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obtenir une pâte mollette, mais susceptible cependant d’être étendue au rouleau, et découpée avec des emporte-pièce de formes variées, qui vous procurent autant de sortes de petits fours en les décorant les uns avec des amandes, d’autres avec des fruits confits, des raisins secs, etc.

Vous pouvez aussi en rouler à la main en donnant la forme soit de petits pains, de nattes, de grosses olives, etc. Les dorer à l’œuf, puis vous les cuirez dans le point très haut de « La Cornue », s'ils sont faconnés à l’emporte-pièce et plat, et au milieu, s'ils sont en boules ou en formes épaisses, afin qu'étant moins saisis, ils puissent être bien cuits au milieu.

Ces petits fours sont, en plus fins, le genre Scapini et ils se conservent quelques jours à la condition d’être enfermés dans une boîte et au sec.

N° 125 — Les Mercedès

Foncez en pâte feuilletée (voir N° 30) une quinzaine de petits moules à godets, ni trop petits, n1 trop grands; piquez le fond et mettez-y gros comme une demi-noisette de fruits confits hachés, liés d’une cuillerée de marmelade d’abricots ; remplissez-les alors avec une pâte d'amandes faite en mélangeant ensemble en terrine 125 grammes d'amandes en poudre avec 125 grammes de sucre vanillé, puis trois blancs d'œufs et une cuillerée de kirsch. Après avoir rempli vos moules, posez une demi-cerise confite au milieu et entourez la