chaud.

N° 115 — Galettes Napolitaines Proportions pour 18 :

RUE, AM e A. 150 grammes.

BÉUIDE ae tue res 60 — DURTO Re ie dolor 60 —

Amandes en poudre.... 10 grammes.

CHERS MER 1 entier.

Sel, zeste d'orange ou de citron.

Travaillez d’abord en terrine, le sucre, le beurre et les amandes pour en faire une pâte que vous mettrez alors au centre de la farine avec l’œuf, le parfum et le sel. Pétrissez bien le tout, puis roulez la pâte sur la table farinée, après vous être débarrassé les doigts avec un peu de farine. Divisez cette pâte en dix-huit morceaux réguliers que vous roulez à la main avec un peu de farine en forme de petites boules; déposez-les à mesure sur la tôle beurrée en les espacant assez, puis avec le fond d’une boîte de fer fariné, aplatissez ces boules, qui deviennent alors des galettes d’un demi-centimètre d'épaisseur; sur chacune étalez une petite couche de praliné comme je l'indique pour les gâteaux Charles X (voir N° 103) et cuisez au plus bas de « La Cornue », chauffée seulement dix minutes d'avance, afin de n’avoir qu’une faible chaleur en haut pour ne pas brûler le pralin et juste assez en bas pour cuire la pâte pendant huit à dix minutes. Ces gâteaux sont les plus exquis pour le thé, et peuvent également se faire en petits fours très réduits de diamètre.

N° 116 —— Galettes à l’Orange

Celles-ci seraient très ennuyeuses à cuire, si on ne dispose pas de « La Cornue », maïs avec ce merveilleux type de four rien n’est difficile.

Proportions pour 15 à 18 galettes :

Amandes hachées .......... 100 grammes.

Sucre en poudre........... 100 — Ecorces d’oranges hachées... 100 — BUTTON SU VUE 60 - FARITE PAR M Le Ru ie 20 —- Curaçao ou rhum.......... 1 cuillerée.

Quelques gouttes de carmin.

Faites ramollir, et non pas fondre, le beurre dans une terrine, fouettez-le pour le rendre à l’état de pommade et mettez le sucre, battez toujours pendant trois minutes et mélangez alors à la cuillère les amandes hachées de la grosseur de grains de riz et non pas en poudre, les écorces d’oranges taillées de même grosseur, la farine, le rhum et quelques gouttes de carmin pour rougir la pâte.

Déposez cette pâte par petits tas de la grosseur de belles noix et très espacés les uns des autres, sur tôle très légèrement beurrée; avec une fourchette mouillée, aplatir un peu ces tas et mettre à cuire au plus haut de « La Cornue » chauffée quinze minutes d'avance.

Cette pâte s'étale beaucoup et doit être cuite à four très vif, très rapidement, quatre ou cinq minutes en général; attendez qu’elles soient presque froides pour les retirer de la tôle, vous ne pouvez d’ailleurs pas faire autrement, la pâte étant liquide et comme fondue aussitôt cuite, il faut attendre le refroidissement qui cristallise le sucre.

BOB LLLLIMMLELPBLCCLOEELEC

Elles doivent se présenter absolument ajourées et sont évidemment très fragiles. Comme vous serez obligé de les faire cuire en plusieurs fois, n'oubliez pas de refroidir la tôle en faisant couler l’eau dessous avant d’étaler de la pâte à nouveau.

N° 117 — Galettes Suisses

Proportions pour 18 à 20 :

Harmonie one. 125 grammes.

Amandes ....... 5 ——

BUCTE Tien era 125 --

Berre MAR 50 — CLEMENT ect 1 entier.

Levure en poudre.. 1/2 cuillerée à café.

Sel et zeste de citron.

Mettez la farine en fontaine sur la table, avec les amandes en poudre, le sucre, le beurre et enfin tous les ingrédients indiqués; puis pétrissez bien à la main en écrasant la pâte pour donner du corps; si toutefois vous la trouvez trop sèche et comme sableuse, ajoutez un jaune d’œuf de plus. Laissez reposer une heure, puis étendez cette pâte au rouleau et découpez-la avec un emporte-pièce ovale cannelé de dix à douze centimètres de longueur ; déposez-les à mesure sur tôle beurrée, puis dorez le dessus avec de l’œuf battu, et posez au milieu de chacune, en l’y inserustant d’un léger effort, une moitié d'amande. Mettez à cuire au plus haut de « La Cornue », chauffée d’avance

quinze minutes, et cuisez dix à douze minutes à four très chaud.

N° 118 — Les Lisettes

Foncez dix-huit moules à barquettes beurrés avec de la pâte brisée ou feuilletée (voir N° 30), piquez le fond et les garnir avec l’appareil suivant.

Battez en neige bien ferme deux gros blancs d'œufs et y mélanger alors à la cuillère 60 grammes d'amandes en poudre et 60 grammes de sucre en poudre, parfumez avec un zeste d'orange; quand vous avez mis une cuillerée de cette pâte d'amandes dans les barquettes, posez au milieu un losange d’écorce d'orange confite; poudrez de glace de sucre et cuisez au bas de « La Cornue », chauffée dix minutes d'avance; il faut douze mi1nutes pour la cuisson avec une chaleur plus vive dessous que dessus; il peut être bon de laisser cinq minutes à mi-hauteur de « La Cornue » et descendre la tôle tout en bas ensuite; le dessus doit être à peine blondi.

N° 119 — Les Macarons Proportions pour 24 pièces :

Amandes en poudre. 100 grammes.

Sucre en poudre... 200 —- MÉCUIOE MEST e 5 — Blancs d'œufs .... 2 Vanille.

PER TT PE Te ee f

DO LLEBLLLL ELLE LI OL ILLLLDEIM DEEE

Réunissez en terrine le sucre et les amandes, la vanille et les blancs d'œufs, travaillez bien le tout à la spatule pour donner le plus de corps possible à la pâte (qui ne peut pas donner dans les macarons la perfection que donne la pâte pilée au mortier).

Pour faciliter le corps, mettez la fécule ou à défaut une pincée de farine; divisez alors cette pâte en vingt-quatre parties, que vous roulerez en boules entre vos deux mains légèrement poudrées de farine et déposez-les à mesure sur une feuille de papier posée sur la tôle; ne les faites pas se toucher, puisqu'ils vont gonfler; avec un pinceau légèrement mouillé, aplatissez-les un petit peu, puis poudrez-les de glace de sucre et cuisez les macarons tout en haut de « La Cornue », chauffée seulement dix minutes d'avance. Il faut un four moyen, autrement les macarons se déforment; ils doivent être bien dorés et fendillés au bout de dix à douze minutes; déposez la feuille de papier sur la table bien mouillée et après quelques minutes, les macarons se détacheront aisément; pour les conserver frais et restant moelleux, il faut les accoupler deux par deux une fois cuits.

Faites-les la veille, ils seront plus mous que le Jour même.

IN û |

N° 120 — Macarons à la Noix de Coco

Même procédé que ci-dessus, seulement vous ne mettrez que 50 grammes d'amandes et remplacerez les autres par 100 grammes de noix de coco râpée en poudre; faites la pâte plus ferme, en mettant un peu moins de blancs d'œufs et avant de les mettre sur la feuille de papier, roulez-les dans la noix de coco râpée. Cuisez-les de la même manière que ci-dessus.

N° 121 - Les Macarons au Chocolat

Proportions :

Amandes =... 125 grammes.

SIC L OA one. cie 200 — Chocolat fondu .... 60 — Blancs d'œufs ..... 2 — HéCUle E er en « 1 cuillerée.

Vous procéderez comme ci-dessus ; faites fondre le chocolat avec un tout petit peu d’eau, le moins possible, et attendez qu'il soit presque froid pour le mélanger à la pâte d'amandes. Roulez de même vos macarons, posez-les sur une feuille de papier; aplatissez-les aussi au pinceau mouillé et posez au milieu une prise de sucre cristallisé. Cuisez comme les macarons ordinaires tout au haut de « La Cornue », dix à douze minutes.

N° 122 — Macarons Moelleux

Proportions :

ATRANAOS us + Rat eine 100 grammes. 1 Sucre glace .::......1. 180 —

Marmelade d’abricots .. 1 cuillerée.

Blancs d'œufs ......... 2

Vanille.

Vous ferez la pâte comme pour les autres macarons, en remplaçant le sucre en poudre par du sucre glace, et ajoutant un peu d’abricot. Les coucher à la poche sur feuille de papier, parce qu’ils sont trop mous pour être roulés dans les mains, et les laisser étuver au chaud quatre ou cinq heures sur les planches de la cuisine avant de les mettre comme les autres en haut de « La Cornue », pendant dix à douze minutes à chaleur modérée. Les accoler aussi par deux après cuisson.

N° 123 — Les Massepains (Petits Fours)

Autre genre de macarons très fins et très jolis; en voici les proportions pour une assiette :

Amandes en poudre. 60 grammes.

Sucre glace ....... 150 -—- | Blancs d'œufs ..... 2 | Vanille.

Travaillez le tout comme les macarons assez longuement, pâte, très mollette; mettez la pâte dans une poche avec une petite douille ronde unie et

ne

faites sur une feuille de papier des petites formes ovales, grosseur et forme de moitiés de noix; placez les massepains à chaleur d’étuve très douce pendant cinq ou six heures; il se formera alors dessus une légère croûte; fendez cette croûte avec la pointe du couteau et cuisez les massepains à mihauteur de « La Cornue », chauffée dix minutes d'avance et modérée en les mettant au four, car il faut douze à quinze minutes de cuisson à four très doux. Les décoller comme les macarons et les assembler aussi par deux. Peuvent se conserver plusieurs jours, comme d’ailleurs les macarons et tous gâteaux à base de pâte d'amandes, dans lesquels le beurre n'intervient pas.

N° 124 — Les Milanais (Petits Fours)

Avec la pâte des Milanais, on peut faire une grande variété de petits fours, en donnant à cette pâte différentes formes et les finissant et décorant diversement. Voici la pâte avec les proportions pour en faire trois ou quatre sortes :

FAN Lee -rare 250 grammes.

IBOUETER - trie te 100 — Amandes en poudre 125 - SCORE PEU 100 — CHU De nr nerant 2 entiers.

Zeste de citron ou orange et sel.

Mettez la farine en fontaine avec le reste des ingrédients au milieu et pétrissez le tout pour